Сравнительная характеристика качества молока разных производителей

Анализатор состоит из следующих  функциональных блоков:

1) Источник питания – выдает  необходимые напряжения для работы  других функциональных блоков.

2) Микропроцессорный блок –  управляет скоростью насоса, работой  измерительной кюветы, проводит измерения, выполняет расчет по заданному алгоритму, выдает результаты измерений на устройство индикации.

3) Насос – производит заполнение  кюветы молоком и слив молока  из кюветы.

4) Измерительная кювета – производит  изменение и поддержание температуры молока с заданной точностью согласно заданному алгоритму, выдает импульсы для расчета скорости и степени затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их в молоке на микропроцессорный блок.

5) устройство индикации – выводит  на индикатор результаты измерений.

 
 Рисунок 1 – Общий вид прибора  Лактан 1-4

 

Нормальные условия применения: температура окружающего воздуха 205⁰С; относительная влажность воздуха 30-80%; атмосферное давление 84-106кПа;

Рабочие условия применения: температура окружающего воздуха 10-35⁰С;

  относительная влажность воздуха 80% при температуре 25⁰С; атмосферное давление 84-106,7кПа;

 

 

3. Экспериментальная часть

3.1. Обоснование выбора и характеристика  объекта исследования

 

Молоко выбрано объектом экспертизы, так как в настоящее время рынок молочных продуктов очень разнообразен и довольно таки часто наблюдается на практике фальсификация молока – несоответствие требованиям нормативных документов (в данной курсовой работе – Техническому регламенту). Именно это и определило практическую необходимость проведения экспертизы качества молока.

В рамках данной курсовой работы объектом исследования выбрано молоко жирностью 3,2% следующих производителей: молоко пастеризованное «Золотые луга» (образец №1) , молоко натуральное коровье «Камелла» (образец №2),  молоко питьевое «Молния» (образец №3) и молоко российское высший сорт «Из Чебаркуля» (образец №4). Все образцы были представлены в объеме 1 литр и картонной  упаковке и маркировкой жирность 3,2%.

Закупка данных четырех образцов молока осуществлялась 1 апреля 2010 года в магазине «Молния». Все виды молока имели дату изготовления – 1 апреля 2010 года, а также сама экспертиза молока проводилась 1 апреля 2010 года. Это свидетельствует о свежести молока и полной обоснованности экспертизы данных видов молока.

Экспертиза проводилась по следующим  направлениям:

1. органолептическая оценка молока;
2. оценка физико-химических показателей молока.

В конце экспертизы выявлялся образец с наилучшими как органолептическими, так и с физико-химическими показателями.

Экспертиза молока осуществлялась в соответствии с ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

 

3.2. Анализ результатов

Органолептическая оценка. Данные органолептических показателей наглядно представлены на накопительной диаграмме 2 – Органолептическая оценка исследуемых образцов, где отражены вклад каждого показателя в комплексную оценку образцов и общее количество баллов для каждого из них.

 

Наиболее низко оцененный, причем имеющий отрицательные оценки, является образец №1 (молоко пастеризованное «Золотые луга»). Во вкусе этого продукта присутствовал кормовой вкус, не свойственный данной продукции хорошего качества. В теории это может быть обусловлено возникновением при переходе из кормов в  молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел. Также предполагается, что данный дефект мог быть вызван несоблюдением правил хранения товара.

Наилучшими образцами органолептической  оценки являются образец №2 (молоко натуральное коровье «Камелла») и образец №3 (молоко питьевое «Молния»): они имеют наивысшие баллы по всем четырем показателям и полностью отвечают всем требованиям.

Физико-химические методы анализа.

Массовая доля белка. Данные представлены в Приложении А, таблица 2 - Измерения с прибора Лактан 1-4. Исходя из этих данных, два образца, участвующих в экспертизе полностью не соответствуют положениям ТР – образцы 1 и 2.

