Сырокопченая колбаса

1.3 Факторы, формирующие  качество колбасных изделий

Техника производства, сырье, хранение, соблюдение всех нормативных  требований.

Для импортных колбас основополагающим фактором является соблюдение ветеренарно-санитарных требований, в которых указаны  требования к сырью, упаковке и транспортировке (прил. №1).

Требования по органолептическим  показателям:

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов  плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается  белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска  фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части  однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым  оттенком; фарш без наличия воздушных  пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных  и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах  и вкус, свойственному данному  виду изделий, с ароматом специй, без  признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Не соответствуют колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами  фарша под оболочкой, слипами  более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

Сырье, из которого произведена  продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, проведенную государственной  ветеринарной службой страны – экспортера. Говядина и баранина не должны происходить  из стран, неблагополучных по губкообразной  энцефалопатии крупного рогатого скота  и скрепи овец, в соответствии с  требованиями «Международного ветеринарного  кодекса» МЭБ. Мясо и мясопродукты получены от убоя животных, не получавших корма  животного происхождения, при изготовлении которых использовались внутренние органы и ткани жвачных животных, а также корма, содержащие сырье, выработанное с использованием методов  генной инженерии, или другие генетически  модифицированные источники.

Не допускается отгрузка в Российскую Федерацию мяса и  мясопродуктов, полученных от убоя животных, которые подвергались воздействию  натуральных или синтетических  эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введенных перед убоем позднее  сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.

Отгружаемые продукты должны быть признаны пригодными для употребления в пищу людям. Продукция должна иметь  маркировку (ветеринарное клеймо) на упаковке. Маркированная этикетка должна быть наклеена на упаковке таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным  без нарушения целостности маркировочной  этикетки. Продукты происходят с мясоперерабатывающих предприятий и холодильников, расположенных  в административных территориях, свободных  от болезней списка «А» МЭБ, в том  числе по африканской чуме свиней в течение последних 3 лет, чуме крупного рогатого скота в течение последних 12 месяцев и ящуру в течение  последних 6 месяцев. Микробиологические, химикотоксикологические и радиологические  показатели мяса должны соответствовать  действующим в Российской Федерации  ветеринарным и санитарным правилам и требованиям.

К ввозу допускаются готовые  продукты в ненарушенной упаковке в  герметически закрытой таре. Тара и  упаковочный материал должны быть одноразовыми и соответствовать гигиеническим  требованиям.

Транспортные средства обрабатываются и подготавливаются в соответствии с принятыми в стране – экспортере правилами.

Выполнение условий, указанных  в настоящих требованиях, должно быть полностью подтверждено ветеринарным сертификатом, подписанным государственным  ветеринарным врачом страны – экспортера и составленным на языке страны экспортера и русском языке.

Отгрузка готовых мясных изделий из стран, неблагополучных  по заболеваниям списка «A» МЭБ, в  Российскую Федерацию возможна только после получения импортером разрешения Департамента ветеринарии Минсельхозпрода  России. Департамент ветеринарии  Минсельхозпрода России резервирует  за собой право осуществления  силами своих ветеринарных специалистов инспекции предубойного осмотра  животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов  на предприятиях экспортера, а также  проведение аттестации мясоперерабатывающих предприятий на возможность поставки с них продукции в Российскую Федерацию.

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка:

1).Характеристика и требования  к сырью. Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта  и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней  видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без  видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой  и соедини тельной тканей.

В состав большинства колбасных  изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она  придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую  окраску. Излишнее количество жира в  свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с со держанием  межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная – с содержанием жировой  ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину  нежирную используют в колбасах высшего  сорт.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием  жировой и соединительной тканей не более 20%).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется  только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных  видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины  не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано  с тем, что основным видом порчи  указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения  в жирах. Для многих кол бас  не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностыо, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных  изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков  в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В  мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани  с относительно высоким содержанием  гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое  количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется  для производства вареных колбасных  изделий.

В исключительных случаях  в колбасном производстве может  быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий  может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно  может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки – в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень – в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории – в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных  колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезъ должна содержать видимой  жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – Л), свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных  желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и  субпродукты могут выпускаться  в замороженных блоках и поступать  в оптовую торговлю (ОСТ 10–02–01 -04 – 86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при  механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных  веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной  и окислительной порче. В последние  годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет  четкий и ясный рисунок. В связи  с этим большую роль играет твердость  шпика.

По степени твердости  шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и  лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и  тугоплавкий жир, более стоек  к окислительным процессам. Кусочки  твердого шпика не деформируются  в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик – измельченным до фарша  вместо жирной свинины. Степень твердости  шпика зависит также от корма  свиней. Так, при откорме жмыхом у  свиней твердость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная  часть с удаленными ребрами и  брюшной частью, которая может  содержать до 25% мышечной ткани.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру  низкосортных вареных колбас входит 5…10% белкового стабилизатора.

В последние годы в колбасном  производстве используются также сухие  белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета  с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты  используют в виде изолята, концентрата  и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки – 54%.

Соевые белковые препараты  обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность  колбасного фарша. Однако они снижают  вкусо-ароматические свойства готовых  изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в  состав в основном вареных колбасных  изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя  до 30% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют  казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется и производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Кровь перед добавлением  в рецептуру вареных колбас осветляют  химическими методами или путем  эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови  соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых  видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал  или пшеничную муку – 2…3% для  колбас первого сорта и до 5% для  колбас второго сорта.

Посадочными ингредиентами  являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические  – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный  закат» (Е 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме  фосфатов) – каррагинан (Е 407) – полисахарид  из красных водорослей, различные  камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители – лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель  вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 – глюконо-дельта-лактон).

В сырье колбасных изделий  добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук  и др.). В состав колбасных изделий  более низких сортов входит кориандр.

Представляет собой расчленение  туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и  шейный отрубы отделяют от средней  части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий  и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Разделка. Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.