Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Основная   часть 4

1.1. Технологический процесс приготовления  сдобного пресного теста. 5

1.1.1.Характеристика  сырья и подготовка его к  производству. 5

1.1.2. Технология   приготовления  сдобного пресного теста. 7

1.1.3. Таблица виды брака и причины  их возникновения 9

1.4. Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек. 10

1.2. Технологический процесс приготовления   блюд из птицы и дичи 13

1.2.1. Подготовка  сырья для приготовление блюд из птицы. 13

1.2.2.Подготовка  продуктов для приготовления блюд из дичи 15

1.2.3. Способы тепловой обработки птицы и дичи 17

1.2.4. Техника  безопасности рабочего места 20

Заключение 23

Список Литературы 23

 

 

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и  труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного  питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и  углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые  аминокислоты, витамины, минералы в  определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного  питания первостепенная роль отводится  мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным  и диетическим, это полезный и  вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов  в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных  белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет  практическую значимость для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

Основная   часть

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Технологический  процесс приготовления  сдобного пресного теста.

1.1.1.Характеристика  сырья и подготовка его к  производству.

Мука пшеничная  - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 -го и 2-го сортов. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Для приготовления песочного теста используют муку 1 и 2 сорта

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность, и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в тепловое помещение для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12°С.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца

улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами A, D, E, Bl, B2, PP. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

 

Сметана – кисломолочный  продукт, получаемый в результате сквашивания  сливок молочнокислыми бактериями. Из всех молочных продуктов сметана  считается самым благотворным для  человеческого организма, так как  в результате процессов брожения, происходящих при ее приготовлении, меняется состав молочного белка, что  и приводит к образованию продукта, который усваивается организмом лучше, чем сами сливки. Можно приготовить сметану и из молока. Для этого необходимо взять цельное молоко, налить в банку и поставить в холодильник. После того, как молоко отстоится, на его поверхности соберутся сливки. Их следует аккуратно собрать и дать им прокиснуть. Если молоко было жирным, то сливок будет достаточно много. Таким образом, вы получите домашнюю сметану.  

Молоко – Белый цвет молока объясняется микроскопическими шариками жира и казеина. Некоторые породы коров дают желтоватое молоко, богатое каротином. Обезжиренное «снятое» молоко имеет синеватый цвет, так как почти не содержит жира, но богато казеином. Молоко содержит большинство необходимых человеку веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, большое количество витаминов A, D, E, K (особенно летом). В молоке содержатся все необходимые человеку аминокислоты, в том числе – 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы для обмена веществ. Важнейшие аминокислоты в составе молока – лизин, триптофан и метионин. Ферменты, лейкоциты и иммуноглобулины в составе молока выполняют бактерицидные функции.

 

   

            

 

 

 

 

 

         

1.1.2. Технология   приготовления  сдобного пресного теста.

 Замес теста: Тесто замешивают даже в тестомесильной или выбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.     

                 Тесто  опарным и без опарным способом.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто  вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания  добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют  для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления  теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают  подогретые до 26-30 градусов воду или  молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные  в небольшом количестве воды, и  всыпают часть муки (35-50%). Опару  размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем  накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для  брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и  начнет опадать, в нее вливают  оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют  изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения  внешнего вида изделия за несколько  минут до выпечки его смазывают  яйцом. Выпекают изделия из теста  в духовом шкафу при температуре 180-200С.

           

Схема приготовления сдобного пресного теста.

 

1.1.3. Таблица  виды брака и причины их  возникновения

Недостатки	Причины возникновения
Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия  из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.	Мука с большим  содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезов; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены яичные белки; жир и жидкость не соединили в однородную массу при замесе.
Тесто непластичное, при  раскатке крошится,	Сдобное дрожжевое тесто  приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Полуфабрикат  очень рассыпчатое.	Много жира; вместо яиц использованы яичные желтки.
Полуфабрикат  сырой, плохо пропеченный.	Высокая температура выпечки; недостаточное время выпечки; неравномерно раскатан пласт теста.

 

 

                                  

 

 

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек.

Изделия из сдобного пресного теста.

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА

 В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану,  масло, соль, сахар, яйца и вымешивают  тесто на столе. Из хорошо  промешенного теста делают булку  и выносят ее на холод, накрывая  от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто  раскатывают в пласт слоем  в 0,5 см. Из этого пласта выемкой  или стаканом нарезают кружки  и делают ватрушки с творогом  или ягодами. Края ватрушек  завертывают веревочкой. После этого  ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми  яйцами. Ватрушки выпекают при  температуре 250–270° в течение  10–15 минут.

Требование к  качеству: Ватрушка круглой формы, золотистая поверхность начинка из творога.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Приготовляется тесто  таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и  натирают на крупной терке или  режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический  лист, смазанный маслом. На тесто  раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей  и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом  и выпекают при температуре 180–200°  в течение 25–30 минут.

Требование к  качеству: Пирог имеет квадратную форму, сверху идет сетка из теста, внутри пропеченные яблоки. Сверху смазанные яйцом . Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ  С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Тесто замешивают и выносят  на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой  в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

Требование к  качеству: Форма пирожков овальная, сверху зигзагообразная форма. Внутри начинка из риса и яйца. Цвет золотистый.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Из теста сдобного пресного готовят пресное тесто , раскатывают  в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие  лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют  и защипывают веревочкой. Пирожки  укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при  температуре 260–270° в течение 15–18 минут.

Требование к  качеству: Пирожки овальной формы, цвет золотисто -коричневый, начинка из мяса, поверхность выпуклая.

            СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Масло достаем из холодильника заранее, чтобы успело согреться  до комнатной температуры – легче  будет замешивать тесто (растапливать не надо). Мягкое масло и мелкий сахар  растираем ложкой или блендером, чтобы сахар начал растворяться. Добавляем по очереди яйцо и сметану, растираем (или взбиваем) до полного растворения сахара, это займет несколько минут. Должна получиться однородная, нежная кремовидная смесь. Не растворившиеся крупинки сахара будут видны в тесте после выпечки, как коричневые крапинки. Просеиваем в месиво муку с солью и разрыхлителем, и быстро ложкой или лопаткой замешиваем тесто. Тесто получается нежным, немного липким, поставьте его минут на 15 в холодильник, и оно окрепнет, а при разделке и раскатывании подсыпайте муки. Долго мять и вымешивать такое тесто нельзя, оно «затянется» и станет жестким.