Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети

Анализ маркировки и  упаковкибатона нарезногопроводили на соответствие требованиям стандарта ГОСТ27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия».

Анализ органолептических  показателей качества батона нарезного:

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности:

1.Определяли внешний вид и  форму изделия.При оценке внешнего вида и формы определяли их характерность для данного наименования изделия, а также наличие дефектов.

2.Давали характеристику поверхности  батона. Поверхность батона должна  соответствовать данному наименованию  изделия.

3.Определяли цвет изделия.Цвет должен соответствовать данному наименованию изделия.

4.Определяли состояние мякиша:

-пропечённость.При оценке пропечённости определяли влажность изделия на ощупь, его эластичность.После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

-промес. К промесу мякиша предъявлялись следующие требования:мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.

-пористость.К пористости мякиша предъявлялись следующие требования:пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.

5.Определяли вкус и запах  батона. При оценке вкуса и  запаха определяли их характерность  для данного вида изделия,степень их чистоты и выраженности.

При анализе физико-химических показателей качества сливочного масла  проводили:

1.Определение влажности мякиша  батона нарезного.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида,способа выпечки и рецептуры хлеба: для пшеничного хлеба из обойной муки - не более48 %.

Сущность метода заключается в  высушивание навески изделия  при определенной температуре и  вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и  тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее  посушенной и тарированных металлических  бюксах с крышками две навески  по 5 г каждая,с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении10 мин ее доводят до 130єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин.Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются  крышками и переносятся в эксикатор  для охлаждения(20 мин). Охлажденные  бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания  определяют количество испарившегося  Н2О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

 

W = 100 · (m1– m2) / m, где

 

m1– масса бюксы с навеской  до высушивания,г;

m2– масса бюксы с навеской  после высушивания,г;

m– масса навески,г.

2.Определение кислотности батона  нарезного.

Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

Кислотность выражается в градусах.

Образцы,состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около1 см.

Взвешивают25,0 г крошки с точностью  до0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью500 см3,с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью250 см3наполняют  до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры60єС.Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течение 3 минут.После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором  гидроокиси натрия молярной концентрацией0,1 моль/дм3 с 2– 3 каплями фенолфталеина  до получения слабо – розового окрашивания,не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

 

Х= 2V · K, где

 

X– кислотность,град;

V– объем раствора гидроокиси  натрия с молярной концентрацией0,1;

моль/дм3,израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

К– поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией0,1 моль/ дм3.

3.Определение пористости  батона нарезного.

Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669 – 96«Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша,выраженное в процентах.Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба.Она нормируется стандартами,установлена для каждого сорта хлеба.

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том,что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность.Определив объём и массу куска хлебного мякиша,и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать,какой объём в этом куске занимают поры.Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Из середины изделия вырезают кусок  шириной не менее 7 – 8 см. Из куска  мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок  делают выемки цилиндром прибора  Журавлева.Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так,чтобы ободок,его плотно входил в прорез,имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

 

П= 100 · (V – m / p) / V, где

 

П– пористость, %;

V– общий объем выемок хлеба,см3;

m– масса выемок,г;

p– плотность беспористой массы мякиша.

4.Определение массы батона нарезного.

Масса батона нарезного должна быть от 0,4 до 0,5 кг. Конкретную массу хлеба  в указанных пределах устанавливает  министерство(ведомство)хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учётом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных2 и 4.

Отклонения массы каждого штучного изделия не должны превышать3,0%.

Расчёт энергетической ценности батона нарезного проводили расчётным методом, исходя из того, что при сжигании1 г жира выделяется9 ккал, 1 г белков и углеводов– 4 ккал.

Результаты экспертизы качества батона нарезного

Анализ маркировки батона нарезного

Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании.

Результаты анализа маркировки выбранных образцов батона нарезного(табл. 5).

