Технологичекая линия по производству сыра

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………          3

1 Аналитический обзор …………………………………………………………             4

1.1 Требование к качеству молока в сыроделии ………………………………            4

1.2 Сыропригодность молока ………………………………………………….             11

1.3 Исправление несыропригодного молока ………………………………………..   12

2 Классификация сыров и особенности производства ……………………………     13

2.1 Классификация…………………………………………………………………        13

2.2 Особенности производства сыра………………………………………………       18

2.3Характеристика технологической линии сыра «Голландский » ……………       21

3 Расчетная часть ……………………………………………………………… .            25

3.1 Сырьевой расчет. Сезонность производства молока ……………………              25

3.2 Расчет и подбор  оборудования  для первичной обработки молока …………      28

3.3 Расчет вспомогательных материалов  и моюще-дезинфецирующих средств ….  32

Выводы …………………………………………………………………………...           34 

Список литературы………………………………………………………………            35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Первая сыроварня в России была организована в с. Лотошино Тверской губернии в 1795г. в имении князя Мещерского. Рост сыроделия в помещичьих хозяйствах происходил медленно. Копируя иностранную технологию, помещики приглашали в Россию сыроделов-швейцарцев, которые механически переносили в наши условия приемы выработки сыра, характерные для своей родины, без учета состава и свойств молока, климата, географических условий. В результат те качество вырабатываемого сыра было низким.

В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.

д.р.

Для развития сыродельных заводов необходимо увеличивать производство сыропригодного молока с повышенным содержанием белка, использовать новые бактериальные закваски и препараты, внедрять новую технику и технологию, расширять производство быстросозревающих, мягких и росольных сыров.

Цель данной работы:

Изучить технологическую линию производства сыра

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

1 Изучить, свойства молока сырья, и их виляния на качество сыра

2Изучить классификацию сыров

3 Научиться правильно подбирать оборудование для первичной обработки молока

4 Изучить,как влияет сезонность молока на производство сыра

5 Произвести сырьевой расчет  для сыра « Голландский »

 

 

 

 

 

 

 

Аналитический обзор

 

1. Требование к качеству молока в сыроделии

Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 0T и ниже 16 0T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием в казеине фракций as, k и b (их сумма должна составлять не менее 91%) и низким содержанием g-фракции, так как g-фракция не свертывается сычужным ферментом и остается в сыворотке. Длительное хранение молока при низких температурах (4-50C) вызывает увеличение количества g-ка-зеина и протеозо-пептонной фракции. Поэтому молоко после длительного хранения медленнее свертывается сычужным ферментом.

B образовании сычужного сгустка кроме казеина, по-видимому, принимают участие денатурированные сывороточные белки. Вокруг крупных частиц денатурированных сывороточных белков начинает образовываться пространственная сетка из мицелл казеина. Добавление к молоку сывороточных белков, выделенных из подсырной сыворотки, ускоряет процесс сычужного свертывания молока.

Дополнительное введение сывороточных белков усиливает микробиологические процессы и протеолиз при созревании - в сыре увеличивается количество водорастворимых белков, пептидов и аминокислот, а степень усушки сыра снижается [8] .

 

2. Сыропригодность молока

Александр Альбертович Майоров, д-р техн. Наук, профессор, в своей статье «Проблемы повышения выхода сыра» говорит о том что, Проблемы выхода сыра закладываются на стадиях подготовки молока с сычужному свертыванию. К моменту внесения сычужного фермента в сыродельную ванну судьба вырабатываемого сыра практически предрешена: Молоко подготовлено или к нормальному ходу технологического процесса , или к избытку проблем , связанных с потерями сухих веществ и борьбой за показатели качества. Эффективность процесса сыроделия определяется степенью сыропригодности молока.

Эффективность сыроделия Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава [6] .

     Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

Кроме того, действующий ныне ГОСТ Р 52054-2003 на молоко – сырье натуральное коровье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. С учетом вышесказанного в ГНУ ВНИИМС (Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Данные технические условия распространяются на молоко – сырье (коровье, козье, овечье) для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра. Согласно этому документу :

1. Молоко должно быть получено  от здоровых животных, принадлежащих  к стаду, благополучному по инфекционным  заболеваниям, что должно быть  подтверждено соответствующими  документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать  ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

3. По органолептическим  показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1 – Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Содержание характеристики для молока
(х-ка)	коровьего	козьего	овечьего
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку	Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов	Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до слабо-желтого		Белый, с сероватым оттенком

 

4. По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя для молока
	коровьего	козьего	овечьего
Кислотность, оТ	От16,0до 19,0	От17,0 до 28,0	От 20,0 до 28,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0	1028,0	1032,0
Группа чистоты	l
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	3,0	4,0
Массовая доля жира, %, не менее	3,1	3,0	4,0

5. По микробиологическим показателям  молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3 - Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	l, ll
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1 · 106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5 · 105
Сычужно-бродильная проба, класс	l, ll
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более:
– для сыров с низкой температурой второго нагревания	13
– для сыров с высокой температурой второго нагревания	2,5

 

6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 [10] .

А.А Майоров автор статьи «Проблемы повышения  выхода сыра»   в этой статье говорит о том, что в действительности выход сыра зависит от трех основных факторов :

• процент жира и казеина в молоке
• процента составных частей молока, особенно жира и казеина, потерянных при приготовлении сыра;
• количества воды в сыре

Эти три фактора определяют выход сыра всех видов. С точки зрения сыроделия составные части молока условно можно разделить на две группы:

• Основные: сухие вещества сыра –казеин, жир и нерастворимы соли
• Переходящие: относящиеся к сухим веществам сыворотки – лактоза, сывороточные белки и растворимые соли

Вторую группу составляют вещества , находящиеся в истинном растворе , т.е  их содержание в сыре зависит от количества сыворотки, удерживаемой  сырной массой. В среднем молоко содержит около 0,9 % солей , из них, 0,25 переходят в сыр, а 0,65 % - в сыворотку.

Количество сухого вещества (СВ) молока в сыворотке колеблется от 5, 35 до 7, 25%, что в среднем составляет 6, 25 %. В процентах от доли сухих веществ молока 51 % переходит в сыр,49 % остается в сыворотке [6].