Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2013 в 21:09, курсовая работа
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.
Факторы влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Основным сырье,
применяем в макаронном
По внешнему
виду макаронная крупка
Важнейшие показатели
качества муки для макаронных
изделий - цвет, крупность, количество
и качество сырой клейковины.
Из муки с низким содержанием
клейковины получаются
Вода является
составной частью макаронного
теста. Она обусловливает
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом
обогатительных добавок
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность
макаронных изделий с добавкой
10% сухого молока почти такая
же, как изделий, обогащенных
При использовании
пшеничной клейковины
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых
добавок при производстве
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
Качество макаронных
изделий во многом зависит
от проведения
Современное макаронное
производство представляет
Подготовка сырья.
Заключается в просеивании
Вода, предназначенная
для замеса теста,
Подготовка добавок
заключается в размешивании их
в воде, предназначенной для
замеса теста. При
Приготовление
макаронного теста.
Дозирование осуществляется
при помощи дозаторов, которые
подают муку и воду с
В месильном
корыте идет интенсивное
Прессование теста.
Цель — уплотнить замешенное
тесто, превратить его в
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий.
Цель — закрепить их форму
и предотвратить возможность
развития в них
На макаронных
предприятиях используют конвективную
сушку макаронных изделий —
обдувание высушиваемого
Охлаждение высушенных
изделий. Этот процесс
Наиболее предпочтительно
медленное охлаждение
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки). (5)
1.5 Факторы сохраняющие
качество макаронных изделий,
реализуемых торговыми
Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.
При
транспортировании макаронных
изделий необходимо помнить
об их способности поглощать
влагу и посторонние запахи,
легко поражаться амбарными
Продолжительность
хранения макаронных изделий
неодинакова. Срок хранения
Макаронные
изделия, как и мука и крупа
легко подвергаются порче
Для
макаронных изделий,
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная
температура и относительная
влажность воздуха в
1.1 Состояние
и перспективы производства
1.2 Классификация
и ассортимент макаронных
1.3 Химический
состав и пищевая ценность
макаронных изделий,
1.4 Факторы
влияющие на формирование качества и ассортимента
макаронных изделий, реализуемых торговыми
предприятиями……………………………………………
1.5 Факторы
сохраняющие качество макаронных
изделий, реализуемых
1.6 Способы
фальсификации макаронных
1.7 Показатели
безопасности макаронных изделий,
реализуемых торговыми
2. Ассортимент
и качество макаронных изделий,
2.1 Характеристика
магазина «Нетто»……………………………...
2.2 Характеристика
ассортимента макаронных
2.3 Экспертиза
качества макаронных изделий,
реализуемых в магазине «Нетто»
2.3.1 Отбор проб,
характеристика объектов и
Информация о работе Сравнительная оценка качества макаронных изделий