Современный ассортимент сырокопчёных колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие  качество товара

3.1. Сырьё

Для изготовления колбасных  изделий и полуфабрикатов допускается  сырье, признанное пригодным к использованию  на пищевые цели в соответствии с  требованиями действующих правил осмотра  убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.

После ознакомления с документацией  специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении  на специально выделенных участках, которые  должны быть хорошо освещены и для  размещения отсортированного сырья  оборудованы запасным подвесным  путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном  журнале.

Сырокопченые колбасы  изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного  срока (говядина более 6 мес, свинина свыше 3 мес); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний  вид, цвет, консистенция, запах с  поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение  его температуры, которое выполняют  выборочно. Температура глубоких слоев  охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и  быстро направлено на переработку с  размещением в охлаждаемом помещении  при температуре не выше 5°С.

В случае обнаружения загрязнений  на поверхности сырья производят его зачистку (без использования  воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и  воду, обрабатывая только участки  загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов  в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность  тканей, изменения в лимфатических  узлах и др.), то отбирают пробы  и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном  помещении или на специально отведенном участке.

Субпродукты в колбасное  производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-12°С, относительная влажность 80-85%). Для выработки ливерных колбас, паштетов, студней, зельцев, диетических изделий и некоторых видов колбас допускается использовать субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном и соленом состояниях.

Перед приемкой субпродукты  сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической  документации. Обнаруженные загрязнения  зачищают на выделенных для этих целей  производственных участках или отдельных  помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и  легких содержимого желудка или  преджелудка, в шерстных субпродуктах — остатков щетины и шерсти; в слизистых — остатков слизистой оболочки, в печени — абсцессов, в вымени — абсцессов и других поражений.

Замороженное мясо перед  использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки  колбасных изделий, зависит от степени  микробного загрязнения мяса перед  размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные  условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных  режимов, не допуская их превышения.

Изменение санитарного состояния  поверхности полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое  производили в паровоздушной  среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже.

Участок поверхности туши       Содержание микроорганизмов на 1 см2, %

Бедренная часть                                  363,16

Область грудины                                  290,74

Области лопатки                                  382,94

Поверхность распила                      1203,49

Содержание микроорганизмов  под влиянием процесса размораживания увеличивается в основном за счет мезофилов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей.

Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние  сырья.

При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается  микрофлора в поверхностных слоях, где создаются наиболее благоприятные  условия для ее развития. В глубоких слоях исходное содержание микроорганизмов  обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные  формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его  хранения перед замораживанием. В  случае размораживания в паровоздушной  среде содержание микроорганизмов  на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза.

После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков  порчи.

3.2. Технология  производства товара

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку  и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой  расчленение туш или полутуш  на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных  столах. Обвалка полутуш, подвешенных  в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению  посолочных веществ[11].

В зависимости от сырья  и вида колбас их изготавливают двумя  способами.

Первый способ:

Посол сырья. Сырье перед  посолом измельчают, как было сказано  выше, на куски или на волчке до состояния  фарша.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают  при температуре 3±10 °С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После  посола мясное сырьё дополнительно  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решётки 2-3 мм. Степень  измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был  внесён при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании  его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе  возможны структурные нарушения  фарша, что служит причиной возникновения  дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей  используют гидравлические или вакуумные  шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок  аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако продолжительность и  температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80 °С.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100° С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50 °С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30°С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200°С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70°С от 12 до 24 ч.

Последовательность термической  обработки в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±50°С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10°С. В конце обжарки возможно появление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.

Копчение начинают сразу  же после обжарки, снижая температуру  в камере до 42±30С и поддерживая  относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы  сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10 °С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ на поточно-механизированных линиях − ускоренный. Охлаждённое  жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры −2…−30°С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчают сначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства[7].

3.3.Технологические  дефекты и брак

Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут  появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий  перевозки и хранения.

Дефекты варено-копченых колбас аналогичны дефектам полукопченых.

 Дефекты сырокопченых  колбас такие же, как и у  полукопчёных. Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем — растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.

 В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты ("фонари"), пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша; отставание оболочки.

 

 

4.Факторы,сохраняющие качество  товаров

4.1. Упаковка и маркировка товара

Перед выпуском с предприятия колбасные  изделия упаковывают и маркируют. При этом придерживаются определенных требований гигиены.

Для изготовления тары используют материал, разрешенный  санэпиднадзором. Тара для колбасных  изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений и плесени. В ящик упаковывают продукцию  одного наименования. Каждую единицу  упаковки четко маркируют. Оборотную  тару перед применением подвергают соответствующей санитарной обработке.