 

Таблица5 - Анализ маркировки батона нарезного

Характеристика по ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия».	Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной  муки высшего сорта упакованный  – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).	Образец №2 - Батон нарезной (эконом) – ОАО «Подольский хлебокомбинат» (ГОСТ 27844 - 88).
Наименование изделия	Батон нарезной из пшеничной муки высшего  сорта упакованный	Батон нарезной (эконом)
Наименование, местонахожде-ние производителя	ОАО «Хлебозавод № 28», Россия, Москва, Светлый проезд, д. 2	ОАО «Подольский хлебокомбинат», Россия, Москва, ул. Лавочкина, д. 21
Информация о составе продукта	Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, вода, сахар-песок, масло  подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая	Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок
Товарный знак предприятия – изготовителя	есть	есть
Масса нетто продукта, г	380	380
Пищевая ценность (в 100 г)	Белки – 7,5 г; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,5 г	Белки – 6,7 г; жиры – 0, 7 г; углеводы – 45,5 г
Энергетическая ценность	263 ккал	187 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	18.02.2010	19.03. 2010
Условия хранения и срок годности	3 суток при температуре от +6єС до + 25єС включительно и относительной влажности воздуха не более 85%	72 часа при температуре не ниже +6 єС и относительной влажности воздуха не более 70 – 75%
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 52462 - 2006	ГОСТ Р 52462 - 2006
Информация о подтверждении соответствия	есть	есть

 

Информация для потребителя  в маркировке присутствует в полном объёме.В целом, маркировка всех исследуемых образцов батона нарезного хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта.

Оценка качества батона нарезного  по органолептическим показателям

Органолептические показатели батона нарезного:внешний вид и форма, поверхность,цвет, состояние мякиша: пропечённость,промес, пористость,вкус, запах.Данные анализа по каждому образцу (табл.6,7).

 

Таблица6 - Анализ органолептических показателей батона нарезного:

Образец№1 - Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта  упакованный

Показатели	Характеристика образца	Заключение о соответствие ГОСТ
Внешний вид	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
Цвет	Светло - жёлтый	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
Состояние мякиша: пропечённость   промесс пористость	Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия  пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот	соответствует   соответствует соответствует

 

Таблица7 - Образец №2 -Батон  нарезной(эконом)

Показатели	Характеристика образца	Заключение о соответствие ГОСТ
Внешний вид	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
Цвет	Светло - жёлтый	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
Состояние мякиша: пропечённость   промесс пористость	Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия  пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот	соответствует   соответствует соответствует

 

По органолептическим показателям  исследуемые образцы батона нарезного  полностью соответствует требованиям  стандарта (ГОСТ27844-88).

Оценка качества батона нарезного  по физико-химическим показателям

Результаты анализа физико-химических показателей выбранных образцов батона нарезного(табл. 8,9,10).

 

Таблица8 - Влажность мякиша батона нарезного

Исследуемые образцы	Влажность, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Батон нарезной из пшеничной муки высшего  сорта упакованный	42,96	Не более 42,0	не соответствует
Батон нарезной (эконом)	39, 52	Не более 42,0	соответствует

 

Образец№ 1 батона нарезного по показателю влажности не соответствует требованиям  ГОСТ (показатель превышает норму  стандарта).

Таблица9- Кислотность батона нарезного

Исследуемые образцы	Кислотность, град	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Батон нарезной из пшеничной муки высшего  сорта упакованный	1,6	Не более 2,5	соответствует
Батон нарезной (эконом)	1,6	Не более 2,5	соответствует

 

Исследуемые образцы батона нарезного  по показателю кислотности соответствуют  требованию стандарта.

 

Таблица10 - Пористость исследуемых  образцов

Исследуемые образцы	Пористость, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Батон нарезной из пшеничной муки высшего  сорта упакованный	82	Не менее 73	соответствует
Батон нарезной (эконом)	83	Не менее 73	соответствует

 

Исследуемые образцы батона нарезного  по показателю пористости соответствуют  требованию стандарта (ГОСТ27844-88).

 

Таблица11 – Отклонения по массе (батон нарезной из пшеничной  муки высшего сорта упакованный)

Требования по ГОСТ 27844-88 %	Масса, указанная на маркировке, кг	Фактическое значение массы, кг	Отклонение по массе, %	Заключение
Не более 3,0	0,40	0,39	2,5	Не превышает нормы