Технология производства сливок

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  «РИНХ»

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Технология отраслей промышленности»

 

Тема: «Технология производства сливок»

 

Разработал:                                                                   Понедельченко И.С.

                                                                               студентка гр.ТОВ-231

 

Консультант:                                                                проф. Шепелев А.Ф.

 

 

г. Ростов – на – Дону

2013

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья…………………………………………………5

2. Технология производства сливок……………………………………..9

     2.1. Характеристика этапов процесса производства сливок…….....12

     2.2.1. Приёмка  сырья………………………………………………….12

    2.2.2.Очистка молока……………………………………………….....15

     2.2.3. Сепарирование ………………………………………………....17

     2.2.4.Нормализация…………………………………………………....19

    2.2.5.Пастеризация…………………………………………………......19

    2.2.6.Гомогенизация………………………………………………........21

    2.2.7.Стерилизация…………………………………………………......23

       3. Упаковка, маркировка и хранение сливок. Требования к качеству…25                    

Заключение

Список литературы

 

Введение

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (%): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3; жира –37, лактозы – 3-4, золы – 0,4-0,6; витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность  – 118 – 337 кКал/100 г продукта. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Сливки  используются в качестве полуфабриката для получения сметаны и масла. В связи с этим тема курсовой работы актуальна.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства сливок.

В данной курсовой работе рассматривается: 
         - характеристика сырья для производства сливок;

- процессы производства  пастеризованных и стерилизованных  сливок;

- требования к качеству  сливок.

Сливки подразделяют :

По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей. 

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными и стерилизованными.

По способу производства: натуральные (полученные путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок.

 

 

Ассортимент сливок:

Питьевые сливки производятся различной степени жирности, пастеризованными и стерилизованными.

Сливки с различными наполнителями – кофе, какао-порошком – производятся в основном 10% жирности с использованием стабилизатора агара.

Взбитые готовые сливки производятся с помощью стабилизаторов, они могут изготовляться с различными наполнителями.

Молочная консервная промышленность производит сухие сливки и сгущенные сливки .

Растительные сливки не содержат молочного жира, производятся на основе растительных жиров. 

 

 

 

1.  Характеристика  сырья

Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%.

Молоко – это натуральный ценный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи, содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой форме и сбалансированном соотношении.

Состав молока: вода – 85–89 %,  белки (казеин, альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, жиры –4,2%, углеводы (лактоза) – 4,5–5 %, минеральные вещества (более 50 элементов: кальций, фосфор, магний, калий и др.) – около 1 %, ферменты, витамины (А, D, Е, К, группы B, С), незначительное количество гормонов. Энергетическая ценность молока 50–85 ккал (210–357 кДж).

Технология подготовки молока

После выдаивания молоко фильтруют и охлаждают. На молочном заводе молоко проверяют по органолептическим показателям качества, кислотности и содержанию жира. Затем очищают от механических примесей и нормализуют по жиру – снижают или повышают содержание жира путем добавления нежирного молока (обрат) или сливок, после чего гомогенизируют. Чтобы получить гигиенически безопасное молоко и молочные продукты с продолжительным сроком хранения, необходима тепловая обработка молока для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов.

Существует два способа тепловой обработки молока:

-пастеризация;

-стерилизация.

Пастеризация молока бывает трех видов:

-длительная обработка- осуществляется  при температуре 63 °С в течении 30 мин;

-кратковременная – 72 °С, 15–30 с;

-моментальная – 85 °С, без выдержки.

Пастеризованное молоко выпускается жирностью 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 % и 6 %.

Стерилизация молока проводится в таре в автоклавах

-при температуре 104 °С на протяжении 45 мин;

-при температуре 109 °С – 30 мин;

-при температуре 120°С–20 мин.

Стерилизация молока может осуществляться в потоке (без тары) при ультразвуковых температурах (UНТ) – 140–142°С 2 с.

 UНТ-стерилизация является более дорогим и эффективным (максимально сохраняются витамины и другие БАВ) способом тепловой обработки молока, применяется на молочных кухнях для приготовления детского питания.

 Затем молоко охлаждают  и разливают в асептических  условиях.

