Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Июня 2014 в 13:44, курсовая работа
Современный человек свободен в выборе хлеба – в любом магазине на полках можно найти не менее 10 разных сортов выпечки. Здесь же можно найти и современную новинку в области хлебопечения – хрустящие хлебцы.
На самом деле хлебцы – не такое уж и новое изобретение. Скорее это аналог пресной лепешки, известной человечеству еще с древних времен. Благодаря современным технологиям лепешка преобразилась. Хрустящие хлебцы имеют массу разнообразных вкусов и являются весьма полезными для здоровья. Диетологи хвалят их низкую калорийность, а производители заботятся о составе – смешивая различные виды муки, и добавляя полезные ингредиенты.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Ассортимент исследуемого продовольственного товара
1.2. Химический состав и значение хрустящих хлебцев в питании человека
1.3. Технологический процесс производства хрустящих хлебцев
2. Практическая часть
2.1. Требования к качеству данного вида продовольственного продукта (по ГОСТу).
2.2. Фасование, транспортирование и хранение данного продукта(по ГОСТу)
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель, задачи и объекты проведения исследований
3.2. Методика и методы проведения исследований
Выводы
Список используемых источников
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА
Технологический факультет
Кафедра: «Технология общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
«Товароведение продовольственных товаров»
на тему:
«Сравнительная характеристика качества двух образцов хрустящих хлебцев различных производителей»
технология продукции и организации
общественного питания
Пряхина А.Ю
.
Павлова М.Н.
ЗАДАНИЕ
на проведение экспериментальных исследований по курсовой работе
по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»
Студента ______________________________
Направления подготовки ______________________________
Курс, группа ______________________________
На тему ______________________________
______________________________
______________________________
Цель работы:
Объекты исследования:
Методы исследования (перечень нормативной документации):
Дата выдачи задания: « » 20 г.
Подпись студента
Подпись преподавателя
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Ассортимент исследуемого продовольственного товара
1.2. Химический состав и значение хрустящих хлебцев в питании человека
1.3. Технологический процесс производства хрустящих хлебцев
2. Практическая часть
2.1. Требования
к качеству данного вида
2.2. Фасование, транспортирование
и хранение данного продукта(по ГОСТу)
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель, задачи
и объекты проведения
3.2. Методика и методы проведения исследований
Выводы
Список используемых источников
Введение
Современный человек
свободен в выборе хлеба – в любом магазине
на полках можно найти не менее 10 разных
сортов выпечки. Здесь же можно найти и
современную новинку в области хлебопечения
– хрустящие хлебцы.
На самом деле хлебцы
– не такое уж и новое изобретение. Скорее
это аналог пресной лепешки, известной
человечеству еще с древних времен. Благодаря
современным технологиям лепешка преобразилась.
Хрустящие хлебцы имеют массу разнообразных
вкусов и являются весьма полезными для
здоровья. Диетологи хвалят их низкую
калорийность, а производители заботятся
о составе – смешивая различные виды муки,
и добавляя полезные ингредиенты.
Хлебцы изготавливают
из традиционных видов муки – пшеничной,
ржаной, овсяной, ячменной, кукурузной.
Технологии позволяют соединять сорта
– самые популярные сегодня хлебца –
мультизлаковые. Хлебцы также насыщают
полезными добавками – лецитином, отрубями,
пророщенными зернами пшеницы, морской
капустой и йодом. Все эти нюансы производства
действительно делают хлебцы более полезными,
чем традиционная выпечка. К тому же хлебцы
прекрасно насыщают, несмотря на их низкую
калорийность. В одном кусочке, как правило,
содержится не более 20 Ккал.
Технология производства
хрустящих хлебцев действительно представляет
собой инновационный процесс. Основной
процесс, который используется при приготовлении
– экструзия. По сути это реакция, подобная
технологии взрыва. Приготовление основано
на перепаде давления – под воздействием
этого зерно взрывается и вспучивается.
Это фактически заменяет брожение. К тому
же в процессе взрыва происходят интересные
реакции – крахмал превращается в растворимые
сахара, которые легче усваиваются организмом
человека. Полезные вещества – витамины
и минералы – в хлебцах также сохраняются
по максимуму. Ведь в отличие от выпечки,
экструзия предполагает очень кратковременный
нагрев.
