Технология хранения и транспортирования батона нарезного

ГОУ ВПО Кировская ГМА  Росздрава

Факультет экспертизы и товароведения

Кафедра товароведения

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Технология  хранения и транспортирования товаров»

тема:

«Технология хранения и транспортирования  батона нарезного»

 

 

Выполнил студент 3 курса

Кислицына Т. А.

Группа 377

Дата сдачи работы на проверку______

Работу проверил__________________

Дата проверки____________________

Оценка___________________________

Подпись преподавателя____________

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров, 2012 г

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  БАТОНА НАРЕЗНОГО………4

1.1 История развития хлебопечения………………………………………..4

1.2 Пищевая ценность…………………………………………………………7

1.3 Факторы, формирующие  качество………………………………………7

2 ТЕХНОЛОГИЯ  ХРАНЕНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО…………………..12

2.1 Режимы  и условия хранения……………………………………………12

2.2 Процессы, происходящие при хранении……………………………...13

2.3 Виды и  причины порчи, возникающей при  хранении……………….15

2.4 Методы  повышения сроков хранения…………………………………22

3 ТЕХНОЛОГИЯ  ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО…..25

3.1 Режимы  и условия транспортирования……………………………….25

3.2 Транспортная  и потребительская тара………………………………..25

3.3 Маркировка…………………………………………………………………26

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………..28

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..29

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является пищевым  продуктом номер один и  занимает основное место в рационе питания.

 Батон нарезной относится  к  хлебобулочным изделиям. Хлебобулочные изделия - это продукты повседневного спроса. Они характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и способствует хорошему пищеварению.    

Объектом изучения в данной работе выбран батон нарезной.

Цель исследования: дать характеристику технологии хранения и  транспортирования батона нарезного.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью определения характеристик батона нарезного
2. Изучить правила хранения батона нарезного
3. Изучить режимы и сроки хранения батона нарезного, а также виды порчи, возникающие при хранении.
4. Изучить правила транспортирования, режимы и условия транспортирования батона нарезного.
5. Установить основные факторы, влияющие на качество батона нарезного в процессе хранения и транспортирования

Работа представлена на 29 листах, включает 3 таблицы, 4  приложения. Список литературы составляет 9 источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  БАТОНА НАРЕЗНОГО

Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которых  достигается биологическим путем, то есть за счет брожения.

Хлебобулочные изделия - пищевой  продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Он обладает постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Батон нарезной относится  к булочным изделиям. Это хлебные изделия продолговатой формы с надрезами на поверхности. Батоны нарезные готовят из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением в тесто сахара и маргарина, по 500 г муки высшего сорта и по 400 г из муки 1-го сорта. Поверхность гладкая с четырьмя-пятью неглубокими, четко выраженными косыми надрезами. Форма батона продолговатая с округленными тупыми или слегка заостренными концами (Приложение А).

 

1.1 История развития хлебопечения

Это величайшее открытие совершилось  в глубокой древности, свыше 15 тысяч  лет назад. По мнению ученых, именно в те далекие доисторические времена  человек впервые стал собирать и  культивировать хлебные злаки, которые  были предками наших теперешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

В каменном веке люди ели  зерна в сыром виде, а затем  научились растирать их между  камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки.

Когда человек научился добывать огонь и стал применять его  для приготовления пищи, было сделано  еще одно  открытие.  Это  открытие скорее всего было сделано случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого — из обычных сырых зерен.

Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный  хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.

Прошло еще несколько  тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста.

5 —6 тысячелетий назад  древние египтяне владели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (они, впрочем, об этом еще и не подозревали) мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Каждый такой микроорганизм представляет собой сложнейшее биохимическое производство, до настоящего времени полностью не постигнутое человеком. В тесте дрожжевые клетки вызывают брожение, в результате которого образуются углекислый' газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем не сравнимый великолепный вкус и аромат хлеба.

Египтяне соединили в  один процесс три великие технологии древности: выращивание пшеницы  хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование 'дрожжей при производстве хлеба.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло  к грекам и римлянам. В Древней  Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди.

Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают многие ученые, и самим происхождением слова  «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос».   От   этого

«клибанос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».

Каким был хлеб на Руси. С  древнейших времен выпечка хлеба  на Руси считалась делом ответственным  и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников — «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как бы мы сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки для  приготовление нужного количества хлеба».

В XI столетии на Руси выпекали кислый, т. е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X—XIII вв. упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

На хлебозаводе многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.

Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает ежедневно  более 30 миллионов тонн хлеба, батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов - изделия свыше 500 наименований. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен.

Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 — 20 тыс. буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80 — 90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тыс. человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба  из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха.

 

 

1.2 Пищевая ценность

• Вода 34%
• Жир 2,9%
• Белок 7,5%
• Клетчатка 0,1%
• Зола 1,5%
• Моно- и дисахариды 2,9
• Крахмал и декстрины 47,8
• Органические кислоты 0,2%
• Минеральные вещества ( Na, Fe, P, Mg) , витамины( гр.В, РР)

На 100г 975 кДж(264 ккал/100г)

 

 

1.3 Факторы, формирующие  качество

Качество хлеба обусловлено  качеством сырья и технологией  приготовления. Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное, к которому относятся мука, вода, дрожжи и соль, и вспомогательное — патока, солод, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, пряности, мак, изюм, орехи.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким  образом, чтобы получить смесь с  хорошими хлебопекарными свойствами. Мука должна быть достаточно созревшей. Муку просеивают для отделения примесей, пропускают через магниты, она разрыхляется и насыщается кислородом. По ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия мука должна соответствовать по органолептическим показаниям:

 

 

Таблица 1- Органолептические  показатели муки

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус	свойственный пшеничный муке без посторонних привкусов, не кислый, не горький;
Запах	свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

 

Таблица 2- Физико-химические показатели муки

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Массовая доля влаги %, не более	15
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в кг муки, размером отдельных  частиц	3

Зараженность и загрязненность  вредителями не допускается.

Вода, применяемая для  приготовления хлебных изделий, должна быть бесцветной, прозрачной и  достаточно жесткой, так как соли кальция и магния, обусловливающие  жесткость воды, укрепляют слабую клейковину. Однако чрезмерно жесткая вода придает хлебу горьковатый привкус. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Ее добавляют из расчета 50-70 кг на 100 кг.

Соль должна соответствовать  ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия. на пищевую поваренную соль». Ее добавляют из расчета 1,2-1,3 кг на 100 кг.

 

 

Таблица 3- Органолептические  показатели соли

Показатели	Характеристика
1	2	3
	Экстра, высший	Первый сорт
Внешний вид	Кристаллический сыпучий  продукт, не допускается наличие  посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и  способом производства соли
вкус	Соленый, без постороннего привкуса
цвет	Белый	Белый или серый с оттенками
запах	Без постороннего запаха