Товароведение и экспертиза сметаны 15%

 

 

Курсовая работа

 

Оглавление

 

 

 

Введение

Сметана - это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве - только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют «русскими сливками».

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах. Сметана пользуется стабильным высоким спросом у населения страны.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В современных условиях качество реализуемого продукта играет решающую роль при выборе его потребителем. Поэтому только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и соответственно приносить прибыль предприятию.

Все выше сказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является - анализ органолептических показателей качества сметаны 15% жирности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю сметаны;

- исследовать классификацию ассортимента сметаны;

- изучить положительное и отрицательное воздействие сметаны на организм человека;

- изучить рынок сбыта сметаны в России;

- изучить рынок сбыта сметаны в Пермском крае;

- изучить методики проведения исследования;

- провести оценку показателей  качества сметаны.

Объектом исследования является сметана, предметом исследования – потребительские свойства товаров.

Методологической и теоретической основой написания выпускной квалификационной работы послужили труды отечественных авторов, таких как  М.А. Николаева, Касторных М.С., Чепурной И.П. и других.

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика сметаны

1.1 История сметаны

Сметана, чисто славянское изобретение. Раньше их делали так. С отстоявшегося молока снимали, "сметали", слой сливок и помещали их в прохладное место.

Через пару дней сливки превращались в сметану. От славян, сметана пошла распространятся по всему миру. В английском языке, сметана так и называется smetana.

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Аналогов ему в мире практически нет. В прошлые  века сметану ели в разных вариациях, впрочем как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа кушали ее ложками  и в чистом виде –тогда сметана была деликатесом. Но в основном сметану использовали как соус к различным закускам, горячим блюдам и десертам. Ей приправляли вареную картошку, подавали к блинам, сметану фаршировали с маринованными грибами. Вплоть до XX века сметана не была известна никому за пределами России. Ее стали экспортировать за рубеж только после Второй мировой войны. Но в массовом количестве она там не прижилась до сих пор. Во многих странах ее до сих пор называют «русскими сливками». Поэтому сметану можно по праву назвать гордостью русской национальной кулинарной мысли. [7 c.56]

В начале XX века французский ученый русского происхождения Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты, в том числе и сметана, не только оказывают положительное влияние на органы  пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока: простоквашей, сметаной, кефиром.

Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.[8 c.90]

 

1.2 Классификация и ассортимент сметаны

Ассортимент сметаны различается в зависимости  от массовой доли молочного жира, использования  различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеина натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В нашей стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны  следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием  жира.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).[9 c.87]

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.

Ассортимент и состав сметаны[9 c.90]

Таблица 1

Сметана	Содержание  компонентов  В 100 г  продукта, г.
	вода	белки	лактоза	Органические кислоты
10%-ной  жирности	82,7	3,0	2,9	0,8
15%-ной  жирности	78,2	2,9	3,0	0,8
20%-ной жирности	72,7	2,8	3,2	0,8
25%-ной  жирности	68,5	2,6	2,7	0,7
30%-ной  жирности	63,6	2,6	3,1	0,7
40%-ной  жирности	54,2	2,4	2,6	0,6

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение  сметана 15%-ной жирности, сметана  с наполнителями (студенческая 10%-ной  жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.[7 c.88]

 

1.3 Положительное и отрицательное  воздействие сметаны на организм человека

В сметане содержатся микроэлементы, органические кислоты, макроэлементы, витамины A, E, B2, B12, C, PP, которые оказывают влияние на здоровье человека. Благодаря тому, что в ней содержится кальций, сметана, полезна для роста и укрепления костей.

Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении. Сметана используется в лечебной кулинарии.[6 c.145]

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет: белки - 10,2 г; жиры - 74,0 г; углеводы - 11,8 г; энергетическая ценность - 754 ккал.

В повседневной жизни сметана используется в виде полезного продукта. Те люди, которые проходят реабилитацию после тяжелой операции, болезни, им рекомендуют употреблять сметану с добавлением соли или сахара, в зависимости от диеты, или употреблять сметану в чистом виде. Людям, которые имеют проблемы с кровеносными сосудами и сердцем, страдают ожирением, рекомендуют сметану, как жировой продукт, в котором содержится холестерина меньше, чем содержится в сливочном масле. Поэтому можно сметану 30% жирности этим людям намазывать на хлеб и употреблять, как бутерброд, к примеру с огурцом.

