Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста

Готовим начинку: От яйца в начинку нужен только белок, желток оставляем для смазывания верха сочней. Все ингредиенты кладем в чашу комбайна и насадкой-венчиком взбиваем несколько минут, должна получиться однородная пышная масса. Тесто делим на 14-16 частей и раскатываем сочни-лепешки. Другой вариант: раскатать сразу все тесто в пласт толщиной примерно полсантиметра, и выемкой или кружкой вырезать кружки – сочни получатся аккуратные, ровные и одинаковые. На каждый сочень кладем начинку и загибаем половинку сочня наверх. Слегка прижмите по краю, а защипывать не нужно. Смазываем сочни желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 210-220 градусов примерно 15 минут.

Требование к  качеству: Сочни полу овальные, с открытым с боку разрезом. С легка виден творог, поверхность золотистого цвета, пропеченные.

 

 

       Яблоки в тесте

Готовим обычное пресное  тесто, чуть слабее пельменного. На 0,5 кг муки примерно 175 мл теплой воды, 2 столовые ложки растительного масла и 1 чайная ложка соли. Замесить тесто, и оставить под салфеткой на 10-15 минут Раскатываем кружочек и  посыпаем сахаром. Готовим начинку  из яблок, сорт можно брать любой, но лучше кисло-сладкий. Режем яблоко на две половинки, вырезаем сердцевину, и делаем вертикальные надрезы по всему яблоку. На кружочек теста, посыпанного  сахаром кладем половинку яблока, надрезами вверх. И скрепляем  тесто по своему усмотрению. Выпекаем в духовке при температуре 180-200 градусов, не более 35-40 минут, следим чтобы  не подгорело.

 

Требование к  качеству: Запеченное яблоко с открытым верхом, посыпано сахарной пудрой.  

1.2. Технологический  процесс приготовления  блюд  из птицы и дичи

1.2.1. Подготовка  сырья для приготовление блюд из птицы.

Блюда из птицы:

Курица с грибами  под крышкой из слоёного теста

       Рецепт приготовления: Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные ломтиками шампиньоны и нарезанный кольцами лук-порей. Влить вино и соевый соус Kikkoman и готовить 15 минут. Положить курицу в жаропрочную форму, добавить веточку тимьяна, клюкву и орехи и накрыть крышкой из слоёного теста. Смазать тесто взбитым яйцом, прорезать несколько отверстий для выхода пара и выпекать в духовке в течение 30 минут.

 Подача и отпуск: Пирог падают в большой емкости или тарелки, рядом уложенная веточка зелени, украшенное яйцом.

Лазанья с курицей, грибами  и шпинатом

Рецепт приготовления: Разогреть  духовку до 200 гр С. Разогреть масло  в сковороде, обжарить луковицу, чеснок, и готовить 3-4 мин. Добавить шпинат, накрыть и дать ему постоять. Добавить курицу и перемешать. Приправить, снять с огня. Проложить 4мя листами теста основание огнеупорной формы вместимостью 1.7 л. Выложить одну треть сырного соуса, затем половины смеси со шпинатом. Покрыть половиной томатного соуса, И повторить, заканчивая слоем теста для лазанья и сырным соусом. Запекать 35-40 мин и сразу же подавать.

Подача и отпуск:  Дайте блюду постоять 10 минут. Затем нарежьте его на куски и подавайте.

Куриная грудка, фаршированная  ананасами и сыром.

Рецепт приготовления: Подготовить куриную грудку, промыть и прорезать в грудке "кармашек", стараясь не прорезать насквозь. 
Готовый "кармашек" посолить и поперчить снаружи и внутри.  
чеснок пропустить через пресс и смешать с майонезом. Чесночно-майонезной смесью смазать грудку внутри "кармашка"

Для начинки: с ананасов слить жидкость и порезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Смешать ананасы с сыром и добавить чуточку майонеза, чтобы масса получилась вязкой. Наполнить сырно-ананасной массой куриный "кармашек" и заколоть разрез зубочистками. В мисочке размешать вилкой яйцо, посолить его. В отдельную тарелочку насыпать панировочные сухари. Грудку обмакнуть в тарелочку с яйцом, затем обвалять в сухарях. Обжарить грудку на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон  до румяной корочки, затем убавить огонь и продолжать жарить до готовности.

Подача и отпуск: колечко ананаса мелко нарезать, смешать с майонезом и сыром и выложить на филе.

 

 

Куриных конвертиков, с апельсинами.

Рецепт приготовления: Куриное филе разрезать вдоль на 2 части. Каждую часть тонко отбить,       придав форму квадрата. Посолить и поперчить. Апельсины вымыть, обсушить, цедру снять тёркой, а белую кожицу ножом. Апельсин нарезать кружочками. На отбитое филе положить кружок апельсина и завернуть конвертиком, запанировать в муке. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить подготовленные конвертики до румяной корочки. Закрыть крышкой и потомить на маленьком огне еще 8 -10 минут. Выложить конвертики, украсить перьями зелёного лука и подать с рисом.

 

Подача и отпуск: Выкладываем на тарелку с любым гарниром, рядом выкладываем курицу и сверху поливаем соусом, а для украшения  можно положить веточку зеленого лука.

