Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2013 в 14:42, реферат
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники,прогрессивной технологии,увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями,повышающими их биологическую ценность и качество.Хлебопекарная промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности,ежегодно вырабатывает15 – 20 млн. тонн продукции.
Введение
1.Состояние рынка хлебобулочных изделий в стране
2.Характеристика батона и других хлебобулочных изделий
3.Процесс получения хлебобулочных изделий
4.Условия хранения хлебобулочных изделий
5.Проблемы при транспортировке и хранении хлебобулочных изделий
6.Правила безопасности при хранении хлебобулочных изделий
7.Характеристика нарезного батона в московской торговой сети
8.Экспертная оценка качества изделия
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Расстойка теста
Предварительная расстойка –выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение5-8 мин.
При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах,проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.
Формование изделий
Окончательная расстойка необходима в связи с тем,что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо,чтобы тестовые заготовки«подошли», т.е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру.Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной.
В отличие от предварительной расстойки,
Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне– от 25 до
120мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста.
Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка.
Выпечка
Заключительным звеном приготовления
хлеба является выпечка. Она осуществляется
в хлебопекарных печах
Определение готовности хлеба.
Правильное определение
4.Условия хранения
Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации.Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится36 ч, из пшеничной— 24, мелкоштучные изделия массой200 г и менее — 16 ч.Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.
Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом,оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт,перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям;разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция.Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы,сокращены простои автотранспорта,лучше сохраняется свежесть изделий.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ8227-56
«Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание,хранение и транспортирование».Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов.Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми,вентилируемыми,с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.
При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия.Формовой хлеб усыхает быстрее,чем подовый,так как имеет большую влажность.Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.
Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:
-наименования предприятия-
-наименования изделия;
-массы изделия;
-срока годности;
-даты выработки и срока
-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в100 г изделия;
-информацию о сертификации.
5.Проблемы при
Различают дефекты внешнего вида, мякиша,дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида– неправильная форма хлеба,трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.
Дефекты мякиша - непромес,отставание корки от мякиша,закал, крошливость,неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес– участки мякиша,содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура,и при слишком тесной посадке в печи.
Закал– это беспористый,влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает при недостаточной проминке теста во время брожения.Непропеченный мякиш (неэластичный)образуется из-за плохого качества муки,излишки воды в тесте.
Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый,солёный, горький– возникают при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи – затхлый,плесневелый– появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении мякиш становится крошливым,жестким, грубым.
Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке [4].
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета.Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах,однако токсичных веществ в нем не обнаружено.Обычно такой хлеб в пищу непригоден,но возможно его использование на корм скоту.
Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая,голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых,плохо вентилируемых помещениях.Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом.Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
«Металлическая»болезнь(
«Красная»болезнь вызванная«чудесной»палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной»палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение.«Чудесная»палочка безвредна,но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению.
6.Правила безопасности
при хранении хлебобулочных
В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании»в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты– документы,одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и защита жизни или здоровья населения.
До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:
-допустимые уровни
-микробиологические
7.Характеристика нарезного батона в московской торговой сети
Для анализа ассортимента и ценовой политики батона нарезного были взяты два магазина,расположенных по адресу:
1.«7 Континент»:Манежная площадь д.1, ТЦ Охотный ряд. ЛЮКС.
2.«Магнолия»:Ленинградское шоссе, д. 75.
Ассортимент и цены батона нарезного(табл. 3, 4).
Таблица3 - Ассортимент батона нарезного,реализуемого в магазине«Магнолия».
Наименование продукции |
Производитель |
Масса, г |
Цена за 1упак ед., руб. |
Цена за 100г, руб. |
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный |
Хлебозавод №28 |
380 |
17, 20 |
4,52 |
Батон нарезной (эконом) |
ОАО «Подольский хлебокомбинат» |
380 |
16, 90 |
4,45 |
Батон нарезной |
ОАО «Яуза-хлеб» |
380 |
18, 30 |
4,82 |
Ассортимент реализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя,цена варьируется от 4,45 – 4,82 руб., наиболее дешёвый батон– батон нарезной(эконом), наиболее дорогой – хлеб заварной Полевой подовый. Изделия представлены массой 380 г, цельные и в нарезке.
Таблица4 - Ассортимент батона нарезного,реализуемого в магазине «7Континент».
Наименование продукции |
Производитель |
Масса, г |
Цена за 1упак ед., руб. |
Цена за 100г, руб. |
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный |
Хлебозавод № 28 |
380 |
17,80 |
4,68 |
Батон нарезной молочный |
ОАО «Покровский хлеб» |
380 |
20,30 |
5,34 |
Батон нарезной |
Хлебокомбинат №12 |
380 |
16,90 |
4,45 |
Батон «Нарезной» |
Хлебокомбинат «Пеко» |
380 |
17,50 |
4,61 |
Батон нарезной |
ОАО «Золоторожский хлеб» |
380 |
17,50 |
4,61 |
Ассортимент реализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя,цена варьируется от 4,45 – 5,34 руб., наиболее дешёвый батон– батон нарезной производства Хлебокомбинат№12, наиболее дорогой – батон нарезной молочный.Изделия представлены массой от 380 г.
8.Экспертная оценка качества изделия
Объекты и методы экспертизы
В качестве объектов для экспертизы были взяты два образца батона нарезного.
Образец№1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный– ОАО «Хлебозавод№ 28» (ГОСТ 27844 - 88).
Образец№2 - Батон нарезной(эконом) – ОАО«Подольский хлебокомбинат»(ГОСТ 27844 - 88).
В результате экспертизы был проведен анализ маркировки и упаковки каждого образца батона нарезного,оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям,на основе требований стандарта ГОСТ27844 - 88 «Изделия булочные. Технические условия».
Информация о работе Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети