Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2014 в 21:02, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства сливок.
В данной курсовой работе рассматривается:
- характеристика сырья для производства сливок;
- процессы производства пастеризованных и стерилизованных сливок;
- требования к качеству сливок.
Введение
1. Характеристика сырья…………………………………………………5
2. Технология производства сливок……………………………………..9
2.1. Характеристика этапов процесса производства сливок…….....12
2.2.1. Приёмка сырья………………………………………………….12
2.2.2.Очистка молока……………………………………………….....15
2.2.3. Сепарирование ………………………………………………....17
2.2.4.Нормализация…………………………………………………....19
2.2.5.Пастеризация…………………………………………………......19
2.2.6.Гомогенизация………………………………………………........21
2.2.7.Стерилизация…………………………………………………......23
3. Упаковка, маркировка и хранение сливок. Требования к качеству…25
Заключение
Список литературы
Микробиологические
показатели для
Нормы микробиологических показателей для пастеризованных сливок
Наименование показателя |
Нормы для пастеризованных сливок всех сортов |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/см |
2·10 |
Масса продукта (г, см | |
бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы) |
0,01 |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
25 |
S. aureus |
0,1 |
L. monocytogenes |
25 |
Заключение
В данной курсовой работе была изучена характеристика сливок, сырья для их производства, в частности молока, подробно рассмотрены технологические процессы производства как пастеризованных, так и стерилизованных сливок и рассмотрены требования, предъявляемые к их качеству, порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок.
Было выявлено, что для непосредственного потребления в пищу вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны быть белого, с кремовым оттенком цветом, слегка сладковатого вкуса, с привкусом и запахом пастеризации, однородной консистенции, без комков жира и хлопьев белка и несколько повышенной вязкости. Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 19оТ – сливок 8%-ной и 10%-ной жирности, 18 и 17оТ – сливок 20%-ной и 35%-ной жирности.
Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации. Не допускаются к реализации сливки с дефектами консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), вкуса и запаха(вкус горький ,прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), в загрязненной упаковке. с признаками течи. Для этих целей необходимо внедрять экспертизу готовой продукции на торговом предприятии при хранении, транспортировании и реализации сливок, особенно уделяя внимание микробиологическим показателям и в частности сбраживанию сливок, так как в настоящее время применяют усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты, а особенную опасность вызывают сливки, восстановленные из сухого молока.
Список литературы:
ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию »