Товароведческая характеристика сырокопченной колбасы

 
 
5. Товарная обработка, упаковка  и маркировка

Сырокопченые колбасы  упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование. 

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. 

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом. 

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и  санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования.  

Допускаются для местной  реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. 

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: 

• наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• даты изготовления;
• массы брутто, тары;
• обозначения настоящего стандарта.

 
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые колбасы  выпускают весомыми или упакованными в красочно оформленные картонные  коробки массой нетто не более 2 кг. 
Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: 

• наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• пищевой и энергетической ценности;
• массы нетто;
• обозначения настоящего стандарта.

Сырокопченые колбасы  выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г. 

На каждой упаковочной  единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: 

• наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• пищевой и энергетической ценности;
• массы нетто;
• срока и условий хранения;
• обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной  единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто  от 50 до 270 г и порционной нарезки  массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикета в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: 

• наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• наименования и сорта колбасы;
• пищевой и энергетической ценности;
• срока и условий хранения;
• обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную  единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: 

• массы нетто;
• даты изготовления.

Пакеты с фасованными  сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

На каждую единицу  транспортной тары с фасованными  сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: 

1. наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
2. наименования и сорта колбасы;
3. срока реализации;
4. обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: 

1. массы нетто колбасы;
2. количества порций;
3. даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения  указывают на ярлыке. 

Реализация весовых  колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность). 
 
 

6. Режимы, способы и  сроки транспортирования, хранения  и реализации 
 
Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. 
 
Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев. 
 
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь суток, а при температуре от 15 до 18°С - шесть суток. 
 
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.[11] 
К продаже допускаются только доброкачественные сырокопченые колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества сырокопченых колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации. 
 
Правила реализации сырокопченых колбас: 

1.  
   до поступления в торговый зал сырокопченые колбасы подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;
2.  
   на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;
3.  
   по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается; 
4.  
   нвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;
5.  
   доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.

 
Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности  
 
либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем  
 
товар считается санитарным браком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 
 
В результате данной курсовой работы были выполнены следующие задачи: 

1. изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы; 
   
2. изучены ценность данного продукта, ассортимент сырокопченой колбасы, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;

 

Таким образом, проведенное  исследование позволяет сделать  следующие выводы: 
 
Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.  
 
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.  
 
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.). 
 
Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий. 
 
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта. 

 

 

 

 

Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова  И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 
 
2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 408 с. 
 
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с. 
 
4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с. 
 
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 488 с. 
 
6. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005. - 526 с. 
 
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с. 
 
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. – 216 с. 
 
9. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия. 
 
10. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных. Правила приемки и методы отбора проб. 
 
11. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.