Товароведение и экспертиза сметаны 15%

Перечень производителей сметаны на территории Пермского края, приведен в таблице 2.

Таблица 2

Перечень производителей сметаны  на территории Пермского края.

	Наименование	Адрес
1	ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Комбинат Пермский»	ул.Героев Хасана, 102, г.Пермь, 614990
2	ОАО «Молкомбинат «Кунгурский»	Сибирский тракт, 4км., г.Кунгур, Пермский край, 617400
3	ЗАО «Вемол»	ул.К.Маркса, 57, г.Верещагино, Пермский край, 617120
4	ООО «Юговской Комбинат Молочных Продуктов»	п.Юг, Пермский район, Пермский край, 614534
5	ООО «Маслозавод «Нытвенский»	ул.Комарова, 37, г.Нытва, Пермский край, 617000
6	ООО «Маслозавод «Октябрьский»	ул. Граневая, п.Октябрьский, Пермский край, 617860
7	ООО «Сыродел»	ул.Беляева, 42, с.Орда, Пермский край, 617500
8	ОАО «Молоко»	ул.Крылова, 16, г.Кудымкар, Пермский край, 619000
9	СХПК «Молоко Пармы»	ул.Братчикова, 17, г.Кудымкар, Пермский край, 619001
10	ООО «Молзавод Калинино»	с. Калинино, Кунгурский р-н, Пермский край, 617442
11	ЗАО «Молоко»	ул.Энергетическая, 28, г.Чайковский, Пермский край, 617762
12	ООО «МаСКо»	ул.Ленина, 54, г.Чернушка, Пермский край, 617800
13	ООО «Чусовские молочные продукты»	ул.Крупской, 14, г.Чусовой, Пермский край, 618260
14	ООО «Молоко»	д.Паинцы, Лысьвенский район, Пермский край
15	ООО «Ленский завод молочных продуктов»	ул.Ленина,37, с.Ленск, Кунгурский район, Пермский край, 617452
16	ООО «Агрофирма «Труд»	с.Троельга, Кунгурский район, Пермский край, 617438
17	СПК «Северный»	ул.Мира, 18а, г.Соликамск, Пермский край, 618500
18	ООО «Кизеловский молокозавод»	пер. Водный, 6, г.Кизел, Пермский край, 618350
19	Индивидуальный предприниматель Чукриев И.П.	Переулок Водный, 6, г.Кизел, Пермский край, 618350
20	ООО «Нива»	с.Аспа, Уинский район, Пермский край, 617530
21	ОАО ПХК «Созвездие»	ул.Куйбышева, 128, г.Пермь, 614990

ОАО «Молоко» (ул.Крылова, 16, г.Кудымкар, Пермский край, 619000) осуществляет производство сметаны и других молочных продуктов из давальческого сырья СХПК «Молоко Пармы» (ул.Братчикова, 17, г.Кудымкар, Пермский край, 619001) и, следовательно, не является субъектом рынка производства молока и молочной продукции с последующей первичной оптовой реализацией.

Таким образом, на территории Пермского края осуществляют деятельность по производству молока и молочной продукции с последующей первичной оптовой реализацией 20 хозяйствующих субъектов.

Покупателями на данном рынке выступают: хозяйствующие субъекты, приобретающие молоко и молочные продукты для дальнейшей перепродажи оптом, а также хозяйствующие субъекты, приобретающие молоко и молочные продукты для дальнейшей реализации в розницу или для профессионального использования (торговые сети, предприятия бюджетной сферы, предприятия, имеющие вредные производства, предприятия общественного питания и др.).

На рынке оптовой реализации сметаны продавцами являются хозяйствующие субъекты – оптовые продавцы, приобретающие молоко и молочные продукты для дальнейшей перепродажи оптом.

Покупателями на данном рынке выступают: хозяйствующие субъекты, приобретающие молоко и молочные продукты для дальнейшей реализации в розницу или для профессионального использования (торговые сети, предприятия бюджетной сферы, предприятия, имеющие вредные производства, предприятия общественного питания и др.).

Структура рынка производства сметаны выглядит следующим образом:

- Доля ОАО «Молкомбинат «Кунгурский» превышает 35% и составила в 2010 году – 38,06%, в 2011 году – 44,16%.

- Суммарная доля четырех хозяйствующих субъектов ОАО «Компания Юнимилк» «Молочный Комбинат «Пермский», ОАО «Молкомбинат «Кунгурский», группы лиц Поздеева С.В. и ЗАО «Вемол» на данном сегменте рынка составляет в 2009 году – 81,72%, в 2010 году – 76,29%. Суммарная доля трех хозяйствующих субъектов ОАО «Молкомбинат «Кунгурский», группы лиц Поздеева С.В. и ЗАО «Вемол» в 2011г. составила – 71,68%.

- Доля ОАО «Компания Юнимилк» «Молочный Комбинат «Пермский» в 2011 году снизилась до 1,75%, что объясняется тем, что в Пермском филиале ОАО «Компания Юнимилк» большая доля производства приходится на производство творога и творожной продукции.

За рассматриваемый период (2009-2011 годы) рынок производства молока и молочной продукции (в пересчете на молоко) из высококонцентрированного стал умеренно концентрированным.

