Товароведение. Основные понятия

2.  
Обзор литературы

2.1. Питание и его значение

В современном сложном мире умение быть здоровым определяется образом  жизни. Основой же, фундаментом здорового  образа жизни является питание. Питание - жизненно необходимый процесс, который  обеспечивает оптимальный рост и  развитие человеческого организма, его трудоспособность, здоровье и  продолжительность жизни. Недостаточное  питание приводит к снижению активной деятельности и работоспособности, сопротивляемости организма к инфекциям  и заболеваниям, преждевременному старению и др. наука, которая устанавливает  потребность организма в пищевых  веществах и определяет оптимальные  условия питания, называется физиологией  питания. Данные исследования физиологии питания положены в основу разработки так называемых норм питания, определяющих суточную потребность человека в  пищевых веществах. На основании  данных о химическом составе продуктов  и норм потребления пищевых веществ  определяется тот ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае, может обеспечивать потребность организма в соответствующих веществах. [5, c. 8]

Физиология питания определяет и важнейшие задачи организации  питания, к числу которых относятся прежде всего разработка суточных рационов питания, установление частоты приема пищи, распределение ее при различных суточных (завтраки, обеды, ужины) приемах и т.д. физиология питания ставит также конкретные задачи и перед технологией приготовления пищи. Данные этой науки лежат в основе гигиены питания, а также необходимы для решения многих вопросов товароведения пищевых продуктов.

Современное учение о потребности  человека в пище получило выражение  в концепции сбалансированного  питания, в которой нашли отражение  современные представления о  качественных и количественных потребностях человеческого организма в пищевых  веществах. Согласно этой концепции  для осуществления нормальной жизнедеятельности  организм человека нуждается не в  конкретных продуктах питания, а  в необходимых количествах энергии  и определенных комплексах пищевых  веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, углеводах, минеральных  солях, микроэлементов, витаминов, многие их которых являются незаменимыми, так как не могут быть синтезированы  в организме.

Таблица 1

Суточная потребность  организма в пищевых веществах

Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, г	1750-2200
Белки, г	80-100
Углеводы, г	400-500
Жиры, г	80-100
Органические кислоты, г	2
Минеральные вещества, мг: Кальций	800-1000
Фосфор	1000-1500
Натрий	4000-6000
Калий	2500-5000
Магний	300-500
Марганец	5-10
Железо	15
Медь	2
Йод	0,1-0,2
Витамины, мг: Аскорбиновая кислота (С)	50-70
Тиамин (В1)	1,5-2,0
Рибофлавин (В2)	2,0-2,5
Пантотеновая кислота (В3)	5,0-10,0
Никотиновая кислота (РР)	15,0-25,0
Токоферол (Е)	10,0-20,0
Каратиноиды (А)	3,0-5,0
Кальциферол (Д)	0,01

Жизнедеятельность организма сопровождается значительными затратами энергии. Энергия, необходимая для физиологического обмена, расходуется на поддержание  постоянной температуры тела, дыхания, непрерывную работу легких, системы  кровоснабжения, других органов и  систем организма. Один из основных компонентов  энергетических затрат - расход энергии  на основной обмен зависит от возраста, пола, состояния организма, воздействия  окружающей среды и составляет в  среднем около 1 ккал на 1 кг массы  тела в час. Другой компонент энергетических затрат - внешняя работа. Интеллектуальный труд требует минимальных затрат энергии (как правило, 0,1-0,3 ккал/час), физическая работа - существенно более  высоких (0,3-0,7 ккал/час и более). При  отдыхе лежа без сна расходуется 65 ккал/ч, домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки, спокойная ходьба - 190, бег «трусцой» - 360, ходьба на лыжах - 420 ккал/ч.

Энергия организма высвобождается в результате непрерывно текущих  процессов биологического окисления  углеводов (сахаров), жиров и в  меньшей степени - белков. В среднем 1 г жиров организме дает 9 ккал энергии, а 1 г углеводов или 1 г  белков - 4 ккал.

Концепция сбалансированного питания  считает оптимальным следующее  соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) по массе 1:1:4.

Люди потребляют самые разнообразные  продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также  набор продуктов у разных народов  могут существенно отличаться. Но из чего бы ни состоял рацион питания, он оценивается, одним общим свойством - калорийностью. Однако каждый продукт  имеет присущий только ему химический состав, который оказывает определенные воздействия на организм. Пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить организм необходимыми ему, биологически активными веществами. Из общей калорийности суточного рациона на долю растительных продуктов приходится 2/3 всех калорий, на долю животных - 1/3.

Полезность продуктов питания  в товароведении определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю  полному полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Пищевая ценность различных продуктов  неодинаковы. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ, например, мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. вместе м тем некоторые продукты имеют пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Так, в сахаре, крахмале, патоке, меде содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды и овощи содержат большое количество воды.

Биологическая ценность характеризуется  наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, микро- и  макроэлементов, незаменимых аминокислот  и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в  организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать  влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, ликероводочные изделия, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов  определяется содержанием в них  жиров, белков, углеводов и их усвояемостью.

Усвояемость - показатель, характеризующий  степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека.

