Состояние рынка и проблемы качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Потери массы  мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его  вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Замороженное  мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические  показатели, так и питательная  ценность в связи с частичной  потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Хранение замороженного  мяса сопровождается потерей массы  и изменением качества мяса. Поверхность  мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Таблица 1. Сроки  годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Наименование  полуфабрикатов	Срок годности, ч
1 . Натуральные  мясные
крупнокусковые, порционные без панировки	48
порционные  в панировке	36
мелкокусковые	36
мелкокусковые маринованные, с соусами	24
2. Мясные рубленные:
формованные, в  т. ч. в панировке и фаршированные	24
комбинированные (мясоовощные; с добавлением соевого  белка)	24
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	24
вырабатываемые  предприятиями торговли и общественного  питания	12
4. Полуфабрикаты  мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36

 

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и  безопасности мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

  Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На разрезе  полуфабрикаты должны иметь вид  хорошо перемешанного фарша. Вкус и  запах рубленых полуфабрикатов в  сыром виде должны быть свойственными  доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции.

По органолептическим  показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным  в таблицах 3 и 4.

Таблица 2. Показатели органолептической оценки мяса

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние  поверхности на срезе, соответствующие  данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных  компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных  рецептурой
Вкус и запах	Свойственные  данному наименованию полуфабриката  с учетом используемых рецептурных  компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных  рецептурой
Цвет	Свойственный  цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

 

Таблица 3. Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование  показателя	Норма для мясных полуфабрикатов
	Категории
	А	Б	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16	12	10	8	6
Массовая доля жира, %, не более	18	35	50	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2	3	4
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р205), %	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в  толще полуфабриката, С	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены

 

Таблица 4. Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование  показателя	Норма для мясосдержащих  полуфабрикатов
	Категории
	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	9	7	5
Массовая доля жира. %, не более	35	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	6
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р205), %	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, С	Регламентируется  в документе, в соответствии с  которым полуфабрикаты изготовлены

 

1.4 Пути сохранения потребительских свойств и качества мясных полуфабрикатов

Для сохранения потребительских свойств и качества мясных полуфабрикатов необходимо правильное хранение и транспортирование полуфабрикатов. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую  тару. Для мясного фарша, натуральных  и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

   Порционные натуральные  и панированные полуфабрикаты для  общественного питания и розничной  торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

  Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы  под вакуумом.

Мясные полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом. Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение  и хранение  мяса в охлажденном  состоянии является наиболее совершенным  методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

При хранении охлажденного  мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Относительно ограниченный  срок хранения охлажденного мяса  вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное  мясо  уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного  мяса ухудшаются как органолептические  показатели, так и питательная  ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

На качество замороженного  мяса, и обратимость  процесса  замораживания влияют как исходное состояние мяса —  глубина процесса созревания, так  и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля,  хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

 

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ  И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ  В КАФЕ «CARAMEL»

2.1 Анализ  ассортимента кулинарных блюд, реализуемых  в кафе «Caramel».