Товароведческая характеристика сырокопченной колбасы

Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется  их качество, является сушка. Сушка  сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одним из следствий которых является разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной структуры, присущей готовому продукту. 

Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас. 

При сушке продолжаются процессы, начавшиеся при осадке и  копчении. Обезвоживание фарша предохраняет колбасы от микробиологической порчи. Кроме того, во время сушки происходят химические процессы, а так же перераспределение влаги и дымовых компонентов. Минимальная влажность белковых продуктов, при которой происходит развитие бактерий, составляет 25-30% к массе продукта. 

Плесени могут развиваться  при влажности продукта около 15%. Различные микроорганизмы обладают различной стойкостью к обезвоживанию: спорообразующие переносят обезвоживание сравнительно легко; неспорообразующие отмирают на обезвоженном продукте в различные сроки, зависящие от их свойств, условий сушки и хранения. 

В начальной стадии сушки  количество микроорганизмов увеличивается. По мере обезвоживания продукта, роста концентрации соли количество микробов снижается; при этом сглаживается многообразие микрофлоры и преобладает в основном молочнокислая. 

Высушенные продукты легче транспортировать и хранить, так как они имеют меньшую массу и объем при одинаковом содержании питательных веществ. 

При интенсивной сушке  колбас влажность внешнего слоя быстро уменьшается и резко возрастает его прочность. Способность к усадке такого слоя (закал) уменьшается. При образовании закала происходит чрезмерная усушка оболочки батонов, в результате чего она теряет эластичность, становится сухой, ломкой, образует складки и отделяется от фарша. При сушке сырокопченых колбас важное значение имеет развитие белой плесени, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов. Плесень служит также регулятором влажности и предохраняет поверхностные слои от излишней усушки. Поверхностный слой не пропускает влагу, поэтому внутренние слои остаются чрезмерно влажными.

 

При сушке  сырокопченых колбас происходят процессы структурообразования, составные части продукта подвергаются химическим изменениям под влиянием тканевых бактериальных ферментов. При сушке уменьшается количество неразрушенных волокон мышечной ткани фарша, продолжается гомогенизация массы с появлением зернистости ее строения.  

Причиной  этих изменений является деятельность микрофлоры  и тканевых ферментов. Эти изменения делают продукт более легкоусвояемым и улучшают его органолептические характеристики. В основе ферментативного распада структурных элементов тканей фарша лежит протеолиз,  в результате которого происходит распад около 15% белковых веществ фарша. В процессе сушки происходит гидролиз белков, в 2 раза увеличивается количество свободных аминокислот. В конечном счете, образуется однородная, монолитная структура продукта с хорошей связью частиц. 

В процессе осадки, копчения и сушки жировые частицы связываются  с измельченной мышечной тканью в единую плотную массу. Потери влаги при сушке сопровождаются уменьшением расстояния между группами мышечных волокон и отдельными волокнами, а также сокращением диаметра волокон. Скорость и степень удаления влаги и усадка мышечных волокон выше для предварительно сваренного мяса, чем для сырого.  

Биохимические изменения  продукта сопровождаются  сдвигом величины pH среды в кислую сторону; к концу сушки величина pH снижается до 5.2-5.6. Это тормозит развитие гнилостной микрофлоры. 

Значительное сокращение продолжительности процесса сушки  колбас при сохранении качества продукта получено обезвоживанием шрота мяса сублимацией. В течение 2 ч из сырья удаляется 20% воды. Сырье после предварительного обезвоживания направляют на измельчение.

При осадке и сушке  сырокопченых колбас возможно ослизнение поверхности батонов, в частности при повышенной температуре, влажности и отсутствии циркуляции воздуха. При этом появляется морщинистость поверхности батонов. Предупреждение ослизнения достигается при подсушивании батонов, т.е. создании условий, при которых влага с поверхности быстро испаряется. В соответствии с зарубежным опытом рекомендуется в течение первых трех дней удалять из колбасы 5% воды. Появление при сушке осадка  соли или налета на поверхности батона ухудшает товарный вид сырокопченых колбас.  

 

4. Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества 
 
4.1. требования нормативных документов при приемке 

Продукцию принимают  партиями. Под партией понимают любое  количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. 

Качество колбасных  изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху. 

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают: 
1.номер удостоверения и дату его выдачи; 
2.наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии); 
3.наименование продукта и сорт колбасы;

4.номер партии;

5.масса продукции;

6.данные результатов анализов;

7.время и дату изготовления;

8.срок годности продукта;

9.условия хранения продукта;

10обозначение настоящего стандарта.

Порядок и периодичность  контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [12] 
 
По ГОСТ 16131-86 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: 
 
Органолептические показатели сырокопченых колбас:

Наименование    показателя	Характеристика и норма для колбас
	брауншвейгской	зернистой	майкопской	московской	невской		особенной
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид    на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки шпика размером 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм	кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм		кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения			белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для  колбас
	свиной	серве-    лата	Совет-ской	столич-    ной	суджука	туристских колбасок	Любите    льской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шири-    ной 4-5 мм	кусочки свинины размером не более     3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм     белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения		кусочки бараньего или говяжь    его жира размером не более 3 мм	кусочки грудин    ки размером не более     4 мм	кусочки грудинки размером не более     8 мм

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для  колбас
	браун-    швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	Особен-ной
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;    вкус слегка острый, солоноватый
		с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязка-    ми на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с одной  перевязкой на нижнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя  перевязка-    ми посередине	Батоны в виде колец с внутренним диамет-    ром     8-15 см с отрезком шпагата в конце петли	Прямые батоны длиной до 50 см, перевя-    занные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху

 

   

Наименование показателя	Характеристика и норма для  колбас
	свиной	серве-    лата	совет-    ской	столич-    ной	суджука	туристских колбасок	любитель-    ской
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;    вкус слегка острый, солоноватый
	с легким запахом чеснока				сыро-    вяле-    ный, без аромата копче-    ния, с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевя-    занные поперек через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя пере-    вязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см без попе-    речных перевя-    зок	Прямые батоны длиной до 59 см с тремя перевяз-    ками на равном расстоя-    нии	Батоны в виде колец прессо-    ванные	Колбаски, прессованные длиной 12-15 см	Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевяз-    ками на равном расстоя-    нии

 

 

 
По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам: 
 
Физико-химические показатели сырокопченых колбас:

Наименование показателя	Характеристика и норма для  колбас
	браун-    швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	особенной
Массовая доля влаги, %, не более	27	25	30	30	27	25
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбражи-    вающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие свльмонелл в 25 г продукта	То же
Наличие сульфитреду-    цирующих клостридий в 0,01 г продукта	То же
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для  колбас
	свиной	серве-    лата	советской	столич-    ной	суджука	туристских колбасок	любитель    ской
Массовая доля влаги, %, не более	25	30	25	27	30	27	30
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	То же
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	То же
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12