Товароведение продовольственных товаров

Конфеты, выпускаемые в  большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового  достоинства, выпускаемые в небольших  количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

Качество конфет обусловлено  свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости  от характера структуры они проявляют  различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.

Изделия, получаемые из одной  конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными.

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику  и в цеха в различной таре и  бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном  производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное  сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье  сухое цельное, молоко коровье сухое  обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.

В соответствии с действующим  ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые  из одной или нескольких конфетных  масс, корпуса которых покрыты  шоколадной или другой глазурью;

неглазированные, изготовляемые  из одной или нескольких конфетных  масс без покрытия корпуса глазурью;

шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным  рисунком на поверхности (типа "Ассорти").

Неглазированные конфеты выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.

Поверхность глазированных  и неглазированных конфет может  быть обкатана или обсыпана целиком  или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной  крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными  материалами.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или  нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной  или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими  добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.

Полуфабрикат, поступающий  на глазирование или обсыпку после  формования, называется корпусом конфет.

По внешнему оформлению конфеты  выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры  конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

Комбинирование масс позволяет  получать более сложные конфетные  массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит  из основных стадий: подготовки и дозирования  сырья; приготовления конфетных  масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности  корпусов; завертывания и упаковывания изделий.

Завертывание и упаковывание - завершающие технологические операции, после которых конфеты могут  быть отправлены в торговую сеть.

Ассортимент конфет насчитывает  более 1000 наименовании и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.

Все конфеты выпускают  согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.

Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.

Химический состав и пищевая  ценность конфет оценивается по следующим  показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе  сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность.

Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и запах.

По физико-химическим показателям  корпуса, слои и начинки нормируются  по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более), массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).

Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и  свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 месяца, недолго сохраняются помадка  и тянучка - 3-5 суток.

Хранят конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Температура  не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.

Ящики с конфетами устанавливают  на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных  труб - не менее 1 м.

Дефекты конфет:

1) Увлажнение поверхности  (липкая поверхность). Причины образования:  нарушение условий хранения;

2) Сахарное поседение (на  поверхности конфет, покрытых шоколадом,  выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение  температурных режимов в производстве  и при хранении;

3) Жировое поседение (на  поверхности конфет, покрытых шоколадом,  выступает серый налет жира). Причины  образования: нарушение температурных  режимов в производстве и при  хранении;

4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхности  неглазированных помадных конфет  и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования:  нарушение технологических режимов  производства и температуры хранения;

5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердая консистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;

6) Прогорклый вкус. Причины  образования: повышенная температура  хранения;

7) Неправильная форма.  Причины образования: нарушение  технологии, а также правил транспортировки  и хранения

Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Карамельная масса подразделяется на нетянутую и тянутую.

Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных  культур.

Наибольший удельный вес  в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают  в виде батончиков подушечек в  завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток.

Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается  открытой и завернутой. Поверхность  открытой карамели в зависимости  от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Качество карамели оценивают  по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и  физико-химическим (влажность карамельной  массы (полуфабриката), кислотность  подкисляемой карамели в пересчете  на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей  сернистой кислоты в карамелях  с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой).

Таблица № 1

Химический состав и пищевая  ценность карамели (в%)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100г
				общее количеств	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	-	398
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8	0	0	93,0	73,3	0,8	-	381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	-	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	-	383
помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	-	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	-	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73,0	0,5	-	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3	403
шоколадно - ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5	446

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от состава  и упаковки колеблются от 15 суток  до 6 месяцев.

Карамель хранят при температуре  на выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.

Помещения должны быть сухие, хорошо проветриваемые, не имеющих  постороннего запаха, не зараженных амбарными  вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей.

Ящики с конфетами устанавливают  на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных  труб - не менее 1 м.

Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Дефекты карамели:

Повышенная влажность  карамельной массы (липкая поверхность, при хранении просахаривается и теряет прозрачность). Причины образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы;

Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе (при  хранении продукт намокает, так как  обладает повышенной гигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причины образования: нарушение  технологического режима (при изготовлении массы);

Открытый шов (в торцах карамели начинка выходит на поверхность). Причины образования: нарушение  температурного режима при формовании, неправильное регулирование формующих  цепей;

Трещина на поверхности. Причины образования: нарушение температурного режима при формовании и охлаждении карамели;

Нечеткий рисунок поверхности. Причины образования: нарушение  технологических режимов и неправильное регулирование цепей при формовании;

Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами. Причины образования: несоблюдение условий упаковки, перевозки  и хранения;

Увлажнение поверхности (липкая поверхность, наличие слипшихся  карамелек). Причины образования: нарушение  режима хранения (температуры и влажности  воздуха);

Прогорклый вкус у карамели с начинками, содержащими жир. Причины  образования: нарушение температурного режима хранения.

Ирис - разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др.

Химический состав разных сортов ириса близок, %: влажность 4-6 (в отдельных случаях достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров 64-68), белков около 4, жира - 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430 ккал/100г.