Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети

Товароведческая характеристика нарезного  батона в московской торговой сети

Содержание

 

Введение

1.Состояние рынка хлебобулочных  изделий в стране

2.Характеристика батона и других  хлебобулочных изделий

3.Процесс получения хлебобулочных  изделий

4.Условия хранения хлебобулочных  изделий

5.Проблемы при транспортировке  и хранении хлебобулочных изделий

6.Правила безопасности при хранении  хлебобулочных изделий

7.Характеристика нарезного батона  в московской торговой сети

8.Экспертная оценка качества  изделия

Выводы и предложения

Список используемой литературы

 

Введение

 

Хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой  техники,прогрессивной технологии,увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями,повышающими их биологическую ценность и качество.Хлебопекарная промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности,ежегодно вырабатывает15 – 20 млн. тонн продукции.

Ассортимент хлебобулочных изделий  в России характеризуется большим  разнообразием и включает в себя около тысячи наименований.Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.

Основными группами структуры ассортимента хлеба являются:хлеб из пшеничной муки (подовой и формовой);хлеб из ржаной муки (подовой и формовой);хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовой и формовой);булочные изделия(батоны, булки,калачи, слойки);сдобные изделия(плюшки, булки,слойки, розанчики,крендели); бараночные(сушки, баранки,бублики); сухарные(сухари армейские,сухари сдобные пшеничные);диетические изделия с изменённым химическим составом (бессолевые,с пониженным содержанием белка, углеводов и т.п.) [1].

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент  хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности,профилактического и диетического назначения.За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине(В1), рибофлавине(В2) и никотиновой кислоте (РР).Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки.При помоле зерна в муке теряется до65 % витаминов,и тем больше,чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе  содержится калий, фосфор,сера, магний;в несколько меньших количествах- хлор, кальций,натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

На сегодняшний день анализ качества булочных изделий (на примере батона нарезного)является весьма актуальной,вследствие того, что на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и порой покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.

Целью данной работы является изучение качества булочных изделий (на примере  батона нарезного).

Задачи:

1.Изучить требования к показателям  качества готового продукта;

2.Определить органолептические  и физико-химические методы анализа  готового продукта;

3.Провести экспертизу булочного  изделия.

 

1.Состояние рынка хлебобулочных  изделий в стране

 

Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики.Большинство хлебозаводов,выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке хлеба  присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба –черный, белый,круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория –хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения,содержанием минералов и органических элементов,низкокалорийные сорта и т.п.Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

Известно,что современный россиянин потребляет в среднем около100 кг хлеба в год,при этом для Москвы этот показатель составляет от 70 до 90 кг в год,в то время как в некоторых российских регионах - до260 кг. Таким образом,культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов,в европейских странах уровень потребления хлеба составляет70-80 кг на душу населения в год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных  изделий в России за 2009 год оценивается  в 7702 тыс. тонн или4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов,производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, начиная с 2004 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1997 по 2007 г. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с1997 по 2007 г. по России снизилось на18%, в Московском регионе - на15%.

На рынке хлеба и хлебобулочных  изделий России присутствует как  отечественная,так и зарубежная продукция, доля которой, однако,невелика. Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил 20,1 млн.долл. в денежном выражении.Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии,которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн,что составило34,5% от общего объема импорта,на втором месте находится Литва– $3,3 млн. или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в2009 году составили9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам экспертов,производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются16-20 тысяч предприятий.Хлебная отрасль в России представлена,в основном,предприятиями малого и среднего бизнеса.

С точки зрения характеристики хлебобулочной  отрасли наиболее показательны рынки  Москвы и Санкт - Петербурга.

Московский рынок хлебобулочных  изделий продолжает набирать обороты,несмотря на падение общероссийских показателей.Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно 230 млн.долл. в денежном выражении.Среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет1,8 тыс. тонн.

Доминирующую роль в столице  еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы:в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения.Тем не менее,в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

Структура московского рынка представлена примерно 20крупнейшими хлебозаводами,в числе которых МБКК «Коломенское»,АОЗТ «Пеко»,ОАО «Пролетарец»,«Черемушки»,группа «Черкизово»,Хлебозавод№22, Хлебозавод№27, их суммарная доля составляет около 85% рынка,и свыше 300 пекарен,на которые приходится около 15% рынка.

Крупнейшими производителями хлеба  в Москве являются группа«Черемушки»,хлебозавод№22, группа «Черкизово»,КБК «Коломенское».

 

2.Характеристика батона и других  хлебобулочных изделий

 

Булочные изделия выпекают из пшеничной  муки, массой менее 500 г. К ним относят  батоны,плетеные изделия,булки, сайки,сдобные булочные изделия.

Батоныпредставляют собой подовые штучные изделия,вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований:батоны простые,нарезные, нарезные молочные, городские,студенческие,с изюмом, подмосковные,столовые, столичные,особые [1].

