Технология получения хлеба из пшеничной муки

Технология же подготовки концентратов и композиций для напитков зависит от их химического состава  и свойств. Например: концентрат напитка  «Байкал» состоит из двух частей: экстрактивной Б и ароматической А. Подрабатывают только экстрактивную часть концентрата. Для этого ее растворяют в горячей воде в соотношении 1:4 при температуре 40...60 °С и перемешивают. Далее смесь отстаивают сутки при комнатной температуре, а затем фильтруют раздельно жидкую фракцию и осадок. В купажный аппарат к отфильтрованной смеси добавляют сахарный сироп и ароматическую часть.

Купажный сироп охлаждают до 8...10 0С, выдерживают сутки для ассимиляции ароматических веществ, фильтруют и далее направляют в цех розлива. В бутылки вместимостью 0,5 л дозируют по 100 см3 сиропа концентрацией 33...46 мас. %. Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным, полугорячим и горячим. Два последних способа предусматривают совмещение процесса купажирования и инверсии сахарозы, происходящей под действием кислот, соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Первый способ — наиболее распространенный, его применяют  для приготовления напитков с  добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций, ароматических настоев  и натуральных эссенций.

При холодном способе все  полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в  такой последовательности: сахарный инвертированный сироп, плодово-ягодный  сок или экстракт, композиции, растворы кислоты и красителя, цитрусовые и ароматические настои эссенции.

Розлив газированных безалкогольных напитков. Розлив имеет свои особенности. Его осуществляют двумя способами. В первом случае в вымытую бутылку  дозируют охлажденный до 10 °С купажный сироп с последующим заполнением  необходимого объема холодной умягченной питьевой водой, предварительно деаэри-рованной и насыщенной диоксидом углерода. Объем сиропа составляет 20 % по отношению  к объему напитка в бутылке. Деаэрирование  воды, т. е. удаление из нее воздуха, необходимо для полного насыщения  ее СО2, а также нормального розлива  напитка.

Для розлива газированных безалкогольных напитков, приготовленных по первому способу, а также минеральных  вод в промышленности широко используют серийно выпускаемые агрегаты ВД2Р-3, ВД2Р-6 и ВД2Р-12 производительностью 3000, 6000 и 12 000 бут/ч. В состав такого агрегата входят дозировочный автомат для  сиропа, разливочный автомат для  газированной воды и укупорочный  автомат, который комплектуют с  учетом вида продукции.

Укупоренные бутылки с  напитками далее направляют для  перемешивания в специальные  смесительные машины.

В настоящее время наибольшее распространение получил второй, более прогрессивный и целесообразный способ розлива безалкогольных газированных напитков. В разливочные автоматы поступает полностью подготовленный к розливу напиток. Все предшествующие технологические операции, связанные с охлаждением воды, ее деаэрированием в условиях вакуума, смешиванием холодного купажного сиропа и воды, насыщением смеси диоксидом углерода, осуществляют с помощью непрерывно дей-ствующих синхронно-смесительных установок РЗ-ВНС-1, РЗ-ВНС-2 и Б2-ВРР/6. Эти установки входят в комплект оборудования автоматических линий по розливу газированных напитков различной производительности. Например, синхронно-смесительная установка Б2-ВРР/6 — это часть оборудования линии по розливу газированных напитков производительностью 24 000 бут/ч. Готовый напиток температурой не выше 10 0С поступает в расходный сборник и далее к разливочно-укупорочному автомату. Для снижения потерь СО2 при розливе перепады между давлением в сатураторе или в синхронно-смесительной установке и рабочим давлением в разливочной машине должны быть минимальными.

Потери напитка при  розливе составляют 2,3 %. Бой бутылок  в производстве 2,5 %, общий бой  бутылок с учетом хранения в складах  посуды и готовой продукции 3,4 %.

4.Структурная схема получения майонеза.       Назначение основных операций.

 Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а  за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное  масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные  комбинации эмульгаторов, что позволяет  получать высокоустойчивые эмульсии с  более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующегося компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Эмульгирующееся воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембрано-образующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в  производстве майонеза, являются также  обезжиренное молоко, продукт сухой  молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в  качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей  стране разрешено применение белка  соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее  действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с  повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут  взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела  фаз. По химической природе гидроколлоиды  являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки  Б. Путем этерификации крахмала фосфатами  получен пищевой загуститель, для  которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной  температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 "С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости  от концентрации.

Наиболее перспективным  загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное  укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических  веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости  низкокалорийных эмульсионных продуктов  к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом  соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных  компонентов состава;

подготовки майонезной пасты  — растворения сухих компонентов  и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое  молоко и горчичный порошок, а  в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 "С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 "С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших  смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В  большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых  гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического  надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий  массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки  майонез фасуют в стеклянные банки  для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.                                      

Стеклянные банки с  майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или  алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской  тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру  хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и  маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу  нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться  в складских, торговых охлаждаемых  помещениях или в холодильниках  при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Классификация и ассортимент  майонезов. В зависимости от состава  по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, средне-калорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

Эмульсионные пищевые  продукты, выпускаемые за рубежом, более  разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных  майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.