Состояние рынка и проблемы качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Все товары, реализуемые  хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру кафе «Caramel». Ассортиментный минимум кафе «Caramel» представлен в таблице 5 и выглядит следующим образом.

Таблица 5. Группировка ассортимента кафе «Caramel»

Наименование блюд	Количество единиц	% соотношение
Банкетные	6	4,4
Холодные закуски, салаты	35	29,2
Фондю	2	1,5
Супы	9	6,6
Горячие блюда и  закуски	25	24
Вторые горячие	19	18,2
Гарниры	8	7,3
Соуса	8	7,3
Десерты	8	7,3
Фрукты	11	8,0
Свежеотжатые соки	6	4,4
Итого	137	100

 

На основании  данных таблицы 5 построена диаграмма  процентного соотношения блюд в  действующем меню (рис. 4).

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Соотношение  блюд в меню

Из диаграммы  можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и  холодные закуски, а на горячие блюда  и закуски (24%), что объясняется экономическими выгодами, так как продукция указанных групп пользуется большим спросом у покупателей.

Проведем анализ рациональности ассортимента путем  расчета показателей: широта, полнота, устойчивость, коэффициент новизны. Расчет приведен в табл. 6.

Таблица 6. Расчет показателей ассортимента кафе «Caramel».

Наименование свойств ассортимента и их характеристика	Алгоритм расчета показателей ассортимента	Значение
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований блюд однородных и разнородных групп	Кш =	0,7
Полнота ассортимента – количество видов, разновидностей и наименование однородных групп	Кп=	0,6
Устойчивость ассортимента - способность  набора товаров удовлетворять спрос  на одни и те же товары	Ку=	0,7
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров	Кн =	0,2

      Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе «Caramel» является достаточно рациональным.

2.2 Оценка качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel».

Проведем оценку качества мясных полуфабрикатов, поступающих  в кафе «Caramel».

При проведении оценки качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel» используем следующие критерии оценки:

Таблица 7. Показатели качества мясных полуфабрикатов.

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность
9	Оч. красивый	Оч. красивый	Оч. ароматный	Оч. вкусный	Оч. нежный	Оч. сочный
8	красивый	красивый	ароматный	вкусный	нежный	сочный
7	хороший	хороший	достаточно ароматный	достаточно вкусный	достаточно нежный	достаточно сочный
6	недостаточно хороший	недостаточно хороший	недостаточно ароматный	недостаточно вкусный	недостаточно нежный	недостаточно сочный
5	средний (удвовл.)	средний (удвовл.)	средний (удвовл.)	средний (удвовл.)	средний (удвовл.)	средний (удвовл.)
4	немного нежелат. (приемл.)	неравномерн. слегка обесцвеч. (приемл.)	не выражен (приемл.)	немного безвкусный (приемл.)	немного жестковат., рыхловат. (приемл.)	немного суховат., влажный (приемл.)
3	нежелательный (приемл.)	немного обесцвеч. (приемл.)	немного неприятный (приемл.)	неприятный, безвкусный (приемл.)	жестковат., рыхлый (приемл.)	суховатый, влажный (приемл.)
2	плохой (неприемл.)	плохой (неприемл.)	неприятный (неприемл.)	плохой (неприемл.)	жесткий, рыхлый (неприемл.)	сухой (неприемл.)
1	оч. плохой (неприемл.)	оч. плохой (неприемл.)	оч. плохой (неприемл.)	оч. плохой (неприемл.)	оч. жесткий, оч. рыхлый (неприемл.)	оч. сухой (неприемл.)

 

В качестве первого  образца мясного полуфабриката, поступающего в кафе «Caramel» возьмем пельмени.

   Пельмени имеют правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Отсутствуют слипшиеся комки теста. После варки консистенция фарша упругая, плотная, а поверхность пельменей не липкая. Вкус и запах приятный, фарш пельменей сочный. Цвет полуфабриката - светло серый.

В качестве второго  образца мясного полуфабриката, поступающего в кафе «Caramel» возьмем бифштекс.

   Бифштекс имеет правильную пропорциональную форму, цвет на разрезе не совсем равномерный, запах свойственный доброкачественному мясу. Консистенция бифштекса нежная, достаточно сочный, приятный вкус, без посторонних привкусов.

В качестве третьего образца мясного полуфабриката, поступающего в кафе «Caramel» возьмем панированное изделие.

   Панированное изделие имеет плоскую форму, с правильно обрезанными краями и покрытым ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. Цвет на разрезе очень равномерный, запах ароматный. Консистенция данного полуфабриката нежная, вкус приятный.

Результаты исследования органолептических показателей качества образцов мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel» представим в виде табл. 8.

 

Таблица 8.

наименование мясного полуфабриката	внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция	Сочность	итоговая оценка
пельмени	9	9	7	7	8	8	48
бифштекс	9	4	9	8	8	7	45
панированное изделие	9	9	8	8	8	8	50

   

    Подведем итог по результатам оценки качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel». Наибольшее количество баллов из представленных образцов набрал панированное изделие. Однако все полуфабрикаты получили нужное количество баллов для поступления их в продажу.

2.3 Потребительские  свойства и качество кулинарных изделий, вырабатываемых из мясных полуфабрикатов и реализуемых в кафе «Caramel».

     Оценка качества готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

    Оценка "отлично" дается таким кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

   Оценка "хорошо" дается кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

   Оценка "удовлетворительно" кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

    Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

    Возьмем  несколько образцов кулинарных  изделий, вырабатываемых из мясных  полуфабрикатов и реализуемых  в кафе «Caramel» и определим  их качество, представив это в виде табл. 9.

Таблица 9.

название кулинарного  изделия	внешний вид	цвет	консистенция	запах	вкус	оценка изделия
говяжья вырезка	кусок мяса 800 г.	золотистый  цвет	жестковатая	ароматный	приятный	хорошо
бифштекс рубленый	плоской формы  в виде круга	коричневый  цвет	нежная, сочная	ароматный	недосолен	хорошо
котлета из фарша  говядины	плоской формы  в виде круга	коричневый  цвет	нежная, сочная	ароматный	приятный	отлично
гуляш из говядины	ровные кусочки  мяса	красноватый цвет	густая	ароматный	приятный	отлично
пельмени	правильной  формы в виде полукруга	светло-серый	упругая, плотная	ароматный	приятный	отлично
пряная буженина	небольшие ломтики  мяса	золотистый  цвет	очень нежная консистенция	ароматный	приятный	отлично

 

По результатам  исследований все представленные образцы  кулинарных изделий, вырабатываемых из мясных полуфабрикатов и реализуемых  в кафе «Caramel» не имеют отклонений от требований кулинарии и пригодны для продажи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОД

    Производство  мясных полуфабрикатов представляет в  настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития, как в нашей  стране, так и за рубежом.

     Рост  количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

    В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение состояния рынка и проблемы качества  мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, исследование качества и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемых в кафе «Caramel».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
3. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
4. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
5. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.
6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 476 с
7. Бизнес-словарь. Справочно-информационный ресурс поддержки предпринимательства http://www.businessvoc.ru/
8. Интернет-журнал Новости Торговли. Ростова Е. Мясные полуфабрикаты. Охлажденный - значит перспективный http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf.asp
9. Маркетинговое агентство PreVIEW маркетинговые и социальные исследования http://www.preview.ru/
10. Новости рынка продуктов питания http://www.yarmarka.net/

 

 

 

 

Приложения

 

Приложение 1

 

Меню кафе «Caramel»

Меню

Горячие блюда Фокача (итальянский пирог на тонком тесте, Готовится в течение 20 минут)