Товароведение мясных и рыбных товаров

     Относительное содержание  костей в теле животного колеблется  в широких пределах в зависимости  от вида, упитанности и других  факторов. В разделанной туше  крупного рогатого скота в  среднем около 18-20% костей, в туше  овец – 15-20%, в туше свиней  – 8-15% [1].

     По форме кости  подразделяются на трубчатые  (кости конечностей); плоские (кости  лопатки, таза и черепа) и смешанные,  или короткие, (позвонки, суставы). Из  костей убойных животных готовят  бульон, получают костный жир,  желатин, костную муку.

     Хрящевая ткань покрывает  суставные поверхности костей, состоит  из клеток округлой формы и  сильно развитого межклеточного  вещества. Из нее образованы реберные  хрящи, связки между телами  позвонков, ушная раковина и  другие органы [6].

     Кровь состоит из  клеток и межклеточного вещества  – жидкой плазмы. Количество крови  у крупного рогатого скота  составляет 7,5-8,3% живой массы, у  свиней – 4,5%, у овец – 7,0%.

     Кровь относится к  питательной соединительной ткани,  обладает высокой пищевой ценностью.  Обработанную кровь используют  для производства пищевой (колбас) и лечебной (кровяная сыворотка,  гематоген) продукции.

     Наиболее ценным в  пищевом и технологическом отношении  являются мышечная и жировая  ткани. Поэтому чем больше в  мясной туше мякотной части  и чем меньше соединительной  ткани, тем лучше качество мяса [1].

Химический состав и  пищевая ценность мяса

     Мясо является очень  ценным продуктом питания, т.к.  по химическому составу, структуре  и свойствам имеет наибольшее  сходство с основными тканями  организма человека.

     Химический состав  мяса зависит от вида животного,  его породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и др. факторов, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей (таблица 1).

     Данные таблицы 1  показывают,  что в зависимости  от вида,  упитанности и возраста  животного наибольшим колебаниям  подвержено содержание воды (38,7 - 78%)  и жиров (1,2 - 49,3%), подавляющую часть которых составляют жиры [1].

Таблица 1 – Химический состав мяса отдельных видов животных

Вид и категория мяса	Содержание, %				Энергетическая ценность 100 г, кдж
	воды	белков	жиров	золы
Говядина I категории	67,7	18,9	12,4	1	782
Говядина II категории	71,7	20,2	7	1,1	602
Телятина I категории	78	19,7	1,2	1,1	377
Свинина беконная	54,8	16,4	27,8	1	1322
Свинина мясная	51,6	14,6	33	0,8	1485
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	0,6	2046
Баранина I категории	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Баранина II категории	69,3	20,8	9	0,9	686
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8	803

 

     Суммарное содержание влаги и жиров в мясе в среднем составляет около 80%, и чем больше в мясе жиров, тем соответственно меньше в нём воды. В связи с этим в свинине, отличающейся высоким содержанием жиров, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4-20,8%) и изменяется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания жиров уменьшается содержание белков.

     Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8-1,1%. В говядине минеральных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упитанное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанное.

     Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в 2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответственно 37,7 и 16,7кдж) [1].

     На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

     Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота и др. также влияют на химический состав мяса. Так, при снижении протеина в кормах свиней в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жир.

     Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки,  главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами [1].

     В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды [6].

     Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23%, мясной - на 29%, беконной на 33%, говядины или баранины на 35-40%.

     Полноценные белки  (миозин, актин, миоген и др.) составляют основную массу белков мяса убойных животных. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40% массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству  (в расчёте на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75-80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков, так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.

     С повышением упитанности и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков [1].

     Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» — клей) и эластином [6].

     Неполноценные белки обладают определённой биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество тех незаменимых аминокислот,  которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека. Но их количество в пище должно быть ограниченным, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот [1].

     Биологическая ценность  мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. В таблице 2 представлена биологическая  ценность мяса некоторых видов  животных.

Таблица 2 - Биологическая ценность мяса

Вид мяса	Коэффициент использования  белка, %	Коэффициент эффективности  белка
Свинина нежирная	90	5
Телятина нежирная	90	4
Говядина	75	4
Баранина	70	4
Крольчатина	65	3,5

 

     Мясо животных мясных пород имеет большую биологическую ценность,  чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов немного выше, чем мяса тёлок, однако ниже по сравнению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, которая усиливается. Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по коэффициенту эффективности белка выше, чем мясо грудной и брюшной частей и нижней части конечностей [1].

     Жиры играют важную биологическую роль в питании и влияют на органолептические свойства мяса. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, и наоборот мясо без жира или с очень малым его количеством также является продуктом невысокого качества: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее - в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31-48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40-50°С, усвояемость - около 94%.

     Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - 7,0 - 12,0%, телятины - 0,9 - 1,2%, баранины - 9,0 - 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0% [6].

     Углеводы. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%.  Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают значительные изменения, и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

     Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% или 10-15% общего количества азота. Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ весьма незначительно, и, тем не менее, они наряду с другими веществами обусловливают специфичность вкуса и запаха мяса. Азотистые экстрактивные вещества не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса: они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока. Они представляют собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани.

     Минеральные вещества обеспечивают в организме построение костей скелета, необходимое осмотическое давление в клетках, образование пищеварительных соков, гормонов, переносчиков кислорода в организме, некоторых витаминов и ферментов. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке - на 20,4%, в йоде - на 8%, во фторе - на 2,4%.

     Витамины являются биологически активными веществами. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅, H, PP. Витамин А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах животных (печени, почках). 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах В₁ на 30-40%, В₂ - 8-10%, В₃ - на 3% [1].

     Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал [6].

Значение и роль мяса в питании людей

     Мясо в питании людей имеет очень важное значение. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, лизин и др.) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Белок, кроме того, обладает высокой биологической активностью. В состав мяса также входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу.

     Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, меди, цинка, йода, железа и др. [2]

     В мясе находятся необходимые для организма витамины, в основном водорастворимые (группы В, PP). Без витаминов, в которых нуждается организм человека, невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А.

     Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

     Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине - 144-187 ккал, баранине - 164-203 ккал, свинине - 316-489 ккал. Переваримость мяса высокая и равна 95%. Потребность в мясе в сутки детям до 1 года - 10г, от 11 до 15 лет – 120г, 15-18 лет – 200г, для взрослых при легком труде 200г, при тяжелом - 250-300г.

     Мясо хорошо утоляет голод. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека) [2].