Рецептура приготовления
хлебцев может быть разной. Поэтому ассортимент
здесь может быть самым разнообразным
– соленые и сладкие хлебцы, хрустящие
и с нежной текстурой, с добавкой специй,
семян, овощей. Использовать хлебцы можно
так же, как и самый обычный традиционный
хлеб – делать бутерброды, смешивать с
молоком, сочетать с рыбой, овощами, мясом.
Для диетического питания следует выбирать
хлебцы, в составе которых нет масла или
каких-либо других жиров. Что же касается
зерновых компонентов с составе – то чем
их больше, тем хлебцы полезнее.
1. Теоретическая часть
1.1. Ассортимент исследуемого продовольственного товара.
Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.
Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.
Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.
Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.
В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее.Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности — это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.
Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки.Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.
Хрустящие хлебцы представляют собой прямоугольные сухие, хрупкие и легкие хлебные ломтики, приготовленные из ржаной, пшеничной муки или их смеси с добавлением соли, дрожжей и другого сырья. Хрустящие хлебцы вырабатываются в следующем ассортименте: Десертные, Столовые, Любительские, Ржаные простые и посыпанные солью, Обдирные, Спортивные, Домашние, К пиву.
1.2. Химический состав и значение товара в питании человека
Прежде всего, хлебцы – это богатейший источник клетчатки. В этом продукте содержится ее больше, чем во многих других. Например, по ее содержанию 150 г хлебцев соответствует шести буханкам хлеба ржаного.
В составе экструзионных хлебцев присутствуют только полезные крупы: перловка, пшеницы или гречка. Суть экструзии такова: сначала подготавливают смесь зёрен, затем её замачивают на полчаса либо, если это кукуруза ― на 12 часов для смягчения грубой оболочки. После этого размягчённые зёрна помещают в экструдер и оставляют так на 8 секунд при высоком давлении и температуре до 300 градусов. Таким образом, вода накапливается в зерне и сразу преобразуется в пар, а зерно выкручивается наружу. По сути, это тот же попкорн, только зёрнам здесь мешает высокое давление, из-за чего они слипаются, образуя брикет.
Такие хлебцы ― самые полезные, поскольку в них ― идеальное содержимое без химических добавок: лишь гречка, кукуруза или другие составляющие злаковые культуры. Они должны быть сухими, приятно хрустеть и легко ломаться. Например, сильно пропечённые имеют шероховатую поверхность, а «взорванные» содержат внутри несущественные пустоты ― это из-за различного диаметра зёрен.
В хлебцах много углеводов, клетчатки, пищевых волокон, ненасыщенных и полиненасыщенных жиров, заменимых и незаменимых аминокислот. Польза обусловлена большим содержанием витамина Е (токоферола), витамина А (ретинола), бета-каротина, витаминов В1, В2, РР (ниацина). Из микроэлементов присутствуют железо, калий, кальций, натрий, магний и фосфор.
Вы, наверное, заметили, что они бывают разными. Но и тут следует знать кое-какую полезную информацию. Бывают хлебцы, изготовленные только из цельнозерновой пшеницы, существует также продукт, схожий по составу с белым хлебом и напичканный пищевыми добавками. Такие «ненастоящие» продукты можно встретить в виде тонких сухариков, которые выпекают, как хлеб: готовится тесто из муки и дрожжей, добавляется сухое молоко и специи, немного настаивается, после чего тесто раскатывают пластами и выпекают. При этом производитель добавляет в них всё, что ему захочется. Поэтому обратите внимание: если в составе присутствуют дрожжи, мука высшего сорта, антиокислители с индексом Е и консерванты, то в них точно мало полезных свойств. Они не принесут пользы ни здоровью, ни фигуре.
