Технология получения хлеба из пшеничной муки

Процесс стерилизации можно  разделить на несколько этапов. Первый этап - загрузка. В автоклав заливается холодная вода, которая подогревается. При достижении заданной температуры  в автоклав опускается продукция, и  его крышка герметично закрывается. Второй этап - тепловая обработка. Нагревают  до тех пор, пока температура не достигнет  определенного значения. Режим обработки  поддерживается в течение нескольких минут. Третий этап - охлаждение. Нагрев прекращается, в автоклав подают холодную воду, происходит плавное остывание  содержимого и выравнивание давления. После этого процесс пастеризации завершен. Способы стерилизации консервов

Тепловую обработку консервов  в аппаратах, предназначенных для  стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для  консервов в жестяной таре объемом  до 500 см2) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках в основном больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое  внутри аппаратов стерилизации во избежание  нарушения целостности консервов  в процессе стерилизации. Нарушение  целостности консервов связано  с тем, что при нагреве содержимого  банки в ней образуется избыточное давление. Величина избыточного давления зависит от вида содержимого консерва, содержания в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева. Наличие высоких избыточных давлений внутри банки при стерилизации, проводимой без противодавления, приводит к деформации донышек и крышек и нарушению герметичности банок..

При стерилизации консервов  в паровой среде по сравнению  со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

Корзины, наполненные банками, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр  в гнездо, заполненное минеральным маслом и открывают вентиль для спуска конденсата. После нагревания автоклава закрывают продувной кран и вентиль линии отвода конденсата, поднимают температуру до температуры собственно стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. При колебании температуры в автоклаве ее регулируют подачей пара и спуском конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения  герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава  пар и остаток конденсата и  таким образом понижают давление в автоклаве до нуля по показателям  манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками  выгружают и цикл работы повторяется. Охлаждение банок в самом автоклаве не производят. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможен разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности предельного и закаточного швов, образование «птичек».

На некоторых предприятиях, когда давление в автоклаве снижено  до атмосферного, открывают крышку и приступают к охлаждению консервов  в проточной воде (до 40°С) или непосредственно  в автоклаве, подавая воду через  верхнюю часть его или в  специальной ванне с проточной  водой.

Стерилизация  водой, подогреваемой паром, с противодавлением

Корзины с банками загружают  в автоклав, наполненный водой, с  таким расчетом, чтобы вода покрывала  верхний слой банок на 10--15 см. Температура  воды должна быть на 10--15°С выше (40--50°С) температуры продукта, стерилизуемого в стеклянной таре; жестяные банки загружают в кипящую воду. Закрыв автоклав, подают в него пар, одновременно открыв продувной вентиль на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Как только из продувного крана пойдет пар, вентиль закрывают и повышают температуру внутри аппарата до режима стерилизации. В случае повышения температуры и давления сверх установленного по режиму стерилизации их величины регулируют, удаляя избыток воды через вентиль на сливной трубе.

После окончания собственно стерилизации перекрывают пар и  постепенно открывают вентиль для  подачи в автоклав последовательно  сжатого воздуха, а после вытеснения пара холодной воды под давлением 3--4-105 Па. Одновременно горячую воду из автоклава  спускают через конденсационный  вентиль. Подача холодной воды под давлением  в автоклав обеспечивает, с одной  стороны, интенсивность охлаждения банок и с другой -- создает противодавление в аппарате.

Подачу сжатого воздуха  и спуск пара после стерилизации регулируют так, чтобы величина противодавления  была одной и той же. После вытеснения пара подачу сжатого воздуха прекращают и в автоклав подают холодную воду. Давление в аппарате поддерживают на том же уровне с помощью воздуха.

После заполнения автоклава  водой горячую воду сливают, а  на ее место в аппарат поступает  холодная вода.

В случае стерилизации консервов  в жестяной таре паром их охлаждают  водой до 40--45°С с противодавлением в течение 20-- 30 мин. Воду подводят снизу, что позволяет охладить консервы без резких колебаний давления и предотвратить брак консервов от деформации банок. Давление в автоклаве поддерживают на постоянном уровне, пока выходящая вода не будет иметь температуру около 70--80°С или ниже, что наступает через 20--30 мин с момента охлаждения. При дальнейшем охлаждении в продолжении 10--15 мин давление в автоклаве можно постепенно снизить до атмосферного. Охлаждение считают оконченным, когда температура выходящей воды будет около 50°С. Общая длительность процесса охлаждения около 30--40 мин. При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10--15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным, затем давление постепенно понижают до нуля. После охлаждения открывают крышку автоклава, консервы выгружают и передают на контроль.

Стерилизаторы непрерывного действия. 

Перед эксплуатацией стерилизаторов непрерывного действия проверяют исправность  паропроводов, вентилей (воздушных, паровых  и водяных), предохранительных клапанов, манометров и других контрольно-измерительных  приборов, автоблркировки, состояние входных, выходных течек, впускных, промежуточных и выходных клапанов. Затем установку пускают на холостой ход и ставят стрелки терморегуляторов на заданную температуру. В процессе работы необходимо следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, не допуская колебаний температуры и превышения давления, а также за равномерностью передачи банок и уровнем воды в охладительной зоне.

Во время стерилизации запрещается открывать люки до полного  выпуска пара и частичного охлаждения стерилизатора, брать руками банки  с площадки приемного клапана.

Работа сосуда, эксплуатируемого под давлением, должна быть прекращена: при повышении давления выше разрешенного, несмотря на соблюдение всех требований, указанных в инструкции; при неисправности  предохранительных клапанов или  манометра, или указателя уровня жидкости, а также предохранительных  блокировочных устройств; при обнаружении  в основных элементах сосуда трещин, выпучин, значительного утончения стенок, пропусков в сварных швах, течи в болтовых, заклепочных соединениях, разрыва прокладок.

3.ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.

Технологический процесс  безалкогольных газированных напитков включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление и обработка купажного  сиропа; приготовление газированных напитков; розлив и оформление напитков.

Хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода, сахар и его заменители. Среди других видов сырья безалкогольные напитки включают большой ассортимент  разнообразных полуфабрикатов и  вспомогательных видов сырья.

В качестве полуфабрикатов используют такие плодово-ягодные  полуфабрикаты, как осветленные  плодово-ягодные натуральные соки в фасованном виде (1...5 л), спиртованные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноградные и плодово-ягодные виноматериалы.

К дополнительным видам сырья  относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел и т. п., стабилизаторы напитков и диоксид  углерода, а также спирт этиловый ректификованный.

Напитки готовят только на воде питьевого назначения (ГОСТ 2874).В связи с тем что воде, используемой непосредственно для приготовления напитков, предъявляют более высокие требования, чем указанные в вышеупомянутом стандарте, по жесткости (до 1,5 мгэкв/дм3), содержанию железа (до 0...0,1 мг/дм3) и хлора (должен отсутствовать), сухому остатку (до 500...850 мг/дм3), органолептическим и бактериологическим показателям, для достижения указанных показателей ее подвергают технологической обработке.

Выбор технологии подготовки воды зависит от ее свойств. Мутную воду, не поддающуюся фильтрованию, отстаивают в течение суток и  более. Если процесс отстаивания  воды и ее осветление идет медленно и неэффективно, прибегают к коагуляции примесей воды. В необходимых случаях  взвеси воды различной молекулярной массы удаляют фильтрованием.

Для освобождения от постороннего запаха, дехлорирования или обесцвечивания воду пропускают через угольно-песочные фильтры. Соединения железа удаляют  из воды аэрированием, коагулированием, известкованием и катионированием.

Как показано выше, использование  жесткой воды для производства безалкогольных газированных напитков недопустимо. Воду жесткостью 6 мгэкв/л и более обязательно  подвергают умягчению различными способами. Наиболее часто используют ионный обмен. В практике для этой цели применяют Nа-катионирование и Н-катионирование. Широкое распространение в безалкогольной промышленности получило Н-катионирование воды, при котором происходит значительное снижение величины рН.

