Товароведение виноградных вин

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5.

В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов.

При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.   

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.    Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла.

Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

 

 

 

6.2. Лабораторная оценка  вина

 

Лабораторное исследование вина8 состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

   В арбитражных случаях  проводят определение натуральности  сухих виноградных вин домашнего  приготовления, для чего определяют  величину буферной емкости, содержание  экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Болезни, пороки и недостатки вин

 

Болезни, пороки и недостатки вин вызывают их изменения,  вызванные  болезнетворными  микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам  вина  относят изменение  его  состава,  происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися  появлением  горького или  дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения  от  нормального  состава,  которые  обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус,  повышенная  кислотность и др.9

 

7.1. Болезни вина

 

1. Цвель - наиболее распространенное  заболевание.  Вызывается пленочными  дрожжами.   Особенно  подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в  неполных  емкостях. Через  2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка,  которая  утолщается  и  делается  морщинистой.  Она  приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет  компонентов  вина,  в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О.  Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже  4°С предохраняют его от развития пленочных дрожжей. Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в  ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры).

2. Уксусное скисание - вызывает развитие на  поверхности  вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью.  Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35°С), а так же хранения  в  неполной  посуде при  доступе  воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6°С прекращают развиваться.      Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный  тон,  с  2  г/л  становится непригодным к употреблению. Для прекращения  уксусного  скисания  его  обрабатывают   желатином, фильтруют,  разливают  в  бутылки  и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75°С. Эти меры могут быть  эффективны  только  при первых этапах заболевания вина.

3. Кислотопонижение,    обусловленное    развитием    дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно  яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с  перерабатываемым  сырьем,  поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо  их промывать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи  разливом  бродящего  сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90°С или 30 минут при 70-80°С.

 

7.2. Пороки вина

 

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде  или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения  при  дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их  становится  негармоничным:

     - сероводородный запах  нередко появляется в сброженных  винах.  Он образуется в результате  восстановления дрожжами свободной  серы. Вино приобретает запах  тухлых яиц и  неприятный  вкус. Сера  может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

     - плесневый привкус  вина возникает часто в  случае  переработки гнилых или заплесневелых  плодов и ягод. Иногда такой  привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых  помещениях  или  из-за укупорки, плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте  помещение,  тару,  тщательно  сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками  покрывать  смолкой или парафином;

     - дрожжевой привкус  остается в винах из-за длительного  контакта  сусла с дрожжами, особенно  в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения  они  постепенно  отмирают  и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда  достаточно  открытой  переливки его с доступом воздуха (проветривание). 

 

7.3. Недостатки вина

 

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь  его  неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более  13  об. делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми. Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими  винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Укупорка и хранение

 

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка, изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой, прежде всего, следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Граве, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 °С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 °С и не превышать +18 °С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации

- отсутствие сильных запахов

- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании - вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

В магазинах поселка в розничной торговле опыта торговли элитными винами практически нет. Сеть магазинов «Север» имеет общий стиль и стандартную систему выкладки товара.

Примерно 45% розничного товарооборота в ИП Кашин Н.Н. (20,8 мл руб. 2009 г.) приходится на торговлю продуктами питания. Оценивая среднее соотношение продаж алкогольных напитков и непосредственно продуктов питания как 1/10, мы можем оценить розничный рынок алкоголя в 2,1 мл руб. в год. Доля алкогольных напитков составляет 15% от оборота розничной точки. Выявлены основные тенденции на рынке вина:

1. Возникновение большого числа  торговых точек привело к усилению конкуренции в средней ценовой гамме товаров, снижение торговых наценок.

2. Повышение культуры обслуживания  у конкурентов.

3. Расширение ассортимента магазинов  за счет деликатесных продуктов  и товаров сопутствующего ассортимента.

4. Активное продвижение специализированных  винных прилавков конкурентов.

Выявлены основные тенденции покупательского поведения:

1. Рост уровня жизни и соответствующая  смена потребления в сторону  качественных напитков.

2. Насыщение рынка ведет к  более экономически целесообразному  покупательскому поведению и  внимательному изучению предложений многочисленных конкурентов.

3. Повышение требовательности к  качеству напитков, разборчивость.

4. Расслоение потребительских предпочтений  на приверженцев маркетов среднего класса и элитных прилавков.

Для магазинов сети «Север» в целях повышения качества и конкурентоспособности продукции разработан ряд мероприятий, в том числе и мероприятия по закупке и монтаже специализированной стойки для продажи вина.

Внедрив данное мероприятие, предприятие сможет расширить ассортимент вина, снизить затраты при продаже вина, а также улучшить качество продукции.

Знание продавца товароведения в области виноградных вин позволит предприятиям розничной торговли улучшить  качество обслуживания потребителя, повысит уровень конкурентоспособности магазина, как компетентного продавца в том числе и вина.

 

 

Список используемой литературы

1.Нормативно-правовые акты

1. Указ Президиума ВС РСФСР от 05.06.1987 N 6266-XI «О внесении изменений и дополнений в некоторые законодательные акты РСФСР». Утратил силу с 1 июля 2002 года в связи с принятием Федерального закона от 30.12.2001 N 196-ФЗ. СПС «Консультант плюс. Режим доступа: www.consultant.ru.