Сравнительная оценка качества макаронных изделий

 

2.3.2     Экспертиза  качества по органолептическим  показателям………………………………………………….28

 

2.3.3     Анализ упаковки  и информации на маркировке  макаронных изделий, реализуемых  в магазине «Нетто»………………………………………………………29

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...32

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………...34

 

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………...35

ВВЕДЕНИЕ

 

Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

 

 

Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. Макаронные  изделия  представляют  собой  консервированное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются, хорошо  перевозятся  и  сохраняются.

 

 Хотя макаронные изделия  по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение  началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

 

Макаронные изделия –  весьма популярный и удобный продукт  питания и входит в рацион практически  любой семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько  их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

 

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т  в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место  в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится  Италия – около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном  федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место  Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%). (11)

 

Лидерами российского  рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. (10)

 

Российские покупатели в  основном ориентируются на отечественную  макаронную продукцию. Но и на дорогую  импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более  обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению  с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции  постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос  на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (8)

 

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий  реализуемых в торговой сети города Санкт-Петербурга.

 

Для решения этой цели в  курсовой работе сформулированы следующие  задачи:

 

1.                 Дать краткую хозяйственно экономическую  характеристику магазину «Нетто».

 

2.                 Провести анализ ассортимента  макаронных изделий, реализуемых  в магазине «Нетто».

 

3.                 Исследовать качество макаронных  изделий, реализуемых в магазине  «Нетто»

 

 

1. Формирование  ассортимента  и качества макаронных изделий,  реализуемых торговыми предприятиями

.

 

1.1 Состояние и перспективы  производства макаронных изделий,  реализуемых торговыми предприятиями.

 

Производство макаронных изделий возникло в начале 18в. в  Италии и на юге Франции; в России они появились при  Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797г. В  Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестораскаты появились в России в 20-х гг. 19 в., а гидравлические прессы стали использовать ещё позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10,20,30 тыс. тонн продукции в год и более. (9)

 

На сегодня российский рынок макаронных изделий не просто насыщен, а перенасыщен предложением от различных производителей. Специалисты  говорят о стабильности рынка, грозящей перерасти в стагнацию.

 

На вопрос всероссийского исследования ROMIS Monitoring « Потребляют ли в вашем домохозяйстве макароны? » 94% респондентов ответили утвердительно. Причём 40% делают это 2-3 раза в неделю, 34% - раз в неделю, 12% - раз в 2 недели, 7% - каждый день или почти каждый день, 4% - раз в месяц, и только 1% реже чем раз в месяц., 2% затрудняюсь ответить.

 

Потребление макаронных изделий  в России уже несколько лет  держиться на уровне 5,4-5,6 кг в год на душу населения. Для сравнения, в Германии оно составляет около 5,3 кг в год на человека, в Швейцарии – 5,5 кг, в Великобритании – 2,5 кг, а в Ирландии всего 1 кг. Объёмы потребления макарон практически не зависят от сезонных факторов, что также влияет на стабильность рынка.

 

Постоянный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё время искать новые решения  для узнаваемости своей продукции  среди огромного ассортимента, представленного  в торгово-розничной сети.

 

Сегодня, по разным оценкам  специалистов, физический объём рынка  макаронных изделий России равен  приблизительно 840 тысячам тонн в  год. Прирост в среднем по отрасли производства у основных игроков составляет 10% в год. Если говорить о ёмкости рынка в денежном выражении, то эта цифра приближается к 400 млн долларов.(12)

 

1.2 Классификация и ассортимент  макаронных изделий, реализуемых  торговыми предприятиями.

 

Все макаронные изделия делят  на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

 

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

 

Группы:

 

·                   А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

 

·                   Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной  пшеницы;

 

·                   В — изделия из хлебопекарной  муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

 

Классы:

 

·                   1 — изделия из муки высшего сорта;

 

·                   2 — изделия из муки 1-го сорта.

 

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к  указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные.

 

Ассортимент макаронной продукции  очень разнообразен. Наряду с обычной  продукцией выпускают следующие  сорта макаронных изделий:

 

·                   Высший  яичный; с увеличенным содержанием яиц;

 

·                   Томатные 1-го и высшего сорта;

 

·                   Молочные 1-го и высшего сорта  с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

 

·                   Творожные 1-го и высшего сорта;

 

·                   Витаминизированные 1-го и высшего  сорта;

 

·                   Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

 

·                   Макароны с овощами (пюре шпината  или щавеля, морковный сок с  мякотью);

 

·                   Изделия с сухими дрожжами или  дрожжевым экстрактом (обладают высокой  пищевой ценностью и имеют  лёгкий привкус горечи);

 

·                   Изделия с соевой мукой;

 

·                   Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий  выше в три раза, но они имеют  сероватый оттенок).

 

Изготавливают макаронные изделия  и специального назначения:

 

·                   Мелкие изделия повышенной биологической  ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением  казецита, глицерофосфата железа, витаминов   PP;

 

·                   Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну  с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при  t 70-C. В такой  лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

 

·                   Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при  t 100-С 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

 

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной  документацией на 4 типа:

 

1.   

Трубчатые изделия;

 

2.   

Нитеобразные изделия;

 

3.   

Лентообразные изделия;

 

4.   

Фигурные изделия;

 

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

 

К трубчатым изделиям  изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

 

Макароны – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды:обыкновенные (диаметр 5,6-7мм),  обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).

 

Рожки – это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).

 

Перья – это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)

 

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

 

К нитеобразным изделиям относят  вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см).  По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм) и любительская (не более 3мм).

 

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резеной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши долна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм.

 

Макароны, соломку, вермишель  и лапшу выпускают также в  виде гнёзд и мотков, масса и  размеры которых не ограничиваются.

 

Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части  на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и  прочих – 3мм. (4)

 

В зависимости от формы  фигурные изделия бывают следующих  видов:

 

·                   Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;

 

·                   Ушки и бантики;

 

·                   Ракушки;

 

·                   Звёздочки, шестерёнки, колечки;

 

·                   Крупа и зерно рисового типа;

 

·                   Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

 

·                   Болонские штампованные изделия.

 

В зависимости от способа  раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:

 

·                   Прямые (подвесная сушка);

 

·                   Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

 

·                   Мотки и бантики (вермишель и  лапша специальной раскладки).

 

В зависимости от длины  макаронные изделия подразделяют на:

 

·                   Длинные (от 20 до 40-50 см);

 

·                   Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);

 

·                   Суповые засыпки (в виде тонких, плоских  срезов толщиной 1-3 мм).

 

Ассортимент макаронных изделий  постоянно совершенствуется. Выпускают  макаронные изделия с растительными  биодобавками ( Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные ). (6)

 

1.3Химический состав и  пищевая ценность макаронных  изделий. 

 

Химический состав и пищевая  ценность 100 г макаронных изделий  представлена в таблице 1. [приложение 1] (1)