Товароведение. Основные понятия

По местонахождению товаров  различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем  исходя из его производственных возможностей.

Промышленный ассортимент товаров  разных организаций-изготовителей, в  том числе и предприятий общественного  питания, независимо от формы собственности  должен быть согласован с санитарными  органами Министерства здравоохранения  России.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с  учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической  базы.

Широта охвата товаров, входящих в  ассортимент, определяется количеством  групп, подгрупп, видов и разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров  различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством  групп, видов и наименований, которые  удовлетворяют ограниченное число  потребностей.

Простой ассортимент характерен для  магазинов, реализующих товары повседневного  спроса в районах проживания покупателей  с небольшими материальными возможностями.

Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством  групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют  разнообразные потребности в  товарах.

Такой ассортимент товаров присущ оптовым базам и розничным  торговым организациям типа универсамов, супермаркетов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков  и удовлетворяющих аналогичные  потребности.

Групповой ассортимент положен  в основу организационной структуры  многих торговых предприятий.

Видовой ассортимент - набор товаров  различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Например, ассортимент  молока - пастеризованное, стерилизованное и др. - часть ассортимента молочных товаров.

Марочный ассортимент - набор товаров  одного вида марочных наименований или  относящихся к группе марочных. Такие  товары наряду с удовлетворением  физиологических потребностей в  значительной степени нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей.

Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся  к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор  товаров, которые выполняют вспомогательные  функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в продовольственном магазине - мыло, средства для уборки дома и другие хозяйственные товары.

Смешанный ассортимент - набор товаров  разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального  назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный  ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор  товаров, наиболее полно удовлетворяющий  реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и  технологии.

Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых  довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые  зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса  и других особенностей внешней среды.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности  с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных  затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым и учетным.

Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент - набор  товаров, который должен будет удовлетворять  предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для  достижения обучающих целей. [2, c. 51]

2.3. Новое в ассортименте

Рыночная сегментация представляет собой, с одной стороны, метод  для нахождения частей рынка и  определения объектов, на которые  направлена маркетинговая деятельность компании, с другой стороны, - это  управленческий подход к процессу принятия предприятием решений на рынке, основа для удовлетворения запросов потребителя  в различных товарах, а также  рационализация затрат на разработку программы производства, выпуска  и реализации новых товара.

Здоровый образ жизни - невероятно популярная тема, коснувшаяся многих сфер нашей жизни. В том числе  именно ее развитие дало стимул для  формирования новых сегментов продовольственного рынка. Российские производители и  поставщики отмечают, что если два  года назад были лишь формальные предпосылки  для успешного внедрения "здоровых" идей, то сейчас рынок действительно  готов к предложениям производителей и розничных компаний. Чтобы не оказаться на обочине рынка, большинству  компаний пришлось быстро адаптироваться к изменившимся запросам.

"Здоровая" тематика становится  в России все более востребованной. Увеличивается число фитнес-клубов, растут продажи спортивных товаров и продуктов здорового питания. Постепенно формируется новый класс покупателей, которые готовы платить за собственное здоровье. В этом плане российский рынок развивается по модели западных, откуда, собственно, и пришла мода на здоровый образ жизни. Впрочем, на Западе это давно стало не просто способом оставаться физически здоровым, а стилем жизни, присущим людям, преуспевшим в жизни. Новая волна заметно изменила структуру потребительского рынка. По-настоящему фантастический рост был зафиксирован в динамике продаж в категориях домашних тренажеров, кухонных приборов, сохраняющих полезные вещества исходного продукта, а также функциональных продуктов, которые за счет добавок, особой рецептуры или инновационной технологии приобрели профилактические или оздоровительные свойства. Нельзя не отметить, что в последние годы популярность биопродуктов быстро растет. Продукты с пометкой bio, organic, biologique (в разных странах используется своя маркировка) сегодня можно встретить не только в специализированных магазинах, но и практически в любом американском или европейском супермаркете. Причем по своей широте их ассортимент практически не уступает традиционным. В специализированных отделах представлено в среднем от 300 до 500 наименований экологически чистых продуктов - от овощей, фруктов и мяса до макарон, всевозможных соусов, вина, масла и джемов. Разумеется, их стоимость на 30-40% выше, чем на обычные продукты. Однако, несмотря на это покупатели охотно доплачивают за экологическую чистоту.

Фактически Россия только вступила на путь концептуального осмысления того, что такое здоровый образ  жизни и какие пути для его  достижения существуют. Сегмент здорового  питания только начал формироваться. Например, в продаже сейчас имеется  широкий выбор биологических  добавок как российского, так  и зарубежного производства. Однако наибольшие успехи - в сегменте функциональных продуктов. Свою роль здесь, очевидно, сыграло то, что еще в 1998 году была утверждена концепция государственной  политики в области здорового  питания, наметившая направления решения  проблемы. На сегодняшний день в  России функционирует около 40 региональных программ здорового питания. Обогащенные  продукты наряду с детским и диетическим  питанием, рассматриваются как основные направления в концепции государственной  политики в области здорового  питания.