На заводах безалкогольных напитков биологическую очистку  воды проводят фильтрованием через  обеспложивающие фильтры, УФ-облучением или хлорированием. В первом случае используют керамические свечные фильтры. Очистку и умягчение воды обычно проводят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется на сатурацию, т. е. ее искусственно насыщают диоксидом углерода, а затем смешивают с купажным сиропом.

Растворимость диоксида углерода в воде увеличивается с понижением температуры и повышением давления (рис. 5). Поэтому перед сатурацией воду охлаждают до 2...5 °С; процесс  сатурации ведут при давлении 0,4...0,7 МПа.

В современных синхронно-смесительных установках диоксидом углерода насыщают охлажденную смесь деаэрированных купажного сиропа и умягченной воды.

Для сатурации воды и купажного  сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода (ГОСТ 8050) с содержанием  СО2 не менее 98,8 %.

Приготовление и обработка  купажного сиропа. При купажировании  сиропов для напитков в качестве полуфабриката используют белый  сахарный сироп концентрацией 60...65 мас. %. Его готовят из сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара в виде водного раствора концентрацией 64 мас. %. При использовании сахара-песка  и сахара-рафинада для приготовления  сиропа берут воду из расчета 0,5...0,55 л на 1 кг сахара.

Снизить расход сахара при  производстве безалкогольных напитков и улучшить их качество позволяет  использование инвертированного сахарного  сиропа. Инверсия основана на гидролитическом  расщеплении сахарозы в присутствии  слабых кислот или фермента инвертазы. В промышленности в настоящее  время для этой цели в основном используют лимонную кислоту, реже (при  получении сухих напитков) — винную.

Аппаратурно-технологическая  схема приготовления белого сахарного  и инвертированного сахарных сиропов  и ее описание приведены выше.

Для приготовления низкокалорийных  безалкогольных напитков и напитков для больных сахарным диабетом применяют  заменители сахарозы — искусственные  сладкие вещества: сорбит, ксилит и  сахарин.

В производстве безалкогольных фруктовых напитков используют пищевые  лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, молочную, аскорбиновую и сорбиновую кислоты. Из указанных кислот две  последние применяют только для  повышения стойкости напитков. Наибольшее распространение получила лимонная кислота. Одна из перечисленных кислот может быть заменена другой, при этом исходят из того, что 1 г лимонной кислоты заменяет 1,17 г виннокаменной или 0,5 г ортофосфорной, 1,4 г молочной (100%-й).

В последние годы широкое  применение получили концентраты и  композиции безалкогольных напитков. Среди концентратов отечественного производства — концентраты для напитков «Байкал», «Яблоко», «Фруктовый» и др. Кроме концентратов наши заводы вырабатывают композиции для напитков «Саяны», «Бахмаро» и др. Наша страна импортирует и производит совместно концентраты напитков «Пепси-Кола» и «Фиеста» (фирма «Пупсика»), «Фанта» и «Кока-Кола» (фирма «Кока-Кола»).

 Приготовление газированных  напитков. Принципиальная технологическая  схема приготовления газированных  безалкогольных напитков из полуфабрикатов  и концентратов напитков приведена  на рис. 6. Из схемы следует,  что приготовлению купажного  сиропа предшествует стадия подготовки  полуфабрикатов. В том случае, если  напитки готовят на полуфабрикатах, поступают следующим образом.  Все плодово-ягодные соки фильтруют.  Плодово-ягодные концентраты и  экстракты разбавляют подработанной  питьевой водой в соотношении  1:5, смесь отстаивают в течение  2...5 ч, а затем фильтруют. Ароматические  настои и эссенции перед подачей  в купаж фильтруют, а колер  предварительно растворяют в  воде в соотношении 1:5. Все кристаллические  пищевые кислоты задают в купаж  в виде 50%-го водного раствора, а молочную кислоту — в жидком  виде. Инвертированный белый сахарный  сироп перед купажированием фильтруют,  если есть необходимость, осветляют,  используя активированный уголь,  и охлаждают до 20 0С. При купажировании  используют, как изложено ранее,  мягкую и средне жёсткую профильтрованную, дезодорированную и обеспложенную воду.