Технология производства варено - копченых колбас и их ветеринарная санитарная оценка

 

Таблица 1.1 Характеристика физико-химических показателей готовой продукции  и сырья

Наименование  колбасных изделий	Массовая доля, %, не более						Содержание г в 100 гр продукта			Энергетическая  ценность,ккал
	Влага	Поваренная соль			Нитрита Натрия		Белка		Жира
1	2	3			4		5		6	7
Полукопченая колбасы
Армавирская	38		3,0	0,0075		15,1		40,1			423
Краковская	42		3,0	0,075		16,2		44,6			466
Охотничьи	38		3,0	0,0075		25,3		40			463
Таллиннская	38		3,0	0,0075		17,1		33,8			373
Жареная с печенью	42		1,8	-		18		45			435
Варено-копченые колбасы
Деликатесная	38		3,0	0,01		14,8		31,1			402
Московская	38		3,0	0,01		19,1		36,6			406
Сервелат	38		3,0	0,03		24		40,5			401
Баранья	38		3,0	0,1		20		30			350
Любительская	38		3,0	0,1		17,2		39			420

 

 

1.3 Органолептические  показатели колбасных изделий

К органолептическим  показателям колбасных изделий  относятся внешний вид, цвет фарша  на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Перед органолептическим исследованием  колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки , разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе.

 При  оценке внешнего вида обращают  внимание на цвет, равномерность  окраски, структуру, состояние  отдельных компонентов, особенно  шпика.

 Наличие  липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

 Консистенцию  определяют легким надавливанием  пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

 Цвет  фарша и шпика оценивают со  стороны оболочки после ее  снятия с половины батона и  на разрезе.

 Для  исследования на вкус колбасы  режут толщиной 3-4 мм.

 Органолептические  показатели должны соответствовать  установленным требованиям для  данного вида колбасных изделий  (табл. 1.2)

 

Таблица 1.2 – Характеристика органолептических  показателей готовой продукции  и сырья

Наименование показателя	Характеристика  и нормы для  сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых и полукопченых колбасных изделий
	П/копченые колбасы	Варено-копченые колбасы
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью	Батоны с чистой сухой  поверхностью
Консистенция	Упругая	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от  розового до темно красного. Содержат кусочки шпика или грудинки от 4 до 8 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет от  розового до темно красного. Содержат кусочки шпика или грудинки от 4 до
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый,  в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый,  в меру соленый

 

1.4 Показатели безопасности и  микробиологические показатели  колбасных изделий

 

По  микробиологическим показателям колбасные  изделия должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который  употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому  к качеству их предъявляются особенно высокие требования.

Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми к хранению являются вареные сорта колбас, которые  вследствие высокого содержания влаги  и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно  благоприятную питательную среду  для микробов.

После термической обработки в колбасном  фарше сохраняется значительная часть способных микроорганизмов  и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микроорганизмы в благоприятных условиях при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводорода, аммиака) и других продуктов распада (индола, скатола). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при наличии их в продукте в незначительных концентрациях.

Сохранение  качества и обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее длительного хранения считается  одной из главных проблем в  мировой индустрии продуктов  питания.

Решение ее возможно при использовании современных  технологий и оборудования, создания высоких санитарно-гигиенических  условий производства мясопродуктов. В связи, с чем необходимо изыскивать новые подходы для реализации этих положений в практику.

В последние  годы российский рынок колбасно-кулинарных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь заметен более  высокий уровень конкуренции, чем  на других продовольственных рынках.

Современное развитие отечественной мясной индустрии  неразрывно связано с разработкой  подходов, позволяющих осуществлять выпуск продукции высокого качества с длительными сроками хранения.

Допустимые нормы  токсичных веществ указаны в  таблице 1.3

Таблица1.3  Показатели безопасности и микробиологические показатели колбасных изделий