Содержание жира в стерилизованном молоке: 0,5 %, 1,5 %, 1,8 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, 4 %, 6 %. Выпускается стерилизованное молоко длительного хранения (с жирностью 1,5 % и 3,5 %), получаемое путем высокотемпературной обработки молока в течение 4 с, а затем резкого охлаждения.

     Пороки, или недостатки молока, возникают в результате:

-недоброкачественности  кормов,

-попадания в молоко  микрофлоры,

-неправильной технологии  обработки,

-нарушения условий и  сроков хранения и других причин.

 Различают следующие  пороки:

Пороки вкуса:

ƒ -кислый вкус дают молочнокислые бактерии или бактерии кишечной палочки;

ƒ -прогорклым вкусом обладает длительно хранившееся при низких температурах молоко за счет деятельности ферментов липазы, а также молоко последних дней лактации;

ƒ -горький вкус – жизнедеятельность гнилостных пептонизирующих бактерий и наличие полыни в кормах животных;

ƒ- неприятные специфические привкусы дают крапива, чеснок, лук, репа, редька и т. д., присутствующие в кормах;

ƒ- соленый вкус – при заболеваниях вымени;

ƒ-металлический привкус возникает из-за взаимодействия молока с металлами тары;

ƒ -салистый привкус – при хранении молока на свету происходит окисление молочного жира;

ƒ -дымный привкус и запах – пережог бумаги при склейке швов пакета.

Пороки цвета дают пигментирующие бактерии, вызывающие покраснение, посинение и пожелтение молока. Иногда пожелтение молока – результат попадания крови (болезнь животного).

Пороки запаха – специфические запахи кормов либо антисанитарные условия помещений для животных (хлевный, тухлый и др.).

Пороки консистенции:

ƒ -густую консистенцию образуют молочнокислые бактерии;

ƒ -слизистую или тягучую – слизеобразующие бактерии;

ƒ- брожение и пена – это результат деятельности бактерий кишечной палочки;

ƒ-свертывание при нагревании даже при низкой кислотности вызывают бактерии, выделяющие сычужный фермент;

ƒ -расслоение молока наблюдается при замерзании, когда нарушается его коллоидное состояние.

Экспертиза качества молока

Товарная экспертиза при исследовании качества данного продукта пользуется следующими показателями.

1. Органолептические: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

2. Физико-химические показатели: массовая доля жира, лактозы и  белка, влаги и сухого вещества, плотность, вязкость, кислотность и чистота молока, размеры кристаллов молочного сахара, определение способа тепловой обработки, выявление наличия ксенобиотиков (посторонних веществ), например низина и пестицидов.

3. Микробиологические: определение  редуктазы, общего количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки.

Молозивное молоко, полученное в течение 7 дней после отела и стародойное молоко – 7–10 дней перед прекращением доения, не используются.

 

 

2. Технология производства  сливок

Рассмотрим технологию производства пастеризованных и стерилизованных сливок, отметив характерные особенности технологических процессов данных видов сливок.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья.
2. Нормализация сливок.
3. Пастеризация.
4. Охлаждение.
5. Розлив.
6. Упаковывание.
7. Маркирование.
8. Хранение.   

 Первые две операции  связаны с приемкой и сепарированием  молока, очисткой сливок фильтрованием  и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

     Нормализацию  сливок проводят в двух случаях:

-если массовая доля  жира в сливках выше нормируемой  величины, то добавляют цельное  или обезжиренное молоко;

-если массовая доля  жира в сливках ниже нормируемой  величины, то добавляют сливки  с более высоким содержанием  жира. 

     Сливки гомогенизируют  при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 . Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 °С ; 20 и 30% при 85 °С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 °С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С.

   Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций:

1. приемка сырья,
2. очистка и охлаждение сырья,
3. внесение солей-стабилизаторов,
4. сепарирование,
5. нормализация,
6. пастеризация,
7. предварительный нагрев сливок,
8. деаэрация,
9. гомогенизация,
10. стерилизация,
11. охлаждение,
12. упаковывание и маркирование.

Стерилизованные сливки вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях.

При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 °С в течение 35 минут.

 При двухступенчатой  стерилизации сливки пастеризуют  при температуре 70-79 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135°С, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 °С . Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 месяца.

     В настоящее  время предприятия отрасли производят  питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях.

     Молоко, предназначенное  для выработки сливок, очищают  на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6°С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.