Для прорыва сегмента функциональных продуктов есть и объективные  причины. Согласно статистике, за последние  три года в структуре питания  россиян прослеживаются положительные  тенденции, напрямую связанные с  возросшим уровнем благосостояния. В рационе появилось больше овощей и фруктов, мясных и рыбных продуктов. В то же время 50-60% населения испытывают дефицит витаминов и минералов, что свидетельствует об огромном потенциале обогащенных продуктов  на российском рынке. Ряд производителей пытаются его реализовать: в розничной  торговле растут продажи обогащенного хлеба, соков, молочных продуктов. Но в  большинстве категорий обогащенные  продукты не пользуются большим спросом. Относительно комфортно себя чувствуют  молочные компании - сегмент обогащенных  молочных продуктов остается самым  разработанным и перспективным. И дело не только в том, что производители  этой продукции были первыми, попробовавшими свои силы на новом поприще. В России успех категории обусловлен тем, что молоко, кефир, сыр традиционно  ассоциировались со здоровым питанием и постоянно пропагандировались врачами. К примеру, в США обогащенные  молочные продукты занимают в рейтинге функциональных продуктов всего  лишь третье место. По данным исследовательской  компании Mintel, в 2001 году объем этого сегмента составил $96 млн, в то время как лидеры предпочтений - обогащенных каш и хлопьев - достигли $728 млн.

Первыми продвижение обогащенных  продуктов на российском рынке начали компании "Вимм-Билль-Данн" ("Био-Макс", "Доктор Бифи") и Danone ("Активиа", "Актимель"). Вслед за первооткрывателями аналогичные продукты ввели в ассортимент почти все крупные производители. По данным ACNielsen, лидерами этого рынка в 24 крупнейших городах России являются "Вимм-Билль-Данн", Danone, "Петмол", Останкинский молочный комбинат, заводы Очаковский и Пискаревский. По объему реализованной продукции совокупная доля этих компаний в 2002 году составила 78% рынка, в денежном выражении - 83%.

Основными потребителями обогащенных  продуктов принято считать немногочисленную категорию самых продвинутых  покупателей. Но скоро их круг расширится. По данным количественных исследований, в Москве уже 97% потребителей осознают важность употребления продуктов, обогащенных  витаминами, для 91% важно, чтобы продукты были обогащены минеральными веществами или бифидокультурами. Поэтому производители не сомневаются в том, что за инновационными продуктами - будущее. На конкурентных рынках у них много преимуществ.

Судя по всему, уровень информированности  населения постепенно повышается, поэтому  такая продукция становится востребованной у массового покупателя. Всевозможные дегустации новых видов продукции  и пропаганда сбалансированного  питания на местах продаж стали обычным  делом. В 100% случаев инициатива проведения подобных мероприятий исходила от производителей. Однако недавно был отмечен первый случай, когда принципы здорового  питания начал пропагандировать розничный оператор. В марте в  торговой сети "Перекресток" стартовала долгосрочная программа "Здоровое питание", разработанная совместно с НИИ  питания РАМН. Данная программа - эффективный  маркетинговый ход, позволяющий  повысить лояльность покупателей. Программа "Здоровое питание" строится на сериях акций, посвященных определенной теме. Одним покупателям интересно  узнать о свойствах витаминов, рецептах полезных блюд, другим важнее информация о том, как похудеть. Поэтому в  рамках программы в специальных  буклетах даются общие рекомендации о рациональном питании, которые  будут полезны всем. Многие производители  и поставщики уже проявили интерес  к проекту. По прогнозам департамента маркетинга розничной компании, к  концу года более 50% покупателей  начнут формировать потребительскую  корзину, где будет все необходимое  для полноценного питания. Одновременно должен вырасти уровень доверия  к сети, считают в "Перекрестке". Поскольку конкуренция на розничном  рынке обостряется, этот фактор становится еще более ценным аргументом. [5, c. 15]

В последнее время большие ставки делаются на развитие рынка альтернативного  питания. Один из таких новых продуктов  уже предлагает на российском рынке  компания NL International, это Energy-Diet. Energy-Diet - это, прежде всего, питание, а как известно рынок продуктов питания один из немногих где объемы потребления неуклонно растут из года в год. Рынок сбалансированного альтернативного питания в России пуст. Изучаемая компания первая, которая предложила продукт такой гаммы, поэтому ее конкурентные преимущества на рынке очень сильны. Кроме того, ученые всего мира активно заняты решением проблемы продления жизни человека и сохранения его молодости. Питание Energy-Diet - продукт, способный решить эту проблему. Это неуклонно растущий, перспективный рынок сбыта.

Такой подход с продуктами гаммы  Energy-Diet считается революционным, потому что этот коктейль не просто пищевая добавка, ускоряющая процессы пищеварения или выведения жиров из организма, это полноценный заменитель пищи.

Коктейль состоит из самого необходимого для организма, причем все ингредиенты  коктейля сбалансированы. Это белки, жиры, углеводы, витамины и минералы, а также эксклюзивные ингредиенты - Гуарана, Ацерола и Королевское желе.

Отличительное выгодой является и  то, что, поскольку Energy-Diet является заменителем пищи, то порция этого продукта может служить полноценным завтраком, обедом или ужином. [4]

2.4. Дефекты (понятие, классификация  дефектов)

В процессе оценки качества продовольственных  товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему назначению, виду и происхождению.

Определение товароведения было дано К. Марксом в работе «Капитал»: «Потребительные  стоимости товаров составляют предмет  особой дисциплины - товароведения». Следовательно, товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости  товаров. [1, c. 5]

Дефект - невыполнение заданного или  ожидаемого требования, касающегося  объекта, а также требования, относящегося к безопасности.

Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию  методов и средств для их обнаружения  или устранения. (николаева)

По степени значимости различают  критерии критические, значительные и  малозначительные.

Критические дефекты - несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителя  или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. Например, загнившие яблоки нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как они содержат вредные для организма вещества (микотоксины), обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Даже если менее половины мякоти еще не загнила, то отделение здоровых тканей требует таких больших затрат, что обработка невыгодна.