Белки, жиры, углеводы - энергетические вещества пищи.

Белки - главная составная часть  пищи. Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости организма к инфекционных заболеваниям. При этом снижаются процессы кроветворения, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных систем и другие жизненно важные функции.

Биологическая ценность белков определяется их аминокислотами. Белки тела представляют собой молекулы, построенные из 22 аминокислот, но только 13 из них могут  синтезироваться в организме. Остальные 9 являются незаменимыми и могут  поступать в организм только с  пищей в готовом виде.

Углеводы - наиболее дешевый источник энергии. Считают, что организм должен получать 53-58% необходимых ему калорий  за счет углеводов. Они играют определенную роль в пластических процессах и  функциональной деятельности отдельных  органов и систем, обмене веществ  и защитных реакциях организма. При  недостатке в пищевом рационе  углеводов на производство энергии  в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное  количество углеводов, то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным  образом как «строительный материал».

Углеводы необходимы для нормального  использования организмом жиров. Если в пищевом рационе не содержится в достаточной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгорают, образуя так называемые кетановые тела, которые вредно влияют на здоровье. Однако и избыточное употребление в пищу углеводов может принести вред организму.

Избыток углеводов приводит к образованию  и отложению в теле жира.

Жиры - не только концентрированный  источник энергии (30-35% калорий пищи), но и носители очень важных для  организма полиненасыщенных жирных кислот.

Липиды объединяют природные органические вещества, многие из которых являются эфирами жирных кислот. Общими свойствами липидов являются их годрофобность и нерастворимость в воде.

Жиры в организме являются важным источником энергии, так как при  полном сгорании 1 кг жира образуется в  два раза больше энергии, чем из такого же количества белков и углеводов. Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Значение жиров в питании человека повышается еще и потому, что в них растворяются биологически активные вещества - витамины А, Д, Е, К, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты, стерины.

Жиры широко используют при производстве многих пищевых продуктов. Они повышают вкусовые свойства пищи, ее энергетическую ценность и вызывают длительное чувство  насыщения.

По происхождению жиры делят  на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло како, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств длят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.)

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло [2, c. 72]

Минеральные вещества - обязательная составляющая часть полноценного питания. Они входят в состав клеток и тканей организма. Минеральные соли играют важную роль в регулировании клеточного давления, обеспечении кислотно-щелочного  равновесия в организме, нормальной функциональной деятельности мышечной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Они необходимы для синтеза жизненно важных соединений (гемоглобина), входя в состав ферментов, витаминов и принимают участие в обменных процессах, пищеварения, нейтрализации вредных для организма продуктов обмена.

Источниками минеральных элементов  являются продукты растительного и  животного происхождения, а также  питьевая вода. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Витамины - важнейший класс незаменимых  пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует  их в недостаточном количестве, а  поэтому должен получать в готовом  виде из продуктов питания.

Витамины обладают очень высокой  биологической активностью и  требуются организму в очень  небольших количествах - от нескольких микрограммов до нескольких миллиграммов в день. Они участвуют в процессе усвоения организмом других пищевых  веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма развитию различных заболеваний  и вредных воздействий внешней  среды, повышают трудоспособность человека, играют исключительную роль для нормального  развития растущего организма.

Органические кислоты обладают низкой энергетической ценностью, однако принимают активное участие в  обмене веществ живого организма. Важно  отметить благоприятное влияние  органических кислот на процесс пищеварения. Кислоты придают продуктам специфический  вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению. Содержатся кислоты  главным образом в овощах, фруктах  и ягодах.

Ароматические вещества значительно  улучшают вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждают аппетит, активизируют деятельность пищеварительных органов.

Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при оценке их качества.

В пищевой промышленности применяют  специальные добавки - пряности, которые  обладают приятным ароматом и вкусом.

Красящие вещества придают продуктам  привлекательный внешний вид, а  значит, влияют на их потребительские  свойства.

Дубильные вещества содержатся в основном в свежих плодах и овощах. Они  участвуют в образовании вкуса  плодов и придают им вяжущий вкус. Дубильные вещества обладают некоторыми лечебными свойствами, а также  являются защитными веществами против различных микроорганизмов.

Вода относится к веществам, входящим в продукты питания и  не выделяющим энергии при их использовании  в организме. Однако все процессы обмена веществ в живом организме  могут протекать только при достаточном  содержании воды в клетках. Вода составляет 65-70% массы человека. Суточная потребность  в воде составляет около 35-40 г на 1 кг тела.

Продукты, содержащие много воды, относятся  к скоропортящимся, поскольку являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки при хранении.

Каждый продукт должен содержать  воду в определенных пределах, что  предусмотрено во многих стандартах. В процессе товародвижения содержание воды в продуктах питания не остается постоянным. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий  внешней среды они или теряют влагу, или, напротив, увлажняются. [5, c. 17]

2.2.  
Классификация и ассортимент

Под классификацией следует понимать распределение предметов или  явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам.

Классификация необходима в любой  отрасли науки для упорядочения и систематизации свойств и явлений.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам  и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент потребительских товаров  подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру  потребностей.