Технология производства варено - копченых колбас и их ветеринарная санитарная оценка

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА   РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

 

Кафедра эпизоотологии и терапии

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

по  дисциплине

«Ветеринарная санитарная экспертиза»

на тему: «технология производства варено - копченых колбас и их ветеринарная санитарная оценка   »

 

 

Работу выполнил студент(ка)        5 курса

Специальность 111201. 65 - Ветеринария 
Квалификация – Ветеринарный врач 
Мотуз Алина Анатольевна               _____________

                            Ф.И.О                                        подпись

 

Работа зарегистрирована:  «____» __________2013 г.

Лаборант: 

 

Работа допущена к защите:   « » 2013 г.

Руководитель    к.в.н., доцент Лаушкина Н.Н.

                                          подпись         ученая степень, должность, Ф.И.О.

 

Курсовая работа защищена « »  2013 г.

с оценкой 

Руководитель   к.в.н., доцент Лаушкина Н.Н.

                                        подпись ученая степень, должность, Ф.И.О.

 

 

Орел 2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………….. 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ………………….. 6

1.1 Описание  выпускаемой   продукции………………………………………...7

1.2 Физико-химические  показатели колбасных изделий  ………………………8

1.3 Органолептические  показатели колбасных изделий  ……………………..10

1.4 Показатели  безопасности и микробиологические  показатели колбасных изделий…………………………………………………………………………...11

1.5 Требования  к готовой продукции ………………………………………….17

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ...19

2.1 Технологическая  схема производства колбасных  изделий

2.2 Технология  производства колбасных изделий…………………………… 20

2.3 Упаковывание, маркирование и хранение ………………………………...27

2.4 Дефекты  колбасных изделий………………………………………………. 28

3. САНИТАРНАЯ  ОБРАБОТКА ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ ……………………………………………………………………31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………………………………36

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясная  промышленность России играет важную роль для экономической стабильности государства. Основой питания большинства  граждан нашей страны является продукция  мясоперерабатывающих предприятий.

Мясная  промышленность — отрасль пищевой  промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

Мясоперерабатывающая  отрасль входит в состав агропромышленного  комплекса. Главным источником сырья  для мясной промышленности является животноводство и птицеводство. Поэтому  состояние сельского хозяйства  напрямую влияет на положение мясоперерабатывающих производств. Снижение поголовья скота, птичий грипп, увеличение цен на зерно  и комбикорма негативно сказывается  на отрасли в целом.

 Сейчас  Россия столкнулась с кризисом  сельскохозяйственной отрасли. Это  связано со снижением рентабельности  сельскохозяйственных предприятий  из-за повсеместного износа и  устаревания технологического парка  оборудования, нехваткой инвестиций, высокими налогами и отсутствием  полноценного рынка сбыта. Для  того чтобы увеличить прибыль  и повысить рентабельность сельхозпредприятий  необходимо внедрение современных  технологий и закупка нового  высокоэффективного оборудования.

 Принятие  эффективных государственных мер  по стабилизации положения сельского  хозяйства и увеличения конкурентоспособности  нашей продукции относительно ввозимого в страну импорта благоприятно отразится на перерабатывающих производствах и мясопромышленного комплекса в том числе.

 Мясоперерабатывающие  предприятия делятся на мясокомбинаты  и мясоперерабатывающие производства, фабрики, заводы.

 Мясокомбинаты  включают в себя:

- убойный  цех;

- цех  первичной переработки сырья;

        - линии по выпуску конечной  продукции – колбас, сосисок,  мясных полуфабрикатов.          

Существуют  большие, средние и малые предприятия. К малым относится и колбасный  цех. На сегодняшний день колбасные  цеха выпускают большой ассортимент  продукции: колбасные изделия, паштетные  изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности

 Мясоперерабатывающее  предприятие от мясокомбината  отличается тем, что закупает  готовое сырье. Такие производства  зачастую работают с использование  импортного сырья и могут специализироваться  на одном конкретном виде готовой  продукции.

