Товароведение мясных и рыбных товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Соленые рыбные  товары. Сущность посола (гистологические  и химические изменения, происходящие  при посоле). Способы посола: сухой,  мокрый, смешанный, теплый, охлажденный,  холодный. Их влияние на качество  рыбы. Сущность созревания рыбы  при посоле. Виды соленых рыбных  товаров

     Посол рыбы  является одним из древнейших способов ее консервирования.

     Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии и осмоса. Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле рыб и оказывают значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы.

     Диффузия соли происходит из раствора с большей концентрацией (тузлук) в клеточный сок, где массовая доля поваренной соли значительно ниже. Процесс осмоса приводит к выделению тканевого сока в тузлук вследствие проникновения воды из тканей рыб через клеточную мембрану из менее концентрированного раствора в более концентрированный. Посол заканчивается, когда концентрация поваренной соли в тканевом соке станет равной концентрации соли в тузлуке.

     Консервирующее действие  поваренной соли состоит в  следующем: при посоле происходит плазмолиз микробных клеток, вследствие чего нарушается нормальный обмен клеток микроорганизмов с окружающей средой. Кроме того, ионы хлора блокируют пептидные связи белковой молекулы, делая их менее доступными для протеолитических ферментов микрофлоры.

     Поваренная соль, проникая  в ткань рыбы, не только уменьшает  количество свободной воды в  ней, но и отнимает у белков  часть связанной влаги, влияя  тем самым на их состояние [5].

     При невысокой концентрации  соли в мясе рыбы (до 5-6%) гидратация  мяса рыбы повышается, что приводит  к набуханию белков. При повышении  концентрации соли способность  к набуханию снижается, происходит  обезвоживание белков, в результате  чего они денатурируются, а затем  высаливаются, вследствие чего крепкосоленая рыба приобретает жесткую консистенцию. Ухудшение консистенции рыбы может быть объяснено не только глубокими денатурирующими изменениями, но и сближением белковых молекул, уменьшением содержания влаги в рыбе и уплотнением мяса. Структурные сетки мяса рыбы при этом становятся более прочными и упругими. Примеси кальция и магния в поваренной соли приводят к интенсивному обезвоживанию поверхностного слоя рыбы и ускорению свертывания белков в этом слое, что задерживает просаливание, а кроме того, придает продукту горьковатый вкус.

     Уменьшение массы  рыбы происходит не только  вследствие потери воды, но и  в результате перехода в раствор  соли некоторого количества азотистых  и минеральных веществ, жира [4].

     Соль не обладает  бактерицидным действием, но имеет  бактериостатические свойства.

     Жизнедеятельность кишечной палочки прекращается при концентрации соли в растворе 6-8%, гнилостных палочковидных микробов – 10% и гнилостных кокков при – 15%. Активность большинства микроорганизмов (кроме галофильных) прекращается при массовой доле соли в рыбе выше 15%. Для предотвращения развития солелюбивой (галофильной) микрофлоры применяют температурный режим ниже 5°С. Лучше сохраняемость товара в тузлуке, т.к. при бестузлучном хранении на поверхности соленой рыбы может развиваться бактериальная слизь, разлагающая белки, и быстрее окисляются жиры [5].

Способы посола

     В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью (или посолочной смесью) и температурных условий различают следующие способы посола:

     - при сухом посоле мелкую рыбу перемешивают с солью, а крупную разделанную обваливают или натирают солью, заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, а затем укладывают в рыбопосолочную емкость, дополнительно послойно пересыпая солью. Образующийся тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы. Этим способом солят рыбы тресковые и лососевые, зубатку, палтус, воблу, хамсу, тюльку, кильку и др. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира;

     - при мокром посоле  рыбу, помещенную в рыбопосолочную  емкость, заливают заранее приготовленным  насыщенным раствором поваренной  соли. Этот способ применяется  для получения слабосоленых продуктов  и полуфабрикатов, предназначенных  для горячего копчения, вяления, сушки, при получении некоторых видов икорных товаров. При таком посоле происходит значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука вследствие разбавления его водой, извлеченной из рыбы, что может привести к задержке посола и порче рыбы [1];

     - при смешанном посоле  рыбу в рыбопосолочных емкостях солят одновременно сухой солью и тузлуком. При таком способе посола находящаяся на поверхности рыбы соль препятствует опреснению тузлука, что характерно для мокрого посола, а процесс просаливания начинается немедленно без резкого обезвоживания наружных слоев мяса рыбы. Смешанный посол широко применяется для посола крупной или жирной рыбы. При этом посоле не происходит излишнего окисления жира, уменьшаются потери, а продукты получаются умеренной солености;

     - при теплом посоле  рыбу солят при температуре  окружающего воздуха, но не  выше 10-15°С. Теплым посолом солят  в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие неразделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой;

     - охлажденный посол – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также нототении, мраморной, ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре 0-5°С или в охлаждаемых помещениях при температуре 0-7°С;

     - при холодном посоле  рыбу сначала замораживают в  льдосолевой смеси до температуры  от -2 до -4°С, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги, белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и других рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества т порчи ее до того, как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а, следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные деликатесные малосоленые продукты с нежной и сочной консистенцией [1].

