Товароведение мяса

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                              3

1 Теоретические основы эффективности  производства и реализации мясопродуктов                                                                                                                    4

1.1 Особенности мясопродуктов как  продуктов питания                               4

1.2 Технология производства продукции  на мясокомбинате                         4

1.3 Проблемы реализации мясопродуктов                                                        7

2 Современное состояние закупки  сырья, переработки и реализации  готовой продукции на предприятии                                                                                10

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия             10

2.2 Состояние производства продукции на мясокомбинате                         18

2.3 состояние производства продукции на предприятии                              18

2.4 Реализация готовой продукции                                                                  21

3 Основные направления повышения  эффективности производства в  реализации мясопродуктов                                                                                            25

3.1 Повышение качества конечной продукции                                              25

3.2 Повышение эффективности реализации готовой продукции                 28

Выводы и предложения                                                                                    29

Список использованной литературы                                                               30

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время  мясная промышленность - крупнейшая отрасль  мясной индустрии, выпускающая широкий  ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.[6]

Увеличение производства мясной продукции предприятиями  мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время  проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки – сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции.[10]

Объектом исследования является колбасный цех ИП Дедова Н.Г, расположенный в Курганской области, Половинского района, с. Хлупово.

Цель курсовой работы – изучить производственную деятельность колбасного цеха ИП Дедова, реализацию колбасных изделий в колбасном цехе, выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.

Для достижения поставленной цели мы изучим технологию переработки  мясной продукции, а также постараемся  получить представление об организационно-экономической характеристике колбасного цеха ИП Дедова.

Для написания курсовой работы я использовал: учебные пособия, материалы годовых отчетов, данные накладных, статьи из журналов «Все о мясе», «Мясная промышленность» и др.

 

1 Теоретические основы эффективности производства

 

1. Мясопродукты как продукты питания

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Онтогенез организма человека на прямую зависит от сбалансированности поступаемых с пищей витаминов. Витамины представляют собой органические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Это – жизненно важные вещества, которые организм человека не может синтезировать самостоятельно. Поэтому они должны ежедневно поступать извне. То, что мясо и мясные продукты содержат ценные витамины, - факт, о котором следует информировать потребителя. Такая информация способствует созданию хорошего имиджа мяса как пищевого продукта и тем самым повышает его сбыт.

Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов  включает сотни наименований. В производстве мясной продукции, в общем, значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.[1]

 

 

2. Технология производства продукции на мясокомбинате

Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе  с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Для каждого вида и  сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется.

Большое значение при  производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой  при температуре 3-5º С для созревания.

В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии (фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты, называемые связывающими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

Связывание воды в  мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок (самой крови, бетанин).

Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы (послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

Для таких  колбасных  изделий, как сосиски, салями, потребители  считают нормальным ярко-розовый  или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингридиенты.

В обжарочной камере мясные эмульсии проходят остаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

Однако за период обжарки  и варки они не приобретают  окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

В производстве сухих  и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение  естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, так как высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однако из путей решения  этих проблем – установление низкого рН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22º С и горячий 35-45 С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12º С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляют 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0ºС.

При хранении колбасных  изделий необходимо создавать условия препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

Вареные колбасы и  колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже 0ºС, и не выше 15 С.

Для длительного  транспортирования  и хранения полукопченые колбасы  упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками  и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15ºС не более 6 суток, а при температуре от 5 до 8 С до 8 суток.[7]

 

 

3. Проблемы реализации мясопродуктов

Современная ситуация на рынке мясопродуктов. В 2007г сохранилась сложившаяся в последние годы устойчивая тенденция роста объема производства мясопродуктов, что позволило увеличить их товарное положение на потребительском рынке со стороны отечественных производителей. Выпуск мяса и мясопродуктов увеличился по сравнению с предыдущим годом на 3,1%. За январь-декабрь 2006 года было выработано, тыс.тонн: мяса-1827, колбасных изделий-1957, мясных полуфабрикатов-925, консервов мясных-539 муб.

На 92 тыс. тонн возросло  в 2007 году производство колбасных изделий, объем их выработки достиг 1957 тыс.тонн и составил 104,9% к уровню предыдущего года. Более низкие по сравнению с полуфабрикатами темпы роста производства колбас обусловлено, прежде всего, незаинтересованностью производителей в увеличении их выработки в условиях насыщенности данного сегмента рынка мясных продуктов. Как и 2006 году наиболее динамично развивалось производство мясных полуфабрикатов. Однако темпы роста производства этой группы мясных продуктов замедлились (в 2006 году данный показатель составил 28,9,%) тем не менее, достигнутый в 2006 году темп роста свидетельствует о большой потенциальной емкости этого сегмента на рынке мясопродуктов. В 2007 году не удалось остановить процесс роста цен на рынке мяса и мясопродуктов. Рост стоимости сырьевых ресурсов привел к увеличению, хотя и не столь значительному, средних отпускных цен производства мясных продуктов. Цены производителей на колбасные изделия, увеличились за 2007 год (декабрь 2007 к декабрю 2006) на 8,8%. При этом подорожали вареные колбасы- на 14,6%, минимальный прирост цен в этой группе мясных продуктов зафиксирован на полукопченые (2,3%) и сырокопченые (2,6%) колбасы, в то время как в 2006 году именно они подорожали в наибольшей степени – на 22-24%. Темпы роста потребительских цен на рынке мяса и мясных продуктов в 2007 году в основном опережали темпы роста средних цен производства мясных продуктов, так если отпускные цены мясоперерабатывающих предприятий на полукопченую и копченую колбасы повысились за год на 2,3% и 2,6% соответственно, то потребительские цены на эту продукцию – на 10%; сосиски и сардельки на потребительском рынке подорожали к концу года в среднем на 10,7%, в то время как у производителей этой продукции цена увеличилась на 7,8%.

Предприятие заинтересовано в минимальных сроках реализации своей продукции, это связано  с тем,  что мясные продукты имеют  небольшие сроки хранения.

Сбыт продукции осуществляется на основе договоров. В договоре указывается предмет договора, ассортимент, объем продукции. Важное внимание уделяют качеству  поставляемой продукции, так как она должна соответствовать стандартам, ГОСТу, техническим условиям.[3]