Молоко российское высший сорт «Из Чебаркуля» (образец №4) хоть и входит в норму, но все же находится в крайнем положении – 2,81%.

Единственный образец, полностью удовлетворяющий данному показателю – образец №3 молоко питьевое «Молния»: его массовая доля белка составляет 3,10% при заявленной в ТР не менее 2,8%.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ. Данный показатель в ТР должна составлять не менее чем 8,2%. Образцы под номерами №1 и №4 не соответствуют требованиям стандарта, удовлетворяют – образцы №2 и №3.

Из ТР: «Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая». Этому показателю удовлетворяет образец №3 (молоко питьевое «Молния»). Однако это не соответствует маркировке – 3,2%, а показания прибора зарегистрировали показания 4,49% жира. Данный факт ставит в заблуждение.

Кислотность. Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18⁰Т, в соответствии с ТР, она не должна превышать 19⁰Т. Все образцы соответствуют требованиям ТР, данные представлены в Приложении А, таблица 3 – Показания титриметрического метода анализа.

Добавленная вода. Данный показатель относят к одним из способов фальсификации наравне с невыполнением требований выше перечисленных  показателей. Присутствие добавленной воды было обнаружено в образцах №1 и №4. В образцах №2 и №3 не было обнаружено добавленной воды.

При фальсификации молока водой  изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая, что и замечено в органолептических показателях данных образцов и оценено соответствующе.

От количества прибавленной воды зависит  криоскопическая температура молока (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянна и находится в пределах от -0,55 до -0,56⁰С, но при добавлении, например, 5,45% воды криоскопическая температура составляет -0,52⁰С.

По всем выше перечисленным анализам результатов выявлен лучший образец молока жирностью 3,2% среди данных четырех образцов. Им стал образец №3 (молоко питьевое «Молния»): он  отвечает всем требованиям нормативной документации, за исключением одного сомнительного факта – жирность, определенная на приборе Лактан 1-4 составила 4,49%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В ходе данной курсовой работы была достигнута ее основная цель - оценка качества молока жирностью 3,2%  разных производителей и выявление из этого числа лучшего образца молока, как по физико-химическим, так и по органолептическим признакам. Лучшим образцом по органолептическим и физико-химическим показателям стал образец №3 молоко питьевое «Молния».

Также были получены знания о современном  состоянии рынка молока; о факторах, формирующих качество молока; о процессах, происходящих при хранении; о дефектах молока и причин их возникновения и о методах оценки качества молока.

Результаты проведенной экспертизы еще раз доказали необходимость  проведения экспертизы товаров, а такого продукта как молоко, это очень необходимо, и не совершенство рынка молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию».
2. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. И доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320с.: ил.
3. Калинина И.В., Потороко И.Ю. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.
4. Молоко и молочные продукты http://www.znaytovar.ru/new625.html
5. Потороко И.Ю. Пороки пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. - 32с. 
6. Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003. – 95с.
7. Рынок молока http://mi.aup.ru/res/07/562949960114407.html
8. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие).
9. Товароведение и экспертиза пищевых, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С.Касторных . – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.
10. Фальсификация молока http://www.znaytovar.ru/new640.html
11. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г.Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Дневник эксперимента для расчетов

Таблица 2 – Измерения с прибора  Лактан 1-4

Номер образца	Содержание жира	Содержание СОМО	Плотность	Белок	Доб. вода
1.	3,17	8,04	1028,30	2,06	4,0
2.	3,02	9,24	1033,02	2,52	0,0
3.	4,49	9,47	1032,72	3,10	0,0
4.	3,30	8,14	1028,56	2,81	3,0

 

Таблица 3 – Показания титриметрического метода анализа

Номер образца	Израсходовано на титрование NaOH 0,1 н р-ра		Кислотность
Образец №1	1,75	1,7	1,725
Образец №2	1,7	1,7	1,7
Образец №3	1,8	1,75	1,775
Образец №4	1,75	1,75	17,5