Сырокопченая колбаса

Как мы можем наблюдать  из таблицы на все виды колбасных  изделий применяется ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя  свою рецептуру экономить на ингридиентах, например, заменяя частично или полностью  продукты животного происхождения  продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а  по вкусовым достоинствам не уступают.

Технические условия разрабатывают  на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (тогда указывается код по ОКП  на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или  межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

Состав, построение и оформление технических условий должны соответствовать  требованиям ГОСТов, входящих в систему  ЕСКД.

Для проверки соблюдения этих требований проводят экспертизу.

 

2. Экспертиза колбасных  изделий

2.1 Выборка или  отбор проб

Правила приемки и методы отбора проб

Колбасные изделия принимаются  партиями. Под партией понимают любое  количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий  в оболочке массой более 2 кг берут  по два изделия для всех видов  исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех.

2.2 Фальсификация  и идентификация

Проблема производства и  оборота фальсифицированных пищевых  продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и  имеет место во всех развитых странах. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся  ситуации. Главное – здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб  в результате употребления ФПП.

Основные виды фальсификации  колбас, встречаемые на рынках России:

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица  может происходить за счет подмены  колбасы высшего или первого  сорта изделиями первого или  второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного  мяса и больше грубого мяса с большим  количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта  колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного  сырья.

Нетрадиционным сырьем для  производства колбасных изделий  служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Традиционным сырьем для  производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Качественная фальсификация  колбасных изделий может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного  сырья; подкрашивание колбасных  изделий свекольным соком и другими  красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение  технологических процессов и  режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия  содержат достаточно много воды, а  в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов  имеется большой простор в  этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и  другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием  только 3–5% крахмала удерживает воды на 20–25% больше, нежели колбаса без  примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно  капнуть на колбасный срез раствором  йода. Если увидим посинение колбасы, или появления отдельных синих  точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Существует несколько экспресс –  методов выявления фальсификата:

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек  испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и  добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому  исследованию: небольшой кусочек  колбасы растирается с водою  и полученная кашица с прибавкой  к ней раствора йодной настойки исследуется  под микроскопом; находят крахмальные  зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные  «колбасные» красители), в настоящее  время сильно распространены как  за рубежом, так и у нас в  России. Многие наверное наблюдали  у себя на кухне, что когда отвариваешь  сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в  розовый цвет. Это сразу же указывает  на то, что перед Вами фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще  лучше, амиловым спиртом, для чего в  пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные  растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они  хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Поскольку колбасы принадлежат  к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные  изделия во время неправильного  хранения могут иметь следующие  недопустимые дефекты, но реализатор все  равно их желает продать.

а. Белый налет.

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовыванием  на поверхности поваренной соли, часто  наблюдающимся в сырокопченых колбасах). Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности  колбасы и непроникающих в  фарш. Достаточно механически удалить  эту корку микроорганизмов, чтобы  колбаса приняла свой обычный  вид. Поэтому в действующем стандарте  разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом  растительным маслом.

б. Гнилостное разложение.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе  колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при  этом в серый, серо-зеленый; кусочки  сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается  обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается  в копченых колбасах. В основе этого  брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности  микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др. колбасах, выпускаемых  для быстрого употребления.

Гнилостное разложение обыкновенно  сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это  наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая  его или, скорее, делая его своеобразно  неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом  Эбера или пробой варения.

Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).

Изменение розового цвета  вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение  цвета может наблюдаться и  в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется  уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

При разрезе вареных и  особенно толстых колбас, в фарше  встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый  или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления  колбас (присутствие воздуха в  фарше), не могут служить поводом  к фальсификации.

в. Червивость.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных  колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются  маленькие личинки (до 1 мм, длины). Такая «червивость» колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметивши в фарше колбас «червей», приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения.

Если личинки находятся  только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы  следует признавать испорченными и  уничтожать.

г. Плесневелость.

Колбасы, сохраняемые в  затхлых, сырых помещениях, могут  покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта  остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В  первом случае колбасы не могут считаться  испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т.е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а  потому непригодными к употреблению.

д. Прогорклость.

Основная причина прогорклости заключается в продолжительном  воздействии на колбасные изделия  солнечных лучей и кислорода  воздуха.

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения  эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным  образом и обусловливают изменения  цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

Объективным методом для  определения прогорклости колбас является определение перекисного числа  жира, но обычно для этого используются лишь субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

е. Паразиты.

Как уже было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких  сортов мяса или органов, которые  только и возможно продавать в  переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное  мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются  на трихинеллы, финны и эхинококки.

Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так  как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного  из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что  метод этот почти неприменим к  колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу  на мелкие кусочки и каждый кусочек  осматривать под микроскопом  отдельно. Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, после колоссальной работы по исследованию колбас, эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках.

Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные  результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не находят, это  еще совсем не значит, что их нет  в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают  фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют  более сложные методы, техника  коих описывается ниже. При простом  осмотре на финны рекомендуют  колбасу не резать, а ломать, так  как практика показала, что на гладкой  поверхности разреза финны плохо  заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша  более крупные кусочки мяса и  подвергнуть их искусственному перевариванию  по методу Schmidt-Mulheima.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего  шпига старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию  очень просто. В стандартной колбасе  кусочки шпига должны быть не более 6–8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то это фальсификат.

Соединительную ткань  очень хорошо видно на разрезе  колбасы, которая просматривается  в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее  жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.