Перейдём к качественным хлебцам. Вот они-то действительно являются диетическими и несут пользу, поскольку сделаны из цельнозерновой либо обдирной муки грубого помола. В них нет дрожжей, модифицированного крахмала, консервантов, антиокислителей. К слову, обдирная мука считается одним из видов ржаной муки, в ней много полезных отрубей, она «впитывает» аллергены и шлаки, помогает пищеварению и укрепляет иммунитет. Такие разновидности изготавливают с помощью техники «экструдер». С виду они имеют вид брикетов округлой формы, состоящих из спрессованных набухших зёрен кукурузы, пшеницы или другой крупы. Данный способ исключает возможность добавления производителем чего-либо вредного: будь то крахмал, дрожжи, сахар или консерванты.
Различные виды лакомства можно использовать в качестве профилактики от множества недугов:
пшеничные хлебцы полезны при желудочно-кишечных болезнях;
полезные свойства гречневых пригодятся при малокровии (повышают уровень гемоглобина);
ячменные хороши при проблемах с печенью и желудочно-кишечным трактом;
овсяные ешьте при болезнях почек, простудных заболеваниях, дерматитах;
рисовые ― при заболеваниях центральной нервной системы.
Хотя калорийность хлебцев почти такая же, как и хлеба, они отличаются высоким содержанием клетчатки и наличием «долгих» углеводов, поэтому легко усваиваются организмом и дают ощущение сытости. Клетчатка препятствует усвоению лишних калорий, поэтому, несмотря на высокое значение калорийности, хлебцы помогают избавиться от лишнего веса. Для желающих похудеть в день достаточно съедать 3–5 штук, чтобы получить 35 г клетчатки и сжечь 245 ккал. Поэтому вреда особого не будет, если вы на время откажетесь от батонов, белого хлеба, булочек и перейдёте на хлебцы. Полезнее будет сочетать их с нежирным творогом, овощами, зеленью. Меньше всего калорийности в ржаных хлебцах ― в них содержится много аминокислот, способствующих сжиганию лишнего жира.
1.3. Технологический процесс производства хрустящих хлебцев
Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование заготовок, расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти и последующая упаковка в пачки. Подготовка сырья к производству осуществляется в общепринятом порядке. Соль в ржаные изделия дозируется в сухом виде. Для других изделий используется сахаро-солевой раствор. Прессованные дрожжи предварительно растворяются в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовится безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия шведской фирмы «Holschtrem». Дозирование растворов сахара, соли, растопленного жира и растительного масла производится на автоматической дозировочной станции ВНИИХП-0-6. Начальная температура теста для ржаных хлебцев принята 28—29° С, для ржано-пшеничных 31—35° С. Влажность ржаного теста 53—54%, ржано-пшеничного — 39-40%. Брожение теста производится в восьмисекционном цилиндрическом вращающемся бункере с конусным днищем из нержавеющей стали. Через 1 ч после брожения производится обминка теста в бункере при помощи воздуха, поступающего из небольшой компрессорной установки. Продолжительность брожения теста 1,5-2,5 ч, что соответствует одному полному обороту секционного бункера. Выброженное тесто через люк в днище направляется в промежуточный бункер, а из него — в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм и подается на нижерасположенный ленточный транспортер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовая лента также посыпается во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Наколка теста производится для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев. Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резки на квадратные плитки размером 27,5*27,5 см. Расстойка разрезанной тестовой ленты осуществляется на ленточном конвейере в камере расстойки. Продолжительность расстойки 30-45 мин, что примерно в 3 раза больше, чем продолжительность выпечки. Температура воздушной среды 30—36° С для ржаных изделий и 33—34° С для ржано-пшеничных; относительная влажность 80-90%. Толщина тестовых заготовок после расстойки увеличивается примерно до 5,5—6,5 мм. Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях может увлажняться водой или ошпариваться паром. Выпечка хрустящих хлебцев производится в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. Температура выпечки для ржаных изделий 200-360° С, для ржано-пшеничных — 200—290° С, Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин. После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходят постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30—40 мин, для ржаных — до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45—55° С. Высушенные изделия охлаждаются на специальном конвейере в течение 1—4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляются на резальную машину, где распиливаются на части размером 12×5,5 см. Этот размер приспособлен к габаритным размерам приемного устройства упаковочной машины ЗИГ. Срок хранения простых хрустящих хлебцев — 4 мес; десертных и столовых — не более 3 мес; любительских, к чаю, с корицей, к пиву, домашних — не более 1,5 мес со дня изготовления.