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
4. 5.Колбасные изделия, продукты из  мяса всех видов продуктивных  животных, кулинарные изделия	Токсичные элементы:		Для колбасных изделий и мясорастительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ым) виду(ам) сырья, как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
	свинец	0,5
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	ртуть	0,03
	Бенз(а)пирен	0,001 (для копченых продуктов)
	Антибиотики* (кроме диких животных):
	левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается	<0,01 мг/кг
	тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
	гризин	не допускается	<0,5 мг/кг
	бацитрацин	не допускается	<0,02 мг/кг
	Пестициды:
	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Диоксины	0,000003 - из говядины, баранины (в пересчете  на жир)
		0,000001 - из свинины (в пересчете на  жир)
	Нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,002; 0,004 (для копченых продуктов)
4.5.2. Колбасные изделия полукопченые и варенокопченые	Микробиологические показатели:
	БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г	не допускаются
	S.aureus в 1,0г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются
5.3. Колбасные изделия варено-копченые, полукопченые,  сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	Микробиологические показатели:
	БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1г	не допускаются
	S.aureus в 1,0г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются

 

 

 

1.5 Требования к готовой продукции

 

Все продукты вырабатываются в соответствии с ГОСТами.

У  готовой  продукции  поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой,  сухой,  без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой,  наплывов фарша над оболочкой,  плесени  и  слизи.  Оболочка должна плотно прилегать  к  фаршу. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой.  На разрезе продукта  фарш  монолитный,  кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком  без желтизны,  допускается  наличие  единичных  пожелтевших  кусочков  шпика   в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы.

Цвет  продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с  ароматом  пряностей, без признаков  затхлости,  кисловатости.  У  вареных колбас вкус  в  меру  соленый. 

После кулинарной обработки фарш изделий  сочный, вкус его приятный, запах  с ароматом специй.

 

Таблица 1.4 Нормативно-техническая  документация на выпускаемую продукцию

№ п/п	Наименование выпускаемой  продукции		Нормативно-техническая  документация
1	2		3
	Полукопченые колбасы
1	Армавирская	ГОСТ 16351-70 «Колбасы полукопченые». Технические условия
2	Краковская	ГОСТ 16351-70 «Колбасы полукопченые». Технические условия
3	Охотничьи	ГОСТ 16351-70 «Колбасы полукопченые». Технические условия
4	Таллиннская	ГОСТ 16351-70 «Колбасы полукопченые». Технические условия
5	Жареная с печенью	ГОСТ 16351-70 «Колбасы полукопченые». Технические условия
	Варено- копченые колбасы
1	Деликатесная	ГОСТ 16290-70 «Колбасы варено-копченые». Технические  условия
2	Московская	ГОСТ 16290-70 «Колбасы варено-копченые». Технические  условия
3	Сервелат	ГОСТ 16290-70 «Колбасы варено-копченые». Технические  условия
4	Баранья	ГОСТ 16290-70 «Колбасы варено-копченые». Технические  условия
5	Любительская	ГОСТ 16290-70 «Колбасы варено-копченые». Технические  условия

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Технологическая схема производства  колбасных изделий

Измельчение сырья 

Волчок  Я2-ФЮ2Ж

Обвалка и жиловка

Разделка  мясных полутуш

Прием, зачистка туш

Прием, зачистка туш

Разделка  мясных полутуш

Измельчение шпика 

Шпигорезка ФШ010

Посол сырья  (0-4 ºС; выдержка при посоле рассолом 6-24 ч, сухой солью – 12-24 ч)

Посолочный  автомат ПМ-ФМШ-15

 

 

 

Куттерование

Куттер  ИПКС-032

(τ = 8-12 минут)

 

Составление фарша 

Фаршемешалка  ФМ-150 (8-12 мин)

 

 

Запекание                       Ротационная печь К7-ФП2-Г

(t=80 ºС,80 мин)

 

 

Заполнение  оболочки

Шприц вакуумный  ФН-150-03

 

Копчение 

Термокамера АГН-332

(t=50-60ºС,2-3 ч  )

(t=42 ºС, 24 ч)

Осадка (t= 3ºС, 4 суток)

Извлечение  из формы

Тепловая  обработка поверхности

Варка (t=68÷73ºС,  40-60 минут)

Термокамера АГН-332

 

 

Обжарка (t=90÷110ºС, 60-70 минут)

Термокамера АГН-332

 

Варка (t=75÷85ºС,  60-70 минут)

Термокамера АГН-332

 

 

Охлаждение 

(t=6÷15ºС,2-3ч)

 

Копчени Термокамера АГН-332

е (t=42 ºС, 24 ч)

Охлаждение (t=6÷15ºС)

 

Копчение          

  Термокамера АГН-332

(t=35-60 ºС, 12-24 ч)

 

Сушка                                t=12 ºС,отн.влж 75%

 

Сушка

(t=12÷15ºС,2-3сут)

Контроль  качества