Современный ассортимент сырокопчёных колбас

 

 

 

                                           Курсовая работа

По товароведению однородных групп товаров  на тему:

«Современный ассортимент сырокопчёных колбас »

                                                                     

 

 

 

                                

 

 

                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Содержание:

Введение 

1. Классификация продукции

2. Пищевая ценность

2.1. Химический состав продукта

2.2. Пищевая и энергетическая ценность

3. Факторы, формирующие качество товара

3.1. Сырьё

3.2. Технология производства товара

3.3.Технологические дефекты  и брак

4.Факторы,сохраняющие  качество товаров

4.1. Упаковка  и маркировка товара

4.2. Хранение  и транспортировка

4.3. Реализация

4.4. Фальсификация  продукции

5. Оценка  качества

5.1 Органолептические  показатели

5.2. Физико-химические  показатели

5.3. Показатели  безопасности

5.4. Микробиологические  показатели

Заключение 

Список использованной литературы

Введение

 

Сырокопчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9].

Сырокопчёные колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

В настоящее время сырокопчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Поскольку большинство наименований сырокопченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ и ТУ. В связи, с чем можно сделать вывод об актуальности данной курсовой.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента сырокопчёных колбас. В связи с поставленной целью, определены следующие задачи работы:

– изучить ассортимент  сырокопчёных колбас и выявить их пищевую ценность;

– определить состав мясного  сырья, рецептуры колбас, познакомиться  с основами технологии производства сырокопчёных колбас как ведущими факторами, формирующими их качество;

– указать мероприятия, направленные на обеспечение качества и безопасности сырокопчёных колбас в процессе производства, хранения и реализации;

– обозначить требования, предъявляемые  к качеству сырокопчёных колбас оцениваемые по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона), микробиологических показателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация продукции

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки  – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Рассмотрим классификацию  колбас по виду изделия и способу  обработки подробнее.

Вареные колбасы

Варёные колбасы - это готовые  к употреблению изделия из мясного

фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Ассортимент вареных колбас включает в себя  колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Копченые колбасы

Копченые колбасы –  это готовые к употреблению изделия  из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости  от способа изготовления копченые колбасы  делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.

Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные,

ливерные и  кровяные колбасы, зельцы.

 Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Сардельки и сосиски в  зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.

Мясные хлебы – изделия  из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных  колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных  печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

 

Мясные хлебы выпускают  следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего  сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный  – первого сорта; Чайный – второго  сорта. На поверхности каждого мясного  хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и  Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы –  это колбасные изделия, разнообразные  компоненты которых укладывают в  оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок  на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ливерные колбасы –  это колбасы, сырьём для которых  является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное  мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего  сорта – Яичная; первого сорта  – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта –  Ливерная.

Кровяные колбасы –  колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они  отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

 

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в  свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пищевая ценность

2.1. Химический  состав продукта

В отечественной промышленности в рецептуре колбас используют:

пищевые добавки; красители  натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).

В последнее время в  рецептуры многих сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е 325). Пищевая добавка лактат натрия - это натриевая соль молочной кислоты.

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57 - 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12 - 12,5%.

Лактат натрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции, уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги при вакуумировании. [10]

Также, в сырье колбасных  изделий добавляют пряности: перец  горький, белый, душистый, мускатный  орех, кapдaмон, тмин, корица. Некоторые колбасы coдержат свежий чеснок (зернистая, свиная, суджук, колбаски туристские). В майкопскую, невскую, советскую, столичную колбасы добавляют коньяк, в особенную мадеру.

В производстве сырокопченых колбас как за рубежом, так и в отечественной промышленности широко используют бактериальные препараты.

Положительная роль молочнокислой  микрофлоры состоит не только в обеспечении  санитарного благополучия готовой  продукции. Она участвует в формировании вкусоароматических свойств колбас, способствует стабилизации окраски и образованию структуры твердого геля. Использование бактериальных препаратов позволяет уменьшить продолжительность сушки и выпускать сырокопченые колбасы с более высокой влажностью.

2.2. Пищевая и  энергетическая ценность

Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопче¬ных колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава.

Таблица 2.Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г продукта.

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая  ценность
				ккал	кДж
Брауншвейгская	23,3	27,7	42,4	492	2059
Зернистая	22,5	9,9	63,2	608	2544
Богатырская	27,6	24,8	41,5	473	1979
Невская	23,5	20,8	50,1	534	2234
Свиная	23,7	13,0	57,3	568	2377
Хлыновская	29,3	24,0	40,5	461	1929
Юбилейная	24,2	23,0	47,0	515	2155
Чесночная	26,0	24,0	43,4	487	2036