Товароведение продовольственных товаров

Оценивают качество по вкусу  и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме, Из физико-химических показателей по влажности, массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы.

Хранят ирис в зависимости  от вида от 2 (литого полутвердого и  тиражного мягкого и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого завернутого), в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних  запахов, не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямого  солнечного света. Температура в  складе не выше 18 ° С (без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75%.

Дефекты ириса:

Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха или технологических  режимов);

Грубая засахарившаяся консистенция (у твердых и полутвердых сортов) неудовлетворительные вкусовые качества. Причины образования: несоблюдение технологического режима или условий  хранения;

Прогорклый вкус. Причины  образования: нарушение температурного режима хранения;

Трещина на лицевой стороне. Причины образования: нарушение  технологического режима.

Драже - кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.

Драже, вырабатываемое с добавлением  витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера  его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже могут  покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.

Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др.

Качество определяют по вкусу  и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы.

В зависимости от вида драже  хранят от 25 суток до 6 месяцев. Драже  должно хранится в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть - 18° С (без резких колебаний) и относительная влажность не более 75%. Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Дефекты драже:

Серый налет (поседение у  шоколадных сортов). Причины образования: нарушение температурных режимов  производства и хранения;

Пятна на поверхности. Причины  образования: несоблюдение технологических  режимов и условий хранения;

Слипшиеся изделия (более 3%). Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий  хранения;

Прогорклый неприятный вкус. Причины образования: нарушение  температуры хранения.

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.

Варенье - смесь сахарного сиропа со сваренными в нем плодами. Вырабатывают варенье из плодов и ягод (свежих. Замороженных и сульфитированных), лепестков роз и грецких орехов. Варенье выпускают двух видов: стерилизованным и нестерилизованным и различают в зависимости от вида применяемого сырья. Стерилизованное варенье может содержать меньше сахара и соответственно больше воды. Оно меньше подвержено засахариванию и предохранено из микробиологической порчи.

В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.

Качество варенья оценивают  как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция сиропа, плодов и  ягод), так и по физико-химическим показателям (сухие вещества, массовая доля редуцирующих веществ, SO2).

В 1-ом сорте допускается  до 15% недостаточно проваренных (жестковатых) или разваренных плодов, до 25% разваренных  лепестков роз.

Хранят варенье в чистых. Сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (стерилизованное) и 10-20 ° С (нестерилизованное). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

Дефекты варенья: посторонние  примеси (наличие плодоножек и чашелистиков) и засахаривание. Причины образования: нарушение технологических режимов  производства и температуры хранения.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре. На товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, физико-химические показатели содержание сухих веществ, сахара, массовая доля сернистой и бензойной кислоты, твердые минеральные примеси.

Хранят повидло в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых  складах при температуре 0-20 °  С. Резкие колебания температуры  не допускаются. Относительная влажность  не выше 75-80%.

В этих условиях сроки хранения повидла, упакованного в бочки - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев.

Джем  и конфитюр - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускают пастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Хранят джем в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах  при температуре 0-20 ° С (для пастеризованного), 10-15 ° С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают слёдующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочный и пат (из абрикосового пюре). Его  получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

В зависимости от способа  формования мармелад выпускают формовой, резной и пластовой. Мармелад изготовляют  неглазированный и глазированных шоколадной глазурью.

Качество мармелада оценивают  как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующих веществ, сернистой  и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури).

Таблица №2

Химический состав и пищевая  ценность мармелада

Вид изделия	Вода	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100 г
		общее количество	в том числе сахар
Желейный формовой	21,0	78,0	69,9	1,0	-	324
Яблочный пластовой	30,0	69,0	60,6	0,8	0,1	287
Яблочный формовой	21,3	77,8	64,7	0,8	0,1	322

Срок хранения мармелада  зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура  не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Дефекты мармелада:

Неправильная форма. Причины  образования: нарушение технологических  режимов при формовании, сушке  и упаковке; несоблюдение правил перевозки  и хранения;

Засахаренная консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и  влаги); неправильные условия храпения;

Намокание поверхности. Причины  образования: нарушение режимов  варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

Посторонние включения (хруст  песка на зубах, наличие посторонних  включений). Причины образования: недоброкачественное  сырье, нарушение санитарного режима производства.

Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

Ассортимент пастилы: клеевая  резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир.

В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются на виды:

клеевые - с применением  в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина;

заварные - с применением  в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируется содержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля глазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк, ртуть).

Таблица № 3.

Химический состав и пищевая  ценность (в %)

Изделие	Вода	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100 г
		общее количество	в том числе сахар
Пастила бело-розовая Зефир бело-розовый	14,0 20,0	85,1 79,1	73,6 70,1	0,7 0,8	0,2 0,1	352 328

Сроки хранения: зефира и  клеевой пастилы 1 месяц; заварной пастилы  в шоколаде - 3 месяца; зефира - 14 суток.

Хранят пастилу в прохладных сухих помещениях при температуре  не выше 20 ° С и относительной влажности 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальная температура хранения пастилы от 1 до 3° С.

Дефекты пастилы и зефира:

1) Увлажнение поверхности.  Причины образования: нарушение  технологического режима при  варке и сушке (высокое содержание  редуцирующих веществ, повышенная  влажность); неправильные условия  хранения;

2) Посторонние привкус  и запах. Причины образования:  неполное удаление консерванта  яблочного пюре - SО2. Хранение совместно  с продуктами, обладающими специфическим  запахом;

3) Деформированные изделия  (более 4%). Причины образования:  нарушение технологии производства  при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки  и хранения;

4) Посторонние включения  (хруст песка на зубах). Причины  образования: использование недоброкачественного  сырья; нарушение санитарного  режима производства.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева.

Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира - 20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г.

Показатели качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси.

Хранят Какао-порошок в  сухих, чистых хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями  складах. Температура не выше 18 ° С, относительная влажность 75%.

Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его  хранят отдельно от продуктов, имеющих  запах.

Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных  коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца.