Сырокопченая колбаса

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся  аппаратах кости в рассоле  или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя  процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки  костей состоит в том, что после  их грубого измельчения кости  подаются шнеком под давлением в  коническую насадку с отверстиями  диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта – 15…20, первого – 45…50, второго – 35.

2). Посол. Посол предназначен  для консервирования сырья, стабилизации  цвета мяса, формирования специфических  вкуса и аромата. Производится  с применением сухой поваренной  соли или ее раствора с добавлением  нитрита натрия, сахара, глюкозы,  пряностей, фосфатов других ингредиентов, в зависимости от цели посола  и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 г./см3 при 15–16°С с содержанием 26% хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают. При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75–2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2–5 мин, с сухой поваренной солью – 4–5 мин, в кусках или в виде шрота – 3–4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0–4°С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Продолжительность выдержки мяса, измельчённого на волчке с диаметром отверстий решетки 2–6 мм, при посоле концентрированным рассолом – 6–24 ч, сухой солью – 12–24 ч. При измельчении мяса до 8–12 мм – 12–24 ч, до 16–25 мм (шрота) – 24–48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг – 48–72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12–48 ч.

3).Приготовление фарша.  Процедура включает дополнительное  измельчение сырья, составление  и перемешивание компонентов  рецептуры. Степень измельчения  и продолжительность перемешивания  зависят от вида, сорта колбасных  изделий.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах  периодического действия. При использовании  мяса в виде кусков или шрота его  предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в  куттере начинается с загрузки нежирного  мясного сырья, добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10% от общего количества воды, не мясные компоненты и специи. После перемешивания  вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку.

Общее количество добавляемой  воды составляет 10–40% от массы сырья  и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования – 8–12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, – фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах -18°С. Если фарш дополнительно  обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения  непрерывного действия, то температура  фарша после куттерования не должна превышать 14ºС, а сама обработка  на куттере сокращается на 3–5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления  фарша может быть использован  высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия  с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный  фарш со шпиком, языком, фисташками, другими  компонентами рецептуры. Допускается  использование куттера, в этом случае предварительно ценный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 10,5 мин до окончания куттерования.

4). Формование. Включает наполнение  колбасных оболочек или форм  фаршем, вязку батонов, накладывание  скрепок на их концы.

Используют натуральные  кишечные или искусственные колбасные  оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или  механических вакуумных шприцах. Вязку  батонов осуществляют с целью  маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут  наноситься готовые маркировочные  обозначения отдельных колбасных  изделий. При наличии специального оборудования концы формованных  батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают  соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических  параметров производства продукции.

При формовке сосисок и  сарделек используют шприцы – дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность  и плотность набивки колбасных  оболочек, исключать попадание в  фарш воздуха. Формование фаршированных  колбас осуществляется вручную.

5). Термическая обработка.  Проводится с целью доведения  продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности  для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и  копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных  с формированием и стабилизацией  окраски колбас. В частности, это  время необходимо для превращения  нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается  поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых  помещениях, так как это может  привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного  азота.

В процессе осадки протекает  целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для  колбасных изделий в натуральной  оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски  и сардельки выдерживают в  подвешенном состоянии 2 ч при 0–4ºС и относительной влажности 85–90%. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем  технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90–100°С в течение 60–140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40–50°С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75–85°С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70ºС.

Использование того или иного  оборудования, температура и продолжительность  варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в  течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8ºС и относительной влажностью 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5…-7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Термическая обработка в  комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и  охлаждение, дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку – 50–100 мин при температуре 100°С и относительной влажности 10–20%, до достижения температуры в центре батона 40–60ºС, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных  колбас, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом  при 35–45ºС в течение 6–7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют  по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям  НД.

1.4 Требования  к нормативной документации колбасных  изделий

Следует сначала определить какая документация, к какому виду колбасного изделия применяется (табл. 2) В таблице представлены 2 вида нормативных  документов – ГОСТ – требования определенные и утвержденные государственными российскими стандартами и при  производстве колбасных изделий  эти требования должны строго соблюдаться; – ТУ – технические условия, позволяющие производителю использовать свою рецептуру при производстве.

В группе продуктов: мясо, в  т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых  и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных  элементов (мг/ кг), не более – свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина  и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) – 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ß, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ  и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг; цезия – 137 (Бк/кг): мясо без  костей – 160, оленина без костей – 250, мясо диких животных без костей – 320; кости всех видов – 160; для  копченых продуктов допустимый уровень  бензпирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей – КМАФАиМ, КОЕ/г  и масса продукта (г), в которой  не допускаются БГКП (колиформы) и  патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных  санитарных правилах, нормах и гигиенических  нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Таблица 2. Классификация  колбасных изделий и нормативные  документы на продукцию