Технология производства сливок

 Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

Эффективность уничтожения остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации. Эффективность пастеризации сливок, хранившихся в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежих охлажденных, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.

Остаточная микрофлора состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырых сливок, полученных от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 °С с выдержкой 15—45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации поднимают до 75—77 °С с выдержкой 15—35 с. В промышленности принят режим 75—76°С с выдержкой 15—20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности, его защитных факторов. Пастеризация при более высоких температурах (85-87°С) применяется для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как более высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Контроль качества: бактериальная чистота сливок, проверяются микробиологические показатели, такие как кишечная палочка и допустимые стрептококки и стафилококки, разрешенные Минздравом РФ.

2.1.6. Гомогенизация

 Гомогенизация сливок— процесс дробления жировых шариков путем воздействия на сливки значительных внешних усилий.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы. Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность). Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 - 60 °С . С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью.

Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии. В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированных сливок.

В гомогенизированных сливках средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков. В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. При раздельной гомогенизации обработке подвергаются сливки 16—20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты. При гомогенизации отмечается повышение температуры 5—10 °С , что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

Контроль качества: однородность сливок, отсутствие жировых шариков.

2.1.7. Стерилизация

Стерилизация сливок проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке сливок при температуре выше 100 °С с выдержкой в целях уничтожения в них всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

В молочной промышленности стерилизация молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110— 120 °С с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150°С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110— 118°С в течение 10—20 мин).

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150 °С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Контроль качества: санитарно-гигиеническая безопасность продукта, проверяются сливки на наличие кишечной палочки и допустимых некоторых видов стрептококков и стафилококков, разрешенных Минздравом РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Упаковка, маркировка и хранение сливок. Требования к качеству

Упаковка

Сливки упаковывают в транспортную тару.

Транспортная тара, используемая для упаковывания сливок, должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, должна быть допущена к применению для контакта с молочными продуктами и обеспечивать сохранность их качества и безопасности при транспортировании и хранении.

Сливки разливают в цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлические фляги по ГОСТ 5037, емкости из полимерных материалов по ГОСТ Р 50962 и другие ёмкости с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

 

Маркировка

Маркировку сливок осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Маркировка сливок содержит следующую информацию:

-наименование продукта;

-наименование изготовителя продукта - физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество) и/или юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

-адрес изготовителя продукта;

-объем продукта (в литрах) или массу нетто продукта (в килограммах);

-номер партии;

-дату и время (часы, минуты) отгрузки продукта;

-обозначение настоящего стандарта;

-манипуляционные знаки для фляг - "Беречь от солнечных лучей", "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры" по ГОСТ 14192.

Маркировочный текст в виде этикетки, изготовленной типографским способом, или ярлыка наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в товарно-транспортном документе.

 

Транспортирование и хранение

Сливки перевозят специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Перевозку сливок осуществляют в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком и молочными продуктами в установленном порядке и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Сливки транспортируют при температуре не выше 8 °С.

Хранение сливок следует осуществлять при температуре не выше 8 °С с учетом времени перевозки:

-для сырых - не более 36 ч;

-для пастеризованных - не более 48 ч.

 

Требования к качеству

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремовым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.

Кислотность — не выше 17—19°Т. 

Не допускаются к реализации сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Сливки в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.1.

                                                                                                      Таблица 3.1.

Требования к органолептическим показателям сливок

 

Наименование показателя	Характеристика для сливок сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Запах	Выраженный сливочный, чистый	Сливочный, со слабо выраженным кормовым запахом	Недостаточно выраженный сливочный, недостаточно чистый и (или) с кормовым запахом
Вкус	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом
	С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок
Примечание - Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации - на другие продукты.

 

                                                                                                                

                                                                                                      Таблица 3.2.

Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб	Метод контроля
Органолептические показатели	В каждой партии	Каждая емкость	По 8.2 (визуально и органолептически)
Термоустойчивость по алкогольной пробе	В каждой партии	Объединенная проба	По ГОСТ 25228
Температура	В каждой партии	Каждая цистерна или ее секция; фляги - выборочно	По ГОСТ 3622
Массовая доля жира	В каждой партии	Объединенная проба	По ГОСТ 5867 (раздел 2)
Плотность	Один раз в декаду	Объединенная проба	По ГОСТ 3625
Титруемая кислотность	В каждой партии	Каждая цистерна или ее секция; каждая фляга	По ГОСТ 3624 (раздел 3)
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе	В каждой партии сырых сливок	Объединенная проба	По ГОСТ Р 53430 (см. 8.1) и по 8.7
КМАФАнМ	Один раз в декаду (для сырых и пастеризованных сливок) и дополнительно при возникновении разногласий в оценке качества сырых сливок по редуктазной пробе	Объединенная проба	По ГОСТ Р 53430 (см. 8.4)
БГКП	В каждой партии	Объединенная проба	По ГОСТ Р 53430 (см. 8.5)
Эффективность пастеризации	В каждой партии	Каждая емкость пастеризованных сливок	По ГОСТ 3623
Наличие немолочных жиров	При подозрении на фальсификацию жировой фазы	Объединенная проба	По ГОСТ Р 51471
Наличие ингибирующих веществ	При подозрении на наличие	Объединенная проба	По ГОСТ 23454 (раздел 2)
Наличие посторонней воды	При подозрении на фальсификацию водой	Объединенная проба	По 8.4
Наличие соды и аммиака	При подозрении на раскисление нейтрализующими веществами	Объединенная проба	По 8.5
Наличие перекиси водорода	При подозрении на наличие	Объединенная проба	По 8.6