Технологическая цепочка хлебопекарного производства

 

         9*18*0,7*60 
Рч = -------------------- = 126 кг.

                 54

 

Рпч = 975 / 126 = 7,74 ч.

 

         7,74*60

no = ------------ = 8.                                                           

             58

 

Общее количество пече-часов

 

12 +1,18 + 0,32 + 8 = 21,5 часов.

 

Принимаем одну печь при работе в две смены по 10 часов.

 

График работы печи: 0 – 1 ч. – батон подмосковный в/с 0,4 кг;

1. 2ч 20 мин. – батон диетический с отрубями 0,25 кг;

2 ч 20 мин. – 14 ч 20 мин. – батон  нарезного в/с 0,4 кг;

14 ч 20 мин. – 22 ч 20 мин. – хлеб украинский новый формовой 0,7 кг.

 

Рассмотрим технологию производства на примере батона нарезного.

 

Для производства батона используем печь типа А2-ХПЯ-25 с электрообогревом, т. к. ее производительность (13,2 т/сут) удовлетворяет нашим условиям. На базе нашей печи используем для производства батона комплексно-механизированную линию со шкафом РШВ.

 

Расчет необходимого количества сырья.

 

Количество муки, расходуемой в сутки, определяют по формуле

  Рсут*100

Мсут = -------------, где Рсут – суточная выработка отдельного Gхл         сорта хлеба, кг;

Gхл – выход определения сорта хлеба, %.

 

      1944 * 100

Мсут = ------------- = 1430 (кг).

       136

 

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта, определяется по формуле

          

 

          Мсут * Р

Кс = ---------------, где Р – количество сырья по рецептуре сорта, кг на 100 кг         100             муки.

        1430*100

Кс(мука) = ------------- = 1430 кг.

100

 

           1430*1,5

Кс(соль) = ------------- = 21,45 кг.

100 

      

              1430*1,0

Кс(дрожжи) = ------------- = 14,3 кг.

        100

       

          1430*4,0

Кс(сахар) = ------------- = 57,2 кг.

  100

       

                 1430*3,5

Кс(маргарин) = ------------- = 50,1 кг.

         100

 

Выбор и расчет оборудования для бестарного хранения сырья

 

      Для обеспечения  уровня механизации, соответствующего  современным требованиям, предусматривается  бестарное хранение муки. Мука  хранится в силосах (бункерах), на  предприятие доставляется автомуковозами. Загрузка в силосы осуществляется аэрозольтранспортом от компрессора автомашины через приемный щиток ХЩП-2М. В складе обеспечен запас муки на неделю.

     Выбираем силосы  цилиндрической формы, т. к. в них  мука остывает медленнее.

Для муки высшего сорта (для батона особого, батона подмосковного) выбираем силос марки А2-Х2-Е160А, вместимостью 51 м3.

Количество силосов для муки в/с с учетом месячного запаса муки:

         Mcyт*n

N = ------------, где Мсут –суточный расход муки, кг;

         Vc*Y             n – срок хранения муки, сут;

        Vc – объем силоса, м3;

        Y – насыпная масса (500 кг/м3).

         1430*31

N = ------------- = 1,74 (для батона нарезного);

          51*500

 

Для батона подмосковного:

 

      192 * 100

Мсут = ------------- = 140 (кг).

       137

 

 

         140*31

N = ------------- = 0,2.

          51*500

 

Устанавливаем на складе два силоса марки А2-Х2-Е160А для муки в/с.

 

Для изготовления хлеба украинского используется мука ржаная обойная и мука пшеничная 2 с. Для муки ржаной выбираем силосы марки А2-Х3-Е-160А исполнение Б – 2 силоса, для муки пшеничной 2 с – два силоса марки А2-Х3-Е-160А исполнение В. Для изготовления батона диетического используется мука пшеничная 1 с, этот сорт муки хранится тарным способом и доставляется контейнерами.

    

Для хранения скоропортящегося сырья выбираем два холодильных шкафа марки ШХ-07.

 

Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья к производству

 

     Для просеивания  т очищения от металлопримесей  муки принимаем просеиватель  типа ПСП 1500 А.

 

     Для подготовки дрожжевой суспензии используем дрожжемешалку типа Х-14 вместимостью 340 л. Общая емкость определяется по формуле

 

            Мдр*К*tхр

Vдр = ----------------, где Мдр – сменный расход прессовых дрожжей, кг;

                  Vдр               К – коэффициент запаса, равный 1,2;

     Vдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии (0,4-0,5 кг).

 

20*1,2*4

Vдр = -------------- = 213 л – объем дрожжей, необходимый в сутки.

     0,45

  

     Подготовка  сахара заключается в просеивании  и растворении. Для просеивания  используем просеиватель типа  МПС 141. Для растворения используем  установку Т1-ХСП.

     Для растворения соли используем солерастворитель типа ХСР – 3/3.

     Для получения жира (маргарина, сливочного масла) в растопленном состоянии применяем сахарожирорастворители СЖР.

 

Дозаторы сыпучих продуктов

 

     Принимаем  дозатор сыпучих продуктов типа  ДЖК, для подготовки и дозирования  воды в тестомесильные и заварочные  машины, а также в оборудование  для приготовления растворов  используем дозаторы-смесители типа  DOMJX.

    

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в агрегате непрерывного действия типа И8-ХТА-6 (для батона нарезного)

 

     Производственная  рецептура приготовления теста  в агрегатах непрерывного действия  составляется на основании расчетов  производительности дозаторов сырья  в минуту.

