Сравнительная оценка качества макаронных изделий

 

При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

 

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

 

Макаронные изделия, как  и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими  вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому  при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию  и хранению не допускаются.

 

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

 

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

 

Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. (3)

 

1.6

Способы фальсификации макаронных изделий, реализуемых торговыми  предприятиями

 

 

Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому  подделывать их нет смысла, так  как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и  потребитель даже с минимальным  практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

 

Однако, фальсификация всё-таки возможна. Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.

 

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.

 

Способами обнаружения фальсификации  служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта  имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки – чисто  белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому  способу можно провести пробную  варку. Изделия из хлебопекарной  муки, особенно с низкой  стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

 

Для выявления фальсификации  сорта муки определение цвета  не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена.  Более достоверные результаты могут  быть получены путём определения  зольности и/или клетчатки.

 

Количественная фальсификация  макаронных изделий производится в  виде недовеса фасованной продукции  или отпуска покупателю лома и  крошки. (7)

 

1.7 Показатели безопасности  макаронных изделий, реализуемых  торговыми предприятиями

 

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

 

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2. [приложение 3]

 

По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам указанным в таблице 4.

 

Прочность макаронных изделий  должна обеспечивать сохранность их формы.

 

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто  каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

 

Допускается не более 2% деформированных  макаронных изделий от массы нетто  изделий в каждой упаковочной  единице. По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в таблице 3. [приложение 4]

 

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий  в каждой упаковочной единице, при  условии их однородности, %: 15-для  длинных изделий; 25-для коротких изделий.

 

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. Эти данные приведены в таблице 4. [приложение 5] (1)

 

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.

Ассортимент и экспертиза качество макаронных изделий, реализуемых  в магазине «Нетто»

 

2.1 Характеристика магазина  «Нетто»

 

Курсовая работа выполнена  на материалах деятельности ООО «Атава», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные документы  Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Нетто», зарегистрированного  Постановлением Главы администрации  г. Санкт-Петербурга № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным  законом Российской Федерации «Об  Обществах с ограниченной ответственностью»  от 08.02.98г. фирма ООО «Атава» является правопреемникам магазина «Нетто»  по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Шогин Виктор Дмитриевич.

 

Общество приобретает  статус юридического лица и руководствуется  в своей деятельности законодательством  Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный  баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной  валюте и действует на основе полного  хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения Общества и почтовый адрес: г. Санкт-Петербург, ул. Стачек, д. 12.

 

Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение прибыли  путем производственной, коммерческо-посреднической.

 

Основными видами деятельности общества являются:

 

-                     оптовая, мелкооптовая, розничная  торговля;

 

-                     организация и эксплуатация магазинов,  точек общественного питания;

 

-                      снабженческо-сбытовая деятельность;

 

-                     производство, закупка и продажа  товаров народного потребления,  и промышленного назначения, а  также продовольственных товаров,  заготовка, переработка, хранение  сельскохозяйственной продукции,  сырья и ее реализация;

 

-                     предоставление в аренду движимого  и недвижимого имущества в  соответствии с действующим законодательством. 

 

Общая площадь магазина «Нетто»  составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение – 496 кв. м.; помещения  для приема, хранения и подготовки товаров к продаже – 78 кв. м.; подсобное  помещение – 109,5 кв. м.; административно-бытовое  помещение – 52,2 кв. м.

 

Режим работы магазина «Нетто»  с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и  выходных. Ассортиментный перечень продовольственной  группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.

 

Магазин «Нетто» оснащен  современным торговым и холодильным  оборудованием. В магазине ежедневно  обслуживают до 1000 покупателей. Дневной  товарооборот магазина составляет примерно 40000 руб., а в праздничные дни  товарооборот увеличивается до 80 000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной  деятельности магазина «Нетто» приведены  в таблице 5. [приложение 6]

 

Проанализировав деятельность магазина за прошедшие три года можно  сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом на 7002 тысяч рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч  рублей. Несмотря на это прибыль  возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного  можно сделать вывод, что магазин  «Нетто» работает успешно.

 

2.2 Характеристика ассортимента  макаронных изделий, реализуемых  в магазине «Нетто»

 

        В  магазине «Нетто» реализуется  достаточно широкий ассортимент  макаронных изделий, различающихся  по составу применяемого сырья,  по форме, массе, способу приготовления.

 

Развернутый ассортимент  макаронных изделий, реализуемых в  магазине «Нетто», представлен в  таблице 6. [приложение 7]

 

 Из данных, приведенных  в таблицы 6. видно, что в  магазине «Нетто» реализуется  широкий ассортимент макаронных  изделий, который представлен  21 наименованием.

 

2.3 Экспертиза качества  макаронных изделий, реализуемых  в магазине «Нетто»

 

2.3.1 Отбор проб, характеристика  объектов и методов исследования

 

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена  в таблице 7. [приложение 8]

 

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории  БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Из органолептических  показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

 

Из физико-химических показателей  определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

 

Влажность макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

 

Влажность (W) макаронных изделий  вычисляют по формуле:

 

 

 

где m1- масса чашечки с  навеской до высушивания, г;

 

m2- масса чашечки с навеской  после высушивания, г;

 

m- масса навески изделия,  г.

 

За окончательный результат  определения влажности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

 

Кислотность макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

 

Кислотность (Х) макаронных изделий  каждой навески в градусах вычисляют  по формуле:

 

 

 

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

 

10 - коэффициент пересчета  0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

 

20 - коэффициент пересчета  на 100г изделия;

 

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

 

За окончательный результат  определения кислотности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

 

Содержание деформированных  изделий и крошки макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02.

 

 Для определения содержания  деформированных изделий и крошки  берут навеску массой 500г и  отбирают из нее раздельно  деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь. 2.2      Ассортимент макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

 

В настоящее время ассортимент  вырабатываемых макаронных изделий  составляет более 100 видов, которые  отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент  довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых  изделий с повышенной пищевой  ценностью.

 

Ассортимент выпускаемых  макаронных изделий выпускаемых  на "1-ая ПМФ" представлен в таблице 2.2

 

Таблица 2.2 Ассортимент макаронных изделий выпускаемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""Типы Подтип Группа Сорт

Макароны 

Макароны соломка, рожки, рожки рифленые, рожки соломка, перья, перья рифленые.

 

Макароны соломка, рожки, перья 

А

 

В 

в/с

 

в/с

Нитевидные 

Вермишель длинная, вермишель, вермишель яичная, вермишель паутинка

 

Вермишель длинная, вермишель 

А

 

В 

в/с

 

 в/с

Ленточные Лапша длинная А в/с

Фигурные 

Рожки витые, спираль, рожки  с гребешком, лилия, улитки, косички,

 

Рожки витые, спираль, рожки  с гребешком 

А

 

В 

в/с

 

в/с

 

 

Из данных таблицы мы видим, что в настоящее время "1-ая ПМФ" выпускает около двадцати наименований макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы (дурум), а также из пшеничной муки высшего сорта. Также для выпуска вермишели яичной в рецептуру добавляется меланж. Выпускают макаронные изделия под такими торговыми марками, как "Знатные" (Приложение 4), "Дачные", Семейный обед".