Благотворное влияние сметаны на организм человека объясняется тем, что, являясь кисломолочным продуктом, она нормализует биоценоз кишечника, улучшает работу органов желудочно-кишечного тракта, способствует выведению из организма избыточной жидкости и шлаков. Сметана не только является источником сбалансированного молочного белка и биодоступных жиров животного происхождения, но и насыщает организм хорошо усвояемым кальцием, другими важными микроэлементами, содержит биологически значимые концентрации витаминов группы В и жирорастворимых витаминов Е и А, также, употребляя сметану, организм человека восполняет дефицит витамина С и РР.[3 c.142]

Отрицательное воздействие на организм сметана наносит при значительном ее употребление, т. к. она калорийная, соответственно содержится много жира.

 

Глава 2. Анализ современного состояния рынка сбыта сметаны

2.1 Рынок сбыта сметаны в России

Динамика рынка сметаны в России нестабильна: в 2006-2010 гг. наблюдались как периоды роста, так и периоды спада. Так, предложение сметаны росло в 2006-2007 гг., но в 2008 г наблюдалось снижение на 40 тыс. т. Спад на рынке сметаны в 2008 г. был обусловлен резким скачком цен на молочное сырье, который вызвал рост стоимости производства одного килограмма сметаны на 26,7% и заставил производителей снизить объемы производства. Однако в последующие два года рынок сметаны начал восстанавливаться.  В 2009-2010 гг. рост объема предложения составил 7,3-8,4%.[5 c.80]

В 2010 году в России было произведено 527,25 тыс. тонн сметаны. Основным фактором, влияющим на рынок сметаны, является уровень благосостояния населения, так же еще можно выделить состояние молочной отрасли, как сырьевой базы. Следует отметить, что рынок сметаны подвержен конкуренции со стороны майонеза и майонезных соусов. Наибольшая доля в производстве сметаны принадлежит Центральному федеральному округу.

Отечественный рынок сметаны представлен такими производителями как: Вимм-Билль-Данн, Молочный комбинат «Петмол», Сыркомбинат «Тихорецкий», Санкт-петербургский молочный завод «Пискаревский», Тимашевский молочный комбинат, Балтийское молоко, Кировский молочный комбинат, Воронежский, Сыродел, Молочное дело, Ува-молоко, Лакто-Новгород, Останкинский молочный комбинат, Шадринский, Саянмолоко, Сахаро-сыродельный комбинат «Ленинградский», Великолукский молочный комбинат, Лактис, Ростагрокомплекс, Молочное дело-Кубань  и др.

 Спрос на сметану также  имел разнонаправленную динамику. В 2006-2007 году спрос вырос на 7%, однако в 2008 г снизился на 2,9% до 469,6 тыс т. Снижение спроса в 2008 г обусловлено резким повышением средних розничных цен (на 26,2%), вызванного ростом себестоимости сметаны. Но в последующие два года спрос на сметану в России рос на 3,6-4,3% в год и достиг 507,5 тыс. т.

Наибольший объем экспорта поставляется в соседние страны, так как в странах дальнего зарубежья сметана является нераспространенным продуктом (вместо нее используют густые сливки). Импорт составляет незначительную долю рынка.[5 c.78]

 В 2011-2015 гг. на предложение и спрос на рынке сметаны в России будут влиять два основных фактора: достижение рынком сметаны фазы насыщения и конкуренция со стороны майонеза и майонезных соусов. Эксперты отмечают, что в ближайшей перспективе рынок сметаны будет расти умеренными темпами, которые в основном зависят от степени насыщения рынка.

 

2.2 Рынок сбыта сметаны в Пермском крае

Продавцами на рынке производства молочной продукции, в том числе сметаны с последующей первичной оптовой реализацией, являются хозяйствующие субъекты – производители молока и молочной продукции, осуществляющие закуп сырого молока с целью переработки (производства молока и молочных продуктов) и дальнейшей оптовой реализацией молока и молочной продукции.