Доля крупнейшего производителя Пермского края ОАО «Компания Юнимилк» «Молочный Комбинат «Пермский» на рынке производства молока и молочных продуктов (в пересчете на сметану) на территории Пермского края снизилась до 29,86% в 2011 году по сравнению с 40,40% в 2009 году. Доля ОАО «Молкомбинат «Кунгурский» стабильна и составляет примерно 20%. Примерно на 2,0% увеличилась в 2011году доля ООО «Маслозавод «Нытвенский» и на 2,5% - ЗАО «Вемол».[10 c.240]

На данном рынке в течение рассматриваемого периода появилось семь новых предприятий – производителей, прекратили деятельность – четыре предприятия. На основании вышеизложенного, можно говорить о положительной тенденции в развитии конкуренции на данном рынке.

 

 

Глава 3. Анализ органолептических показателей качества сметаны

3.1 Описание методики проведения  исследования

При определении качества сметаны учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептические показатели для сметаны - это консистенция, внешний вид, цвет, вкус и запах.

Требования к качеству сметаны изложены в ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Органолептические показатели качества сметаны представлены в таблице 3.

Таблица 3[2]

Органолептические показатели качества сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла
цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный

Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности по качеству подразделяют на высший и первый сорта. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре).

Консистенцию сметаны определяют после того, как хорошо перемешают мутовкой или шпателем. Ее признают достаточно густой в том случае, если со шпателя она стекает медленно, не растекается по поверхности сметаны в таре. Отстой сыворотки на дне тары свидетельствует о повышенной кислотности. При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира.

При определении внешнего вида сметаны осматривают состояние ее поверхности, отмечают наличие или отсутствие налета молочной плесени, засоренности посторонними частицами, глянцевитости. Сметана 30 и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая.

Вкус и запах — кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Допускается слабовыраженные привкусы: кормовой и тары (дерева).

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускаются наличие слабой горечи и привкус тары в период с ноября по апрель.

В сметане 20 и 15%-ной жирности, диетической допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.[4 c.156]

В таких новых видах сметаны, как сметана с наполнителями (студенческая и столовая), сметана «Особая», сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком «Московская», сметана «Белковая» и др., допускаются недостаточно густая с наличием хлопьев белка консистенция, присутствие единичных пузырьков воздуха.[4 c.160]

Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка, выраженный ореховый привкус. Сметана фасуется в кашированную фольгу или в бумажные коробочки массой по 100 г.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества учитывают физико-химические и микробиологические показатели качества сметаны.

 

3.2 Определение показателей качества

Для проведения экспертизы было закуплено 4 образца сметаны:

Образец № 1 Сметана Домик в деревне 15% 230г., ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д.108

Образец № 2 Сметана Кунгурская 15% 500г, ОАО «Молкомбинат Кунгурский», 617470, Россия,  Пермский край,  г. Кунгур, Сибирский тракт 4км.

Образец № 3 Сметана Классическая 15%, 400гр, ООО «АгроФирма», Россия, Пермский край, с. Троельга, Кунгурский район, Пермский край, 617438

Образец № 4 Сметана, 15% 500 г, ООО «Маслозавод «Нытвенский», Россия, Пермский край, ул.Комарова, 37, г.Нытва, Пермский край, 617000.

Сравнительную оценку потребительских свойств сметаны разных производителей проведем органолептическим методом.

Результаты определения органолептических показателей качества кефира представлены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели качества сметаны

Исследуемые образцы	Наименование показателей
	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Образец №1	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистые, кисломолочные	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Образец №2	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистые, кисломолочные	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Образец №3	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистые, кисломолочные	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Образец №4	Однородная густая масса	Чистые, кисломолочные	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Требования по ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[1]	Однородная масса с глянцевой поверхностью	Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Требования по ГОСТ Р 52092-2003	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла дрожжевой привкус	Белый с кремовым оттенком, равномерный

Как видно из таблицы 4 по органолептическим показателям качества все исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52092-2003.

 

 

Заключение

В процессе написания данной курсовой работы достигнута поставленная целью - сравнительная оценка потребительских свойств сметаны отечественного производства различных фирм изготовителей.

 Для достижения поставленной  цели были решены следующие задачи:

- изучена история сметаны;

- исследованы классификация ассортимент сметаны;

- изучено положительное и отрицательное воздействие сметаны на организм человека;

- изучен рынок сбыта сметаны в России;

- изучен рынок сбыта сметаны в Пермском крае;

- изучены методики проведения исследования;

- проведена оценка показателей  качества сметаны.

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Аналогов ему в мире практически нет. В прошлые  века сметану ели в разных вариациях, впрочем как и сейчас.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

В сметане содержатся микроэлементы, органические кислоты, макроэлементы, витамины A, E, B2, B12, C, PP, которые оказывают влияние на здоровье человека. Благодаря тому, что в ней содержится кальций, сметана, полезна для роста и укрепления костей.

Динамика рынка сметаны в России нестабильна: в 2006-2010 гг. наблюдались как периоды роста, так и периоды спада. Так, предложение сметаны росло в 2006-2007 гг., но в 2008 г наблюдалось снижение на 40 тыс. т. Эксперты отмечают, что в ближайшей перспективе рынок сметаны будет расти умеренными темпами, которые в основном зависят от степени насыщения рынка.

Продавцами на рынке производства молочной продукции, в том числе сметаны с последующей первичной оптовой реализацией, являются хозяйствующие субъекты – производители молока и молочной продукции, осуществляющие закуп сырого молока с целью переработки (производства молока и молочных продуктов) и дальнейшей оптовой реализацией молока и молочной продукции.

По органолептическим показателям качества все исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52093-2003.

 

 

Список литературы

1. Федеральный закон Российской  Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года)