Технология хранения и транспортирования батона нарезного

На черствение также влияет технологический процесс изготовления батона. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Условия хранения хлебных  изделий существенно влияют на процесс  черствения.

Опыт работы хлебопекарных  предприятий показывают, что удлинение  сроков хранения свежести готовых батонов  может быть достигнуто при использовании  закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.

Одним из путей сохранения свежести батона является его замораживание. Замораживание хлебных изделий  рассматривается как процесс, позволяющий  сохранить свежесть продукции, которая  не может быть своевременно реализована  из-за особенностей графика отправки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ  БАТОНА НАРЕЗНОГО

3.1 Режимы и условия  транспортирования

Батоны нарезные перевозят  специализированным автомобильным  транспортом, оборудованным лотками  для хлеба. Их укладывают на лотки  в один ряд на нижнюю или боковую  корку либо на ребро. Транспорт, перевозящий  хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным  в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором  процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои  автотранспорта, лучше сохраняется  свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

3.2 Транспортная и потребительская  тара

В соответствии с ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия" батоны реализуют неупакованными или упакованными в потребительскую тару.

     С целью  обеспечения санитарных условий  транспортирования, хранения и  торговли неупакованные батоны  рекомендуется помещать в пакеты  без закрытия горловины из  полиэтиленовой пищевой пленки  по ГОСТ 10354-82 (марки Н) или других  материалов, разрешенных для упаковывания  пищевых продуктов в установленном  порядке. Маркировку в этом  случае не наносят.

      Также, батоны  упаковывают в полиэтиленовую  пищевую пленку по ГОСТ 10354-82 (марки  Н) и пакеты из нее, полиэтиленовую  термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337-77 марок 15303-003,15803-020) или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

      Допускается  использование других видов транспортной  тары и упаковочных материалов, разрешенных для упаковывания  пищевых продуктов в установленном  порядке.

Остывшие батоны упаковывают  в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83.      Батоны упаковывают по 1 шт.

      Тара и  упаковочные материалы должны  быть неповрежденными, чистыми,  сухими, без постороннего запаха. (Приложение Г)

3.3 Маркировка

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый  на упаковку или товар, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара или  отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

 В зависимости от  вида тары и упаковки маркировка  подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих  код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок  на белом фоне, и является одним  из средств систем автоматического  идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки батона содержит следующие  данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- наименование хлеба;

- наименование предприятия  - изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г  продукта;

- срок и температура  хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа  в соответствии, с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия пищевого продукта.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается  сокращать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ 

В ходе написания работы был проведён аналитический обзор  литературы и научных публикаций, определены характеристики батона нарезного; изучены правила хранения батона нарезного; изучены режимы и сроки  хранения батона нарезного, а также  виды порчи, возникающие при хранении. Были рассмотрены правила транспортирования, режимы и условия транспортирования батона нарезного. Установлены основные факторы, влияющие на качество батона нарезного в процессе хранения и транспортирования.

Таким образом была дана характеристика технологии хранения и транспортирования батона нарезного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» (с Изменениями N 1, 2);
2. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»;
3. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»;
4. СанПин 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002;
5. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
6. «Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности» Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006.
7. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба» Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2006. – 559с.
8. «Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов» Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2005.
9. «Справочник товароведа продовольственных товаров» Е.Н. Барабанова. – Москва.: Экономика, 2005.
10. «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность»: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.