 

1.2.2.Подготовка продуктов для приготовления блюд из дичи

Блюда из  дичи:

Утка тушеная  с белыми грибами:

         Рецепт приготовления: Потрошенную,  промытую утку обсушить, разделать  на порции, обжарить на растопленном  жире, залить горячей водой или  бульоном, посолить, посыпать перцем  и тушить под крышкой. Белые  грибы очистить, разрезать ломтиками,  обжарить в масле, соединить  с уткой и все вместе тушить  до готовности Жидкость загустить  мукой, смешанной со сметаной.

Подача и отпуск: На гарнир подойдет отварной картофель и соленые огурцы. Готовое блюдо подавать в глубокой посуде.

Утка фаршированная  картошкой:

 Рецепт приготовления: Подготовленную тушку утки промойте, обсушите полотенцем, натрите снаружи и изнутри солью и перцем, смажьте растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка). Картофель очистите и обжарьте в оставшемся сливочном масле целиком. В конце жаренья картофель посолите. Затем нафаршируйте утку обжаренным картофелем, отверстие зашейте ниткой. Нафаршированную утку положите спинкой вниз на сковороду или противень, влейте бульон поставьте в духовку на 1,5-2 часа. Периодически поливайте утку вытопившимся жиром и соком.

Подача и отпуск: Украсьте нарезанными дольками помидорами, веточками петрушки и укропа и подайте к столу.

Кабанье мясо жаренное с овощами.

Рецепт приготовления: Мясо дичи (в данном случае речь идет о  диком кабане) вымоем и посолим. На жире поджарим мелко нарубленный  лук, добавим нарезанные овощи, несколько  горошинок черного и душистого  перца, кусочек корицы, лавровый лист, щепотку тимьяна и положим  мясо...

Подача и отпуск:  Выкладываем кусочки мяса, сбоку тушеные кусочки овощей, украшаем зеленью и дольками томата.

 

Олений окорок в вине

  Рецепт приготовления:  Очищенное от пленок и жил мясо дичи вымоем, нашпигуем копченым салом, зальем вином и оставим на 3-4 денька в холодном месте либо в холодильнике (если имеется такая возможность).Оленину в вине каждый день переворачиваем. Потом, мясо вынем из вина, посолим, положим на противень, добавим нарезанный лук, лавровый лист, кусочек лимонной кожуры, черный перец горошком, гвоздику, подольем вина, в котором мариновалось мясо, и зажарим в духовке пока мясо не зажарится, будем подливать

сметану и вино. Готовую  оленину нарежем кусками и  положим в протертый соус.

Подача и отпуск: Подаем с тушеным рисом. Рис будет лучшим гарниром в данном конкретном случае.

 

                               Утка, тушенная в пикантном соусе.

 

1.2.3. Способы тепловой обработки птицы и дичи

Разделка птицы:

У непотрошеных тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют  желудок, кишечник, легкие, сердце, пищевод, зоб, дыхательное горло, почки, а  также жир (сальник). При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может  преждевременно начать портиться.

Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею  — по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у  основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для  того, чтобы при заправке закрыть  зобную часть и место отруба. У  кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей  и индеек — с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки —  по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушек делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального  отверстия, через которое удаляют  зоб вместе с пищеводом. При использовании  птицы в целом виде внутренности можно удалить через разрез под  крылом.

Полупотрошению птицу обрабатывают так же, как и непотрошеную. У птицы в потрошеном виде должны быть удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав.

 При разделке потрошеной  птицы с части шеи тушки  срезают кожу, а шею отрубают  так же, как у непотрошеной. Кроме  того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир  (сальник). Потрошеную птицу промывают  в холодной проточной воде.

Для посола птицы применяют  в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. Подготовленную потрошеную тушку разрубают вдоль  на две равные части. Для разделки птицу кладут на чистую доску спинкой  вниз, наставляют изнутри тушки большой  нож на середину спинной части  и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают  кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость, образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки птиц.

При разделке на пласт разрубают  лишь грудную кость, получая распластанную  тушку. Затем удаляют остатки  внутренностей и тщательно отмывают их холодной водой от сгустков крови.

 Для равномерного пропаривания  и удобства нарезки готовой  птицы на порционные куски  обработанные и промытые тушки  формуют, т. е. придают им  более красивую и компактную  форму, прикрепляя ножки и крылья  к туловищу.

     Наиболее простым и распространенным является формовка в «кармашек». При этом концы ножек тушки вправляют в прорези кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ применяют для тушек птицы, предназначенных для варки.

Разделка дичи:

 Приступая к разделке, надо помнить следующее:

 Потроша дичь, не забывать  вынуть из нее зоб, набитый  зернами и почками и стараться  не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько  раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул  до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное  желчью место. Вынимая внутренности  из мелкой полевой дичи, надо  стараться не затрагивать при  этом жир, выстилающий внутреннюю  полость птичек. Если жир все  же по неосторожности вынут  вместе с внутренностями, надо  отделить его и положить обратно  внутрь тушек. 

 В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.

  Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус. 

4. Стараясь не намочить  поверхность дичи, тщательно промывают  ее изнутри, вытирают холщевым  полотенцем и уже после этого  опускают на несколько часов  (крупную на 6-7, а мелкую на 2-3 ч)  в специальный раствор маринад,  либо просто в холодную воду  с луком и чесноком, а рябчиков  и куропаток - в молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.4. Техника безопасности рабочего места

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или  группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в  котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.  
              Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.  
Рациональная организация рабочего места – это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками. На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию. Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы. 

Рабочие места условно  можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные — для одновременной работы нескольких человек. Обслуживание рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. В заготовочных и крупных  доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.