Батоны простые, нарезные,нарезные молочные,с изюмом, подмосковные,столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными,тупыми или острыми концами;городские –продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов,за исключением подмосковных и студенческих,имеют на поверхности несколько косых надрезов.Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами;студенческие– с одним продольным надрезом.

Батоны должны вырабатываться следующих  наименований и массы, в килограммах(табл. 1).

 

Таблица1 – Наименования,массы и ориентировочные размеры батонов

Наименование изделий	Масса, кг	Размеры, см
		длина	ширина
Батоны из пшеничной муки ІІ сорта	0,5	25-29	9-13
Батоны из пшеничной  муки І сорта: простые нарезные нарезные молочные студенческие	0,5 0,4 0,4 0,3	26-30 18-20 25-29 24-26	8-10 7-9 9-11 7-9
Батоны из пшеничной  муки высшего сорта: нарезные нарезные молочные городские подмосковные столовые  столичные особые	0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,45	28-31 28-30 33-37 24-28 26-28 39-43 50-70	9-11 9-11 7-9 9-11 7-9 6-8 5-8

 

Каждый вид батона вырабатывается по определённой рецептуре(табл. 2).

 

Таблица2 – Рецептуры батонов

Наименование сырья	Батоны
	простые		нарез-ные		нарезные молоч.		городские	студенческие	подмосковные	столовые	столичные
Мука пшеничная хлебопекарная, кг: высшего сорта I сорта II сорта	-   100,0 -	100,0 - 100,	100,0 - -	- 100,0 -	100,0 - -	- 100,0 -	100,0 - -	- 100,0 -	100,0 - -	100,0 - -	100,0 - -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	0,5	1,0	1,0	1,0	1,0	1,5	1,0	1,5	2,0	5,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	2,5	1,5	1,5	2,0	2,0
Сахар-песок, кг	-	-	4,0	4,0	4,0	4,0	1,0	2,0	4,0	2,0	1,0
Маргарин столовый с содержанием  жира 82%, кг	-	-	3,5	3.5	1,0	1,0	-	4,5	3,0	8,0	-
Молоко сухое обезжиренное, кг	-	-	-	-	2,	2,5	-	-	-	-	-

 

Тесто можно готовить любыми способами,применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки.Предпочтительными являются: опарный,на большой густой опаре и ускоренные способы.

Готовое тесто делят на делительных  машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке,которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах.После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.

Продолжительность окончательной  расстойки батонов простых из муки первого сорта 30-50 мин,второго сорта25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов 35-70 мин;городских 40-60мин; нарезных молочных 30-50 мин;студенческих-50-60 мин; с изюмом массой 0,4 кг 30—50мин, массой 0,2кг 45-60 мин; подмосковных35- 40 мин; столовых— 50-60 мин; столичных- 30-45.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью  специального устройства или вручную.

Изделия выпекают на поду или листах.Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры80-85% и температура110—120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры220-250° С.

Изделия хлебобулочные плетёныевырабатывают из муки высшего,І и ІІ сортов.

Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих  наименований и массы:

плетенка из пшеничной муки высшего  сорта 0,2 и 0,4 кг

плетенка из пшеничной муки II сорта0,4 кг

хала плетеная из пшеничной мукиI сорта 0,4 кг

Плетенкапредставляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов,хала - из 4 жгутов.

Ориентировочные размеры изделий:плетёнка массой0,2 кг: длина 18 –

22см, ширина 10—12см; массой 0,4 кг:длина 24 - 28 см, ширина10-14 см; хала: длина20-23 см; ширина 10 -14 см.

Тесто можно готовить любыми способами,применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.

Булки городскиевырабатывают по ГОСТ 27844—88,продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.

Городские булки выпекают из пшеничной  муки первого сорта массой0,2 кг и высшего сорта массой0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой0,1 кг: длина 12-14 см,ширина 4- 6 см;массой 0,2 кг: длина16-18 см и ширина7-9 см.

Тесто можно готовить любыми способами,применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки.Предпочтительными являются опарный,на большой густой опаре.

Готовое тесто делят на делительных  машинах. После округления и закатки  заголовки теста поступают на расстойку.Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2-3 мин.Продолжительность окончательной расстойки 30-50мин.

Перед посадкой в печь по длине  всей заготовки вручную или при  помощи автоматического надрезчика делают надрез,в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Булки русские круглыевырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.

Ориентировочный диаметр для изделий  массой0,2 кг - 11-13 см; массой0,1 кг - 8-10 см; массой0,05 кг - 7-9 см.

Тесто можно готовить любыми способами,применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки.Предпочтительными являются опарный,на большой густой опаре и ускоренные способы.

Готовое тесто делят на делительных  машинах или вручную. После округления заготовки теста поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из мукиI сорта 40-60 мин,для изделия из муки высшего сорта 35 - 50 мин.