Сравнительная характеристика качества молока разных производителей

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Факультет Коммерции

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения»

 

на тему: «  Сравнительная характеристика качества молока разных производителей»

 

 

 

 

 

 

	РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОТЫ ___________/Калинина И.В. «        »                          2010г.
	АВТОР РАБОТЫ Студент группы ком-231 ___________/Магарина О.А. «         »                         2010г.

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….	3
1. Литературный обзор………………………………………………………….	4
1.1. Современное состояние рынка молока…………………………...............	4
1.2. Факторы, обуславливающие качество  молока……………………...........	7
1.2.1. Факторы, формирующие качество  молока………………………..........	7
1.2.2. Факторы, сохраняющие качество  молока………………………............	11
1.3. Процессы, происходящие при хранении  молока………………………...	12
1.4. Характеристика дефектов молока  и причины их возникновения………	14
2.Практическая часть…………………………………………………………...	18
2.1. Характеристика органолептических  методов оценки качества молока...	18
2.2. Характеристика физико-химических  методов оценки качества молока.	21
3. Экспериментальная часть …………………………………………………...	26
3.1. Обоснование выбора и характеристика  объекта исследования………....	26
3.2. Анализ результатов………………………………………………………...	27
Заключение………………………………………………………………………	30
Список литературы……………………………………………………………...	31
Приложение А…………………………………………………………………..	32

 

 

 

Введение

 

Современная ситуация на рынке потребительских  товаров характеризуется несовершенством  ассортимента и качества по большинству  товарных групп. Это обусловлено  снижением их выпуска и, одновременно, неуправляемым заполнением рынка продукцией различных коммерческих структур, зачастую невысокого качества. Массовый характер приобрели факты производства и реализации фальсифицированной продукции. В результате – несоответствие товаров требованиям стандартов.

Качество потребительских товаров  зависит от многих факторов, которые  можно разделить на две группы: формирующие и сохраняющие.

Для большинства потребительских  товаров значительное влияние на формирование качества оказывают их физико-химические свойства, которые определяются химическим составом и строением исходных веществ сырья, продукции. Органолептические свойства обуславливаются качеством сырья и влияют на предпочтения покупателей.

Все вышеперечисленное определяет практическую необходимость проведения экспертизы потребительских товаров, а такого пищевого продукта как молоко, это необходимо. Это связано с тем, что молоко имеет высокую пищевую ценность и в связи с этим является продуктом массового потребления.

Итак, перед данной курсовой работой  поставлена цель – оценка качества молока жирностью 3,2% разных производителей и выявление из этого числа лучшего образца молока, как по физико-химическим, так и по органолептическим признакам.

В соответствии с задачей курсовой работы ставятся следующие цели:

-ознакомление с современным состоянием рынка молока;

-изучение факторов, формирующих качество молока;

-ознакомление с процессами, происходящими  при хранении;  

-изучение  дефектов молока и причины  их возникновения;

-изучение  методов оценки качества молока.

1. Литературный обзор

1.1. Современное состояние рынка молока

 

Молочная промышленность - крупная  отрасль народного хозяйства. В  общем объеме производства пищевых  продуктов в РФ она занимает третье место. Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг.

Молоко – это полезный и важный  продукт питания, и рынок молока – это один из важнейших российских  продовольственных  рынков. Молоко и молочные продукты составляют около 15% минимального набора продуктов, необходимых человеку.

Молочная промышленность насчитывает  более 1145 крупных и средних предприятий  различных форм собственности, которые  могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.

Наращивание объемов производства молока проходило до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и составляет около 33 млн т в год. Увеличился выпуск молочных продуктов в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2010 г. намечено довести до 56 млн т, или до 386 кг в год на душу населения.

В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг при минимальной физиологической норме 392 кг в год.

Последние несколько лет наблюдается рост производства молочной продукции. Так производство молока в 2008 года по сравнению с показателями 2007 года увеличилось на 1,1%. В том числе объем производства молока в сельскохозяйственных организациях вырос на 0,6%, что составляет 44% от общего объема.

Основной объем рынка молочной продукции составляют такие продукты, как питьевое молоко, сливки, кисломолочные  продукты (кефир, ряженка, простокваша), творог, сметана, твороженные десерты. Их доля в общем объеме молочного рынка составляет более 60% в натуральном выражении.

Цельное или питьевое молоко предназначено  для непосредственного употребления. Молочной промышленностью выпускается несколько видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, наполнителей, по способу тепловой обработки и по виду упаковки.

Молоко, продаваемое в рознице, можно разделить на четыре большие  группы: пастеризованное, стерилизованное, десертное (фруктовое) и топленое.

Стерилизованное молоко, обогащенное  различными добавками, специалисты  отмечают как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее можно выделить два основных направления: первое – ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли, второе – молоко с биодобавками и витаминами.

Очень важным критерием для продовольственных  рынков в России является объем импорта  и экспорта. Доля импорта в структуре  объема рынка постоянна и составляет ежегодно около 15%. Доля экспорта незначительна  и не влияет на структуру рынка.

Структура импорта цельного молока и молочных продуктов (без добавления сахара) в Россию в пересчете на молоко в процентах от общего объема, по странам импортерам представлена на диаграмме 1.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и D₂ и повышенной жирности 4 и 6%.

Крупнейшим производителем, выпускающий  питьевое молоко, является «Лианозовский молочный комбинат», входящий в состав холдинга «Вимм Билль Данн» с 1994 года. Полный список крупнейших производителей питьевого молока представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Крупнейшие производители питьевого  молока

Название предприятия	Город	Доля рынка, %
«Лианозовский молочный комбинат», ОАО	Москва	8,6
«Царицынский молочный комбинат», ОАО	Москва	3,4
«Петмол», Санкт-Петербургский молочный комбинат №1, ОАО	Санкт-Петербург	2,9
«Молочный комбинат», ОАО	Краснодарский край	2,4
«Казанский молочный комбинат», ОАО	Татарстан	1,8
«Санкт-Петербургский молочный завод "Пискаревский", ЗАО	Санкт-Петербург	1,6
«Самаролакта», ОАО	Самарская область	1,6
«Сибирское молоко», ОАО	Новосибирская область	1,5
«Останкинский молочный комбинат» Joint-Stock Company «Оstankino Dairy», ОАО	Москва	1,1
«Очаковский молочный завод», ОАО	Москва	1,1

В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов.

 

1.2. Факторы, обуславливающие качество  молока

1.2.1. Факторы, формирующие качество  молока

 

Факторы, формирующие качество –  это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К ним относят сырье и технологию производства.

С 1 января 2004 года на территории России действует ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических  и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству (СанПиН 3.1.084-96, ВП 13.3.4.1100-96; СанПиН 3.1.085-96, ВП 13.3.1302-96; СанПиН 3.1.086-96, ВП 13.4.1.1318-96), по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01; МУК 2.6.1.717-98). Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов также должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Сырье выступает как начальный  этап в формировании качества молока. При каких-либо нарушениях качества молока следует его не качественность. 

Технология производства. Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение и др.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование  сепараторов-молокоочистителей. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35-40 ⁰С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы. Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18⁰Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток. Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.

После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-6⁰С, не более 12 часов.

Сепарирование молока. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05%. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40⁰С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60-80⁰С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2-3 раза.