     Созревание рыбы при  посоле – это сложный биохимический  процесс. Процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под действием протеолитических ферментов. По мере накопления продуктов распада белка в тузлуке создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, которые активно включаются в процесс созревания. Под влиянием молочнокислых бактерий происходит сбраживание углеводов с образованием веществ, способствующих улучшению вкуса и аромата соленой рыбы и слегка подкисляющих мясо. В связи с этим сахар, добавляемый при пряном и сладком посолах, играет существенную роль в процессах созревания. Он способствует созданию пикантного сладковатого вкуса, смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий часть сахара превращается в молочную кислоту, которая смещает pH среды в кислую сторону, что способствует активизации протеолитических ферментов, а, следовательно, и ускорению созревания рыбы.

     В результате ферментативных  реакций происходит постепенный  распад белков с образованием полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других азотистых экстрактивных веществ. Содержание белкового азота в рыбе уменьшается, а количество небелкового – увеличивается; значительно снижается количество солерастворимых белков [1].

     В процессе посола и хранения соленой рыбы в ее тканях и тузлуке накапливаются продукты распада не только азотистых веществ, но и жира. Изменения в жире носят как гидролитический, так и окислительный характер. В связи с этим на разных этапах созревания накапливаются и различные продукты расщепления жира, которые по-разному могут влиять на формирование вкуса и запаха созревающей рыбы.

     Рыба, полностью созревшая, приобретает новые свойства. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

     Лучше происходит  созревание у слабо- и среднесоленой  рыбы. Повышенное содержание соли  в тканях рыбы замедляет специфические для созревания ферментативные реакции, поэтому крепкосоленая рыба созревает медленно и не приобретает характерных вкусовых свойств, которые присущи слабосоленой рыбе. Рыба с повышенным содержанием жира после созревания значительно вкуснее рыбы с пониженным содержанием жира. Непотрошеные рыбы созревают быстрее, чем потрошеные рыбы [1].

     В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые, сиговые, скумбрии, ставриды, нототении и некоторые другие виды рыб.

     К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, рыба пряного посола и маринованная, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сардины океанические соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые и др.

     Лососи соленые (семга,  лососи каспийские, балтийские и озерные). По способу их разделки выпускают потрошеными семужной резки, потрошеными, обезглавленными, как спинка, теша, кусок, ломтики. [4].

     В зависимости от  размера семга бывает крупной  (67см и более) и мелкой (менее  67см). Другие лососи по размеру  не подразделяются. По качеству  их делят на 1-й и 2-й сорта.

     Лососи соленые 1-го  сорта должны быть упитанными, с чистой и без повреждений  поверхностью, правильно разделанными, с упругой нежной консистенцией, без посторонних привкусов и запахов. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, со сбитой чешуей, небольшими наружными повреждениями, с легким пожелтением кожи и брюшной полости, не проникшими в мясо, с суховатой и мягковатой, но не дряблой консистенцией, с отклонениями от правильной разделки, со слабым запахом окислившегося жира на поверхности.

     Содержание соли в семге 1-го сорта – 4-8%, в каспийском лососе – 2-5%, в балтийском и озерном – 3-7%. Для рыбы 2-го сорта верхний предел содержания соли повышается на 2% [5].

     Лососи дальневосточные соленые (кета – кроме семужного посола, горбуша, нерка, кижун, кунджа, сима, чавыча и голец.

     В зависимости от  способа разделки их выпускают  потрошеными с головой или  без нее, потрошеными семужной резки, ломтиками и других видов разделки по согласованию с получателем.

     По содержанию соли  делят их на малосоленые (3-5%), слабосоленые (5-9%), среднесоленые (9-12%) и крепкосоленые (свыше 12%). По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта [3].

     К 1-му сорту относят  лососи всех размеров и различной  упитанности, кроме тощей, имеющую  консистенцию от нежной, сочной до плотной. Во 2-м сорте допускается более отчетливые признаки брачных изменений, но без резкого изменения челюстей и горба, ослабевшая, но не мажущаяся консистенция мяса, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо, слабый запах и привкус окислившегося жира [1].

     Кета семужного посола. Содержанием жира – не менее 9%. Разделывают рыбу семужным способом, на филе-куски и ломтики. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к качеству, в основном аналогичны качеству дальневосточных лососей. Содержание соли в рыбе 1-го сорта – 5-8%, в рыбе 2-го сорта – 5-10% [4].

     Сиговые рыбы соленые (муксун, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиг, чир). Выпускают их неразделанными, жаброванными, потрошеными с головой и обезглавленные, ломтиками, полупластом, кусками, филе и филе-кусками (ряпушку выпускают только неразделанной или жаброванной).

     По содержанию соли  сиговые рыбы подразделяют на слабосоленые (5-7%), среднесоленые (7-12%) и крепкосоленые (свыше 12%). По качеству сиговые рыбы делят на 1-й и 2-й сорта. Отнесение рыбы к определенному сорту решается на основании органолептической оценки [5].

     Сельди соленые (атлантические,  тихоокеанские, каспийские, черноспинка,  азово-черноморские, беломорские). Выпускают  неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкай и кусочками не менее 5см. Азово-черноморские выпускают только в неразделанном виде.

     Соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют на жирные (не менее 12% массовой доли жира) и нежирные. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяются. По содержанию соли сельди делят на слабосоленые – 6-8%, среднесоленые – 8-12% и крепкосоленые – 12-14% [3].

     По качеству сельди  соленые делят на 1-й и 2-й  сорта. Сельдь 1-го сорта должна  быть целой, иметь чистую поверхность,  непотускневшую, без пожелтения, консистенцию  – от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах нормальный, селедочный, без порочащих признаков. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.