 Сейчас  в России ведется активная  работа по восстановлению и  перевооружению мясоперерабатывающих  предприятий с целью увеличения  выпуска готовой мясной продукции.  Появление современного высокотехнологичного  оборудования, возможность комплексной  автоматизации процессов производства  позволяет повысить скорость  работы и улучшить качество  товара.

 Особое  внимание уделяется проблеме  обучения и повышения квалификации  рабочих. В наше время очень  важно иметь на производстве  высококлассных специалистов и  опытных управленцев. Правильная  кадровая политика позволит во  многом повысить прибыльность  предприятия.

 Не  менее важную роль в мясоперерабатывающем  производстве играют вкусовые  характеристики готовой продукции.  На предприятиях все чаще разрабатывают  новые рецепты и придумывают  все новые виды товара. На полках  магазинов можно увидеть огромный  выбор различных мясных полуфабрикатов  на любой вкус – купаты, пельмени, котлеты, манты, хинкали, голубцы, блинчики с мясом, чебуреки.

 На  мясоперерабатывающих предприятиях  цельные куски мяса используют  для производства соленых изделий.  К ним относятся окорок, шейка,  корейка, ветчина. Все остальное  мясо идет в производство колбасных  изделий. Сейчас в магазинах  можно найти огромный ассортимент  различных колбас – копченые, сырокопченые, вареные, сервелат, сосиски,  сардельки. Субпродукты мясной промышленности тоже активно продают, к ним относится печень, почки, сердце, язык, легкие, желудки, ноги, уши, копыта.

 В  условиях рыночной экономики  и честной конкуренции для  предприятий мясоперерабатывающей  отрасли очень важно выпускать  широкий ассортимент продукции  высокого качества и хороших  вкусовых характеристик. Многие  из них стараются сделать свою  марку узнаваемой с помощью  рекламы. Некоторым мясным предприятиям  удалось сохранить свое имя  на протяжении многих веков  и подтвердить свою репутацию.

Существуют  большие, средние и малые предприятия. К малым относятся и колбасный  цех. На сегодняшний день колбасные  цеха выпускают большой ассортимент  продукции: колбасные изделия, паштетные  изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.

Целью данного  курсового проекта является ознакомление и изучение организации и планирования колбасного производства.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Колбасные изделия- формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.

Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у  населения. Это объясняется высокой  пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции  можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости  от ассортимента подлежат длительному  хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий  используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса [10].

 

 

1.1 Описание  выпускаемой   продукции

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению. Осадка батонов колбас продолжаются около 2-х суток, после чего следует первичное копчение, а затем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас подвергай вторичному копчению. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше (до 43 %), они более мягкой консистенции.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и  первый сорта.

Батоны  колбас должны иметь поверхность  чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, без пятен.

На  разрезе фарш без пустот и серых  пятен, цвет фарша от розового до темно-красного.

Вкус  и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с ароматом копчения и пряностей.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство  полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.

Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений  оболочки. Цвет фарша от розового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать  виду колбас.

В продажу  не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами  фарша, с пустотами, наличием шпика  желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

 

 

1.2 Физико-химические  показатели колбасных изделий

Наряду  с органолептической оценкой  колбасных изделий производится их лабораторное исследование. В колбасах определяются такие показатели, как  содержание влаги, нитритов, поваренной соли.

Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают  пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные изделия  для придания им стойкого розового окрашивания.

Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление.

В связи  с токсичностью, а также возможностью образования нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, содержание нитритов в колбасах ограничено. Оно не должно превышать в копченых колбасах 3 — 10 мг %. В вареных колбасных изделиях, сардельках и сосисках нитритов должно быть не более 5 мг %. Содержание влаги, поваренной соли, а так  же пищевая ценность колбасных изделий указана в таблице 1.1