Сравнительная характеристика качества двух образцов хрустящих хлебцев различных производителей

 

  
 Вывод: все 2 образца соответствуют требованиям стандарта по органолептическим показателям.

 

Оценка потребительских хрустящих хлебцев по физико-химическим показателям.

Определение пористости.

Определение пористости хлебцев  проводят по   ГОСТ 9846-88. Хлебцы хрустящие. Технические условия. Метод определения пористости»

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму мякиша, выраженное в процентах. Пористость имеет большое значение при оценке качества. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта .

Метод определения пористости основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём  в этом куске занимают поры. Пористость определяется методом Журавлёва.

Для определения пористости из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V – m / p) / V , (2.2)

где П – пористость, %

V – общий объем выемок  хлеба, см3

m – масса выемок, г

p – плотность беспористой  массы мякиша [10]

Данные представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 -  Пористость исследуемых образцов

Исследуемые образцы	Пористость, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Хлебцы Хрустящие "Хлебцы-Молодцы" Лайт.	68	Не менее 60	соответствует
Хлебцы Хрустящие "Фитнес Линия" Витамин Плюс.	70	Не менее 59	соответствует

 

Вывод: исследуемые образцы по показателю пористости соответствуют требованиям стандартов.

 

Определение влажности хлебцев.

Метод определения влажности.

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности .

Тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлебца.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1– m2) / m , (2.1)

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице [11].

Показатели влажности исследуемых образцов представлены в таблице 6.

Таблица 6- Влажность мякиша исследуемых образцов.

Исследуемые образцы	Влажность, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Хлебцы Хрустящие "Хлебцы-Молодцы" Лайт Вафельные Ржаные	48,0	Не более 48,5	соответствует
Хлебцы Хрустящие "Фитнес Линия" Витамин Плюс.	54,0	Не более 48,5	не соответствует

 

вывод: исследуемый образец Хлебцы Хрустящие "Фитнес Линия" Витамин Плюс по показателю влажности не соответствует стандарту, образец Хлебцы Хрустящие "Хлебцы-Молодцы" Лайт Вафельные Ржаные по показателю влажности стандарту не соответствует.

Определение кислотности.

Кислотность выражается в градусах.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X – кислотность, град

V – объем раствора  гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3 [12]

       Определение расплываемости хлебцев.

Измеряют высоту и диаметр хлебцев с миллиметровыми делениями и выражают в миллиметрах. Данные расчета представлены в таблице 7.

 

Таблица 7 – Расплываемость хлеба

Показатель	Образец
	Хлебцы Хрустящие "Хлебцы-Молодцы" Лайт Вафельные Ржаные	образец Хлебцы Хрустящие "Фитнес Линия"	Соответствие требованиям ГОСТ
Высота , мм (h)	38 мм	38 мм	Соответствует
Диаметр , мм (d)	3мм	3 мм	Соответствует
Расплываемость, h/d	1,26 мм	1,26 мм	Соответствует

 

Вывод: Оба образца соответствуют требованию ГОСТа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

На самом деле хлебцы – не такое уж и новое изобретение. Скорее это аналог пресной лепешки, известной человечеству еще с древних времен. Благодаря современным технологиям лепешка преобразилась. Хрустящие хлебцы имеют массу разнообразных вкусов и являются весьма полезными для здоровья. Диетологи хвалят их низкую калорийность, а производители заботятся о составе – смешивая различные виды муки, и добавляя полезные ингредиенты. 
 
Хлебцы изготавливают из традиционных видов муки – пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной, кукурузной. Технологии позволяют соединять сорта – самые популярные сегодня хлебца – мультизлаковые.  Хлебцы также насыщают полезными добавками – лецитином, отрубями, пророщенными зернами пшеницы, морской капустой и йодом.  Все эти нюансы производства действительно делают хлебцы более полезными, чем традиционная выпечка.

При анализе ассортимента двух образцов хлебцев различных производителей  были сделаны следующие выводы:

-  по органолептическим  показателям качества оба образца  соответствуют требованиям ГОСТ 26983-86.

- по физико-химическим  показателям (пористость, кислотность, влажность, расплываемость) образец Хлебцы Хрустящие "Хлебцы-Молодцы" Лайт Вафельные полностью соответствует установленным требованиям ГОСТ. Исследуемый образец Хлебцы Хрустящие "Фитнес Линия" Витамин Плюс.

 соответствует по показателям  пористости, кислотности, расплываемости, однако имеет несоответствия  по показателям  влажности относительно  ГОСТ.

- информация на упаковке  выше указанных образцов полностью  соответствует требованиям стандарта.

 

Список используемой литературы

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» [Текст]. – Введ2009-07-02. №2300-4.
2. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст]. – Введ. 2002-27-12. №184-Ф3.
3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Текст]. – Введ.  2012-02-01. №29-Ф3.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Текст]. – Введ. 2003-17-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Текст]. – Введ. 2003-10-02. - М.: ИПК Из-во стандартов, 2003.
6. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]  / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова, М.С. Касторных. – М.: МЦФЭР, 2011.
7. Елисеева,  Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей [Текст] / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К0, 2013.
8. Елисеева Л.Г. Тoварoведение oднoрoдных групп прoдoвoльственных тoварoв [Текст] / Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К0, 2013.
9. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. - М.: Экономика, 2008.
10. Денисова С.А. Пищевые жиры [Текст] / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. - М.: Экономика, 1998.
11. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] / Т.Н. Иванова. - М: Академия, 2009.
12. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст] /  З.В. Коробкина, С.А.Страхова. - М.: КолосС, 2012.
13. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]  / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и К0, 2012.
14. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский. - М.: Академия, 2005.