Товароведение мясных и рыбных товаров

     Анчоусовые и мелкие  сельдевые рыбы соленые (хамса,  анчоус, салака, килька балтийская, каспийская, черноморская и тюлька). По жирности не подразделяются. По содержанию соли их делят на слабосоленые (7-10%), среднесоленые (10-14%), крепкосоленые (более 14%). По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей [4].

     Сардины океанические  соленые (сардина, сардинопс, сардинелла  и сардина мексиканская). Сардины  должны быть длиной не менее  15см, а сардины мексиканские – не менее 11см. Поступают в торговлю в неразделанные, полупотрошенные и обезглавленные.

     По содержанию соли  сардины океанические подразделяют  слабосоленые (6-8%) и среднесоленые  (8-12%). Сардины мексиканские делят на слабосоленые (8-10%), среднесоленые (10-14%) и крепкосоленые (более 14%) [3].

     По качеству делят  на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к качеству сельдей  соответствующих сортов [1].

     Скумбрия и ставрида океанические соленые (скумбрия атлантическая, дальневосточная, курильская и ставрида океаническая). В реализацию они поступают длиной не менее 19см различной разделки. По содержанию соли бывают слабосоленые (6-8%) и среднесоленые (8-10%) [4].

     По качеству делят  на 1-й и 2-й сорта. У ставриды  и скумбрии 1-го сорта допускаются  повреждения жаберных крышек  не более чем у 10% рыб, незначительные  повреждения и срывы кожи, подкожное  пожелтение, не связанное с окислением  жира. Во 2-м сорте скумбрия и  ставрида могут быть с поломанными  жаберными крышками, незначительным надломом головы, со слегка ослабевшим брюшком, а у неразделанных с лопнувшим брюшком, но без обнажения внутренностей. На поверхности и под кожей допускается пожелтение, не проникшее в толщу мяса.

     Рыба соленая (в  эту группу входит соленая  рыба остальных семейств и  видов, за исключением вышеперечисленных). В основном используется как  полуфабрикат для получения рыбных  продуктов холодного копчения, вяления  и только незначительная часть  соленой рыбы реализуется в  соленом виде (тресковые, камбаловые  и др.) [1].

     По способу разделки подразделяют на неразделанные, жаброванные, зябреные полупотрошеные, полупотрошеные с головой, пласт с головой, обезглавленные, полупласт, тушка, спинка, кусок, боковник, ломтик.

     По содержанию соли  бывают: слабосоленые (6-9%), среднесоленые  (9-13%) и крепкосоленые (свыше 13%).

     По качеству делятся  на 1-й и 2-й сорта. Отнесение  рыбы к определенному сорту  решается на основании органолептической оценки и содержания поваренной соли.

     Рыба пряного  посола (на пряный посол направляют  все сельди, в том числе сардины,  анчоусовые, сиговые, сайру, мойву, скумбрию и ставриду, которые выпускают под теми же товарными наименованиями, как и одноименные группы соленых товаров). Крупные сельдевые, ставриду, скумбрию разделывают в основном также, как и соответствующие виды соленых товаров; мелкие рыбы солят неразделанными.

     Рыбу пряного  посола на сорта не делят.  Доброкачественная рыба по большинству  показателей должна отвечать  требованиям соответствующих видов  соленой рыбы 1-го сорта [5].

     По содержанию  поваренной соли скумбрию, ставриду  океаническую и сельдь подразделяют  на слабосоленые (6-9%) и среднесоленые (9-12%). Ряпушка, обский тугун и тугун других водоемов должны содержать соли 7-12%; анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы – 8-12%; сайра, мойва, сардины – 6-9% [3].

     Большинство  рыб пряного посола по жирности  не подразделяют, за исключением хамсы (не менее 15%), мойвы (не менее 6,5%), и скумбрии курильской (не менее 12%), а также атлантические и тихоокеанские сельди, которые по жирности делятся, как и соленые [5].

     Рыба маринованная (для ее приготовления используют  сельди всех видов, кроме мелких). Разделка такая же, как и для соленой рыбы.

     Созревание  маринованной рыбы длится до 20 суток при температуре 7-10ºС. Количество соли должно быть 6-10%, а массовая доля уксусной кислоты – 0,6-1,0%.

     Маринованную  рыбу на сорта не делят. Доброкачественная  рыба должна иметь чистую, непотускневшую, без пожелтения поверхность, мягкую, сочную консистенцию, приятные, пряно-кисловатые, без признаков окислившегося жира и других порочащих признаков вкуса и запаха. Допускаются слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи [4].

Список использованной литературы

 

     1 Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник для товароведческих факультетов торговых вузов / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов.  М.: Экономика, 1986. 408с.

     2 Гончарова В.И. Товароведение пищевых продуктов: учебник / В.И. Гончарова, Е.Я. Голощапова. М.: Экономика, 2001. 271с.

     3 Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для вузов / Л.М. Коснирева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. 320с.

     4 Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. 220с.

     5 Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2007. 400с.

     6 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. 416с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«___»_________201__г.                                                                     ____________

                                                                                                                   (подпись)