Общий минутный расход муки на тесто

          

                   Мч

Моб/мин = ------ = 1430 / 12 = 1,986 кг/мин, где Мч – общий часовой расход     60                                                              муки на приготовление теста.

 

Производительность дозатора муки в опару

m

Мо = Моб* ------ = 1.986*0.65 = 1.29 кг/мин.

          100

 

Производительность дозатора муки на замес теста

 

Мт = Моб – Мо = 1,986 – 1,29 = 0,696 кг/мин.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле

          Моб*Сд*(1+а)

Gд = -------------------, где Сд – количество прессованных  дрожжей,  

                  100                              добавляемых в опару на 100 кг муки в тесте, кг;

 а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть               дрожжей.

1,986*1*(1+2)

Gд = -------------------- = 0,0596 кг/мин.

        100

 

Производительность дозатора опары на замес теста

          Мо*(100-Wм)

Gо = ------------------, где Wм – влажность муки, %;

   100-Wо       Wо – влажность опары, %.

 

1,29*(100-14,5)

Gо = ---------------------- = 1,935 кг/мин.

       100- 43

 

Производительность дозатора воды на замес опары

Gв.о = Go – Gс.об, где Go – расход опары на замес теста;

    Gc.об – общий расход сырья на замес опары.

Gв.о = 1,935 – 0,0596 – 0,696 = 1,18 кг/мин.

 

Минутная производительность дозатора раствора соли (сахара)

 Моб*Сс

Gсах = -----------, где Ссах – дозировка соли или сахара, % к массе муки (по

                  А                             рецептуре);

                                         А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100    кг раствора.

Gсоли = (1,986*1,5)/26 = 0,115 кг.

Gсах = (1,986*4)/50 = 0,16 кг.

Масса теста

          Сум Сс.в.т*100

Gт = --------------------, где Сс.в.т – общая масса сухих веществ в сырье;

               100-Wт                Wт – влажность теста, %.

 

Сс.в.т.муки = 1,29*85,5/100 = 1,14 кг.

 

Сс.в.т. дрож.сусп. = 0,0596*6/100 = 0,0024 кг.

 

Сс.в.т.воды = 0,55 л.

 

СумСс.в.т = 1,14+0,55+0,0024 = 1,95 кг.

 

1,95*100

Gт = -------------- = 3,61 кг.                                                                                                 

100-46

 

Производительность дозатора воды на замес теста

 

Gв.т = Gт – Gс.т, где Gс.т – общий расход сырья на замес теста.

 

Gв.т = 3,61 – (1,29+0,55+0,0596+0,115+0,16) = 0,899 кг.

 

 

Расчет тестоприготовительного оборудования

 

При использовании способа приготовления теста на больших густых опарах применяют однобункерные тестоприготовительные агрегаты типа И8-ХТА-6(12).

 

Исходные данные:

Часовая производительность печи – 162 кг.

Выход хлеба – 136%.

Продолжительность брожения опары -240 мин, теста – 40 мин.

        

Объем бункера для брожения опары

 

          Моб.мин*Т*n*Р

Vо = --------------------- , где Т – продолжительность брожения опары, мин;

            1000*q*(n-1)      n – число секций в аппарате;

     Р – количество муки, необходимой для        приготовления полу-фабриката на 100 кг муки в тесте, кг ;

      q – норма загрузки муки, на 100 л геом.емкости   для брожения полуфабриката, кг (27 кг).      

 

        1,986*240*6*65

Vо = ------------------- = 1,377 м3.

            1000*27*5

 

Ритм загрузки одной секции опарой

       240

r = ------ = 48 мин.

       5-1

 

Количество муки, загружаемой в одну секцию бункера

 

Мn = 1,377*65*48/100 = 42,96 кг.

 

Емкость для брожения теста

         Моб.мин*Т

Vт = ---------------, где Т – продолжительность брожения теста.

               10q

 

Vт = 1,986*40/(10*27) = 0,294 м3.

 

Вывод: принимаем агрегат типа И8-ХТА-6.

 

 

 

Расчет тесторазделочного оборудования

 

     Для обеспечения  бесперебойной работы печи необходима  соответствующая производительность  тестоделителя и шкафа окончательной  расстойки.

 

Исходные данные

Часовая производительность печи – 162 кг.

Продолжительнсть расстойки батона нарезного – 46 мин.

 

Количество тестоделителей рассчитываем по формуле

          Pr*X

N = -----------, где Рr – часовая производительность печи, кг;

       60*Gu*n        Gu –масса изделий, кг;

          n – производительность тестоделителя по тех.      характеристике, шт/час;

          Х – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков (Х=1).

           162*1

N = ------------ = 0.11 шт.

       60*0.4*60

 

Принимаем тестоделитель А2-ХТ2-Н, округлитель Т1-ХТН.

 

Емкость шкафа окончательной расстойки определяем по формуле

         Pp*Tp

Zp = ---------,

         Gu*60

         162*46

Zp = --------- = 311 шт.

         0,4*60

 

Количество люлек в шкафу

        Zp

N = ----, где Nл – количество изделий на одной люльке, шт.

        Nл

 

N = 311/25 = 13 шт.

 

Принимаем шкаф окончательной расстойки марки РШВ.

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

     Хлебохранилище  и экспедиция рассчитываются  на хранение восьмичасовой выработки  хлебных изделий и четырехчасовой  выработки мелкоштучных и сдобных.

     Для хранения  и транспортирования хлебобулочных  изделий предусматриваются контейнеры  типа ХКЛ-18, вмещающие 18 лотков размером 750*450 мм.

     Количество  потребных контейнеров определяется  по формуле