Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных . тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.       

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), . цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов и пирожных:

бисквитные торты — Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками),

бисквитные пирожные — Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом)

песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

песочные пирожные — Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви)

слоеные торты — Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;

слоеные пирожные — Слойка с кремом, Трубочка с кремом,

вафельные торты — Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе)

миндально-ореховые торты — Киевский, Полет;

воздушные пирожные —Трубочка с шоколадным кремом;

крошковые пирожные —Картошка

пирожные заварные - Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой),

Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

 

38. Вкусовые товары: общая характеристика, особенности состава, его влияние на организм человека, классификация, ассортимент, особенности хранения, упаковка, маркировка

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вы- 
зывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усво- 
ению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной 
ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, 
жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, 
красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти ве- 
щества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выде- 
ление пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые 
вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина 
и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты 
в значительных количествах и являются ценными диетическими про- 
дуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые 
товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. 
Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на цен- 
тральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вред- 
ное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этило- 
вый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят 
алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих 
алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, 
чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — 
прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы ал- 
коголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следую- 
щие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и 
приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; ал- 
когольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

 

39. Крепкие алкогольные напитки. Характеристика спирта, водки, формирование потребительских свойств. Показатели качества, идентификация. Упаковка, маркировка, дефекты, транспортирование, хранение.

Все алкогольные напитки подразделяются на высокограду ные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65 (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лик ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво).

Алкогольные напитки при неумеренном потреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека.

Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерн вых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этил вый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают с дующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очист 1-го сорта, питьевой.

В зависимости от сорта крепость спирта 96,0—96,3% (сод жание алкоголя). Спирт Люкс, Экстра вырабатывают из зернов* и из смеси зерновых и картофеля. Спирт Альфа — только из Пшеницы, ржи или из их смеси.

Спирт высшей очистки и 1-го сорта из любого пищевого сырья, содержащего углеводы. Спирт этиловый питьевой крепост 95% производят из спирта высшей очистки с добавлением ум ченной воды. Реализация питьевого этилового спирта разреш только в районах Крайнего Севера. Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков. Разливают спирт в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л. На бутылку со спиртом наклеивают этикетку установленного образца с указанием: наименование завода-изготовителя, наименование спирта, крепость в объемных процентах, емкости бутылки и номера действующего стандарта. Срок хранения питьевого спирта не ограничен.

Водка — крепкий алкогольный напиток. Водку получают бавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56%. Водку подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается водка, при производстве которой добавляют вкусовые, ароматические вещества, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок в особую водку включают: в Посольскую —обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку — мед и перец; в Русскую — корицу; в Столичную — сахар, соду, уксус. Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель.

 

Водка всех видов должна быть бесцветной, без инородных частиц, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Бутылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Продукцию разливают в бутылки из натрий-кальций-силикатного стекла, имеющего водостойкость не ниже III гидролитического класса по ГОСТ или по другим нормативным документам; в фарфоровые, керамические, и стеклянные графины, а также в другую потребительскую тару по нормативному документу и изготовленные из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции.

Продукцию для экспорта разливают в новые бутылки с винтовым венчиком горловины.

40. Коньяк: состав, классификация, ассортимент, его идентификация, формирование качества, дефекты, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой Коньяк характеризуется светлозолотистым цветом, своеобразным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.

 

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяка более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под названием "коньяк" осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют термин "бренди".

 

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, который приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.

 

К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.

 

В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.

 

Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).

 

К марочным коньякам относят коньяк "KB", т. е. коньяк, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, "КВВК", т. е. коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8—10 лет), крепостью 45%, "КС" — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепостью, и "ОС" — коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 20 лет.

 

Армянские коньяки (треста "Арарат") своебразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся "Юбилейный" (крепость 43%), "Армения" (45%), "Двин" (50%), "Ереван" (57%).

 

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: "ОС" — очень старый, "Енисели", "Юбилейный XX" крепостью 43%.

 

Французские коньяки, разлитые в бутылки, представляют собой смесь коньяков различной выдержки в бочках. Французские законы, регламентирующие качество продукта, точно определяют возраст только самого молодого коньяка, который использовался при купажировании, остальные могут быть старше, причем намного. Установлена следующая система буквенного обозначения выдержки качественного коньяка:

 

VS — очень качественный (самый молодой коньяк, выдержан Не менее 2 лет);

 

VO — очень старый (не моложе 4 лет);

 

VOP — очень старый, светлый (не моложе 4 лет);

 

VSO — очень качественный, старый (не моложе 4 лет);

 

VSEP — очень качественный, специальный, светлый (не моложе 4 лет);

 

VSOP — очень качественный, старый, светлый (срок выдержки самого молодого коньяка 4-25 лет);

 

WSOP — очень-очень качественный, старый, светлый (4—25 лет);

 

ХО, Наполеон, Людовик XIII, Парадиз — экстра старый (самый молодой коньяк выдержан от 6 до 70 лет).

Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «Мартель», «Камю»

 

Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки типа вместимостью 100 см3, 50 см3, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Разлив в бутылки от  750 до 50 мл)

 

Укупоривают бутылки с коньяком корковыми, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми

 

Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

 

Бутылки с коньяком оформляют этикеткой и кольереткой

 

На этикетке указывается:

— наименование коньяка;

— наименование предприятия-изготовителя (на лицевой и оборотной стороне);

— вместимость бутылки (дм3);

— объемная доля этилового спирта (%);

— возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков);

— дата розлива (на лицевой и оборотной стороне). На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылке с коллекционным коньяком наклеивают дополнительно ярлык с указанием «Коллекционный». Дополнительно: «Выдержанный в коллекции___лет».

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, