Технология хранения и транспортирования батона нарезного

 

Дрожжи – микроорганизмы полезного действия, необходимые  для разрыхления пшеничного теста, для придания пористости. Их добавляют  до 3 кг на 100 кг муки. Для этих целей используют прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие, приготовляемые на хлебопекарных предприятиях. Дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров с образованием углекислого газа. Прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75 %, кислотность 120-130 мг/%. Подъемная сила не более 70 минут.

В хлебопечении используют красный солод, получаемый из ржи, и белый — из ячменя. Солод представляет собой муку, полученную из предварительно проращенного и высушенного зерна.

Для повышения пищевой  ценности и  качества хлебных изделий в рецептуру многих из них,  вводят сахар, для улучшения вкуса; молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое, творог, пахту), для обогащения белками; жиры (маргарин, сливочное масло, растительные жиры), для повышения питательной ценности, улучшается вкус, консистенция; яйца и яичные продукты (свежие яйца, меланж, яичный порошок), мак, изюм, орехи. Из пряностей в хлебопечении попользуют тмин, анис, кориандр, шафран, корицу, гвоздику и ваниль.

Сахар применяют в виде растворов, твердые жиры - в расплавленном  виде, остальные виды дополнительного  сырья тщательно очищают и  моют.

Формирование качества хлеба  в процессе производства

Технологический процесс  производства хлеба включает: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка  теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная  расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение.

Подготовка сырья включает:

1) смешивании муки отдельных партий;

2) подогрев воды для  обеспечения оптимальной температуры  теста до 26-30⁰;

3) размешивание дрожжей  в теплой воде или жидкой  мучной заварке;

4) растворение соли в  воде и фильтрация раствора;

5) приготовление водно-жировой  эмульсии;

6) растворение в воде  сухих молочных продуктов и  фильтрация раствора.

Приготовление (замес) и брожение  теста - получение однородной по составу  массы из всех компонентов рецептуры. Тесто замешивают на тестомесильных машинах согласно рецептуре. Замес  должен обеспечивать получение теста  со свойствами, оптимальными для выпечки  хлеба высокого качества.

Приготовление пшеничного теста: готовят опарным и безопарным способом.

Безопарный: все сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают и оставляют бродить в течение 3-4 часов

Опарный способ: сначала  готовят опару, а затем замешивают тесто. Опару составляют из 40% муки и 60% воды, добавляют дрожжи и оставляют  для брожения 3-4 часа. Затем в опару  добавляют остаточное количество воды и муки и другое сырье. Тесто замешивают и оставляют на брожение на 1-1,5 часа.

Хлеб, приготовленный опарным  способом, более высокого качества, обладает лучшим ароматом, большей  полнотой вкуса.

Брожение теста – важнейший  процесс, влияющий на качество хлеба. Целью  брожения является создание теста с  хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для  последующей разделки и выпечки  хлеба. Формирование вкуса и аромата  хлеба идет на стадии брожения. В  процессе брожения образуется этиловый спирт, молочная кислота и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делает его пористым, увеличивая в объеме. При брожении действуют дрожжи, которые  вносят при замесе и молочнокислые  бактерии, всегда имеющиеся в муке или вносимые специальной закваской.

Разделка теста (деление  его на куски определенной массы  на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий.

Расстойка теста (проводится перед посадкой его в печь, заключается в его разрыхлении). После расстойки на некоторых изделиях (батоны) делают надрезы или проколы. Если сформованное изделие поместить в печь без расстойки, то за счет брожение и быстрого выделения диоксида углерода в изделии возникнут крупные разрывы. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью

Выпечка хлеба (завершающий  этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта). Производится в хлебопекарных печах  при температуре 200-250⁰ , длительность зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12-80 мин и более. Выход хлеба выражают в % к массе израсходованной муки. Для пшеничного – 130-157. Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97⁰ .(Приложение Б)

Охлаждение происходит в  специальных камерах. Остывание  хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему  мякишу.

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ  БАТОНА НАРЕЗНОГО

2.1 Режимы и условия  хранения

Условия хранение хлеба значительно  влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных  изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности  воздуха не более 70—75 %, обособленно  от других товаров. Хлебные изделия  размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых  они прибыли. При этом плотность  и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого батоны укладывают в  один ряд на нижнюю или боковую  поверхность с уклоном к боковой  или задней стенке лотка.

Не допускается хранение батонов навалом, вплотную со стенами  помещений, в таре, уложенной на пол  или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается  совместное хранение батона с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

При хранении батона на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери батона весьма значительны (1 % объема реализации и более).

Батоны по две штуки  должны быть упакованы в пакеты из полиэтиленовой несгабилизированной и неокрашенной пленки «пищевой» марки И толщиной 0.08—0.10 мм по ГОСТ 10354.

Батоны в пакетах укладывают в ящики из гофрированного картона  М> 10 и 11 по ГОСТ 13511. № 17. 22 и 23 по ГОСТ 13512 с вкладышами, закрывающими металлические  скрепки. Крышки (клапаны) ящиков и швы  по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной не менее 80 мм или клеевой  лентой на полимерной основе. Допускается  вместо вкладышей использовать обечайки.

Ящики с батонами должны укладываться на стеллажи штабелями  не более восьми рядов по высоте и храниться в сухих, чистых помещениях, предназначенных для хранения пищевых  продуктов.

Запрещается открывать ящики  и перекладывать пакеты с батонами в другую тару до момента потребления  батонов.

Батоны должны храниться  при температуре не выше 30 С и относительной влажности воздуха не выше 90 %. Допускается повышение температуры до 38 "С в течение не более 30 суг.

Образцы батона, сомнительного  в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или  санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить  контрольный анализ физико-химических показателей качества батона, поступающего с определенного завода.

При хранении батона потребительские  показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока  хранения батона в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой  социальный и экономический эффект.

2.2 Процессы, происходящие  при хранении

При хранении в батоне протекают  процессы, влияющие на его массу  и качество. При этом параллельно  и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы батона в результате испарения  водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий  из печи. Пока батон остывает до комнатной  температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделия уменьшается  на 2-4% по сравнению с массой горячего батона. Активное вентилирование в  этот период снижает потерю массы. После  остывания батона усыхание протекает  с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в батоне, тем интенсивнее он ее теряет.

Черствеиние батона при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки батона. У черствого батона корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого батона мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат батона изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем батоне набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого батона. При черствении батона изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному  сохранению свежести. Например, регулирование  рецептуры (введение различных добавок  — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста  замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка батона в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч.

2.3 Виды и причины порчи,  возникающей при хранении

В случае использования сырья  пониженного качества, ошибок в технологическом  процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в  батоне могут возникать дефекты  и болезни. Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса  и запаха.

Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, отсутствие глянца на корке.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Дефекты вкуса – излишне  пресный, кислый, солёный, горький –  возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе  из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь  вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть  в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются  при выпечке. Появляются грязные  пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба  появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает  специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. (Приложение В)

«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.