Товароведческая характеристика сырокопченной колбасы

Содержание 
 
Введение ………………………………………………………………………..3-4 
 
1. Пищевая ценность сырокопченых колбас …………………………………4-5 
 
- биологическая ценность 
 
- энергетическая ценность 
 
- усвояемость 
 
2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………..5-6 
 
3. Технология производства сырокопченых колбас ………………………..6-12 
 
3.1. требования к качеству сырья 
 
3.2. принципиальные особенности производства 
 
3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при  
 
переработке 
 
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………13-27 
 
4.1. требования нормативных документов при приемке 
 
4.2. показатели, характеризующие качество продукта 
 
4.3. отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы 
 
4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 
 
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..27-30 
 
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,  
 
хранения и реализации …………………………………………………..31-32 
 
Заключение …………………………………………………………………33 
 
Список литературы ………………………………………………………...34

Введение

Как известно, организму  современного человека, а тем более  проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы. 

Актуальность и необходимость  изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки  годности большинства отечественных  марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях

Сырокопченые колбасы  – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время. 

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша. 

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без  жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается. 
Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества сырокопченых колбас.

 
1. Пищевая ценность сырокопченых  колбас 
 
- биологическая ценность 
 
- энергетическая ценность 
 
- усвояемость 

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы А. 

Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас. Содержание белка в сырокопченых колбасах –  20 - 30%.

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. Содержание жира в сырокопченых колбасах - 30 – 60%.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов.Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Содержание углеводов в сырокопченой колбасе – 0,2гр.

Минеральные вещества - общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Cодержание минеральных веществв сырокопченой колбасе – 6,0 – 6,6%

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность сырокопченых колбас – 480 - 560 ккал, 2011 – 2346 кДЖ.

По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита. Вода - 23,3гр, зола - 6,6гр, холестерин - 70мг, моно- и дисахариды - 0,2гр, насыщеные жирные кислоты - 16гр. Макроэлементы: кальций-37мг; магний - 27мг; натрий - 2217мг; калий - 364мг; фосфор - 243мг. Микроэлементы: железо - 3,7мг; йод - 7мкг. Витамины: PP - 4,4 мг; B1 (тиамин) - 0,51мг; B2 (рибофлавин) - 0,22мг; E - 0,7мг; PP (Ниациновый эквивалент) - 11,6мг. [4,9] 
  
 
2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы  вырабатывают следующих сортов и  наименований: высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; первый сорт - любительская.

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин. 

Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и  черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм. 

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15 см. На разрезе  батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый. 

К выпуску не допускаются  сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.  

3. Технология производства  сырокопченых колбас 
 
3.1. требования к качеству сырья

Сырокопченые колбасы  должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы: 
говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; 
говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; 
говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%; 
баранину по ГОСТ 1935; 
баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; 
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории; 
свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; 
свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%; 
свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%; 
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные; 
шпик хребтовый; 
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%; 
жир-сырец говяжий подкожный; 
жир-сырец бараний подкожный и курдючный; 
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000; 
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; 
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3; 
сахар-песок по ГОСТ 21; 
перец черный; 
перец белый; 
перец душистый; 
кардамон; 
орех мускатный; 
перец красный молотый; 
корицу; 
тмин; 
коньяк по ГОСТ 13741; 
мадера по ГОСТ 7208; 
чеснок свежий по ГОСТ 7977; 
чеснок, консервированный поваренной солью; 
круга говяжьи по ГОСТ 13460; 
пикала говяжьи по ГОСТ 16334; 
черевы говяжьи по ГОСТ 13459; 
черевы свиные по ГОСТ 16402; 
оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; 
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс); 
шпагат из вискозных технических крученых нитей; 
нитки льняные по ГОСТ 14961; 
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения; 
нитки швейные капроновые; 
материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171 
пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; 
скрепки металлические; 
скобы металлические П-образные; 
пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371; 
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.  

3.2. принципиальные особенности производства 

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3 суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. 
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2оС или подморозить до -2 ± 1оС.  
 
Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами 
 
Первый способ 
 
1.Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1оС в течение 5-7 суток.

 
2.Приготовление фарша. Выдержанные  в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины  измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2оС для его созревания. 
 
3.Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. 
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами. 
 
4. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 3 ± 1оС и относительной влажности воздуха 87 ± 3 % . Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. 
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2-3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток при 3 ± 1оС. Суджук не коптят. 
 
5.Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток (туристские колбаски 1 суток) при 20 ± 2оС, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. 
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя. 
 
6.Сушка. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13 ± 2оС, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 суток при 11 ± 1о С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10-15 суток, туристских колбасок 5-8 суток. 
 
Второй способ. 
На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски. 
 
1.Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2оС в течение 8-12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1о С. 
Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3о С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20-50 мм. 
 
2. Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин. 
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1о С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5. 
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.  
3.Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу. 
 
4.Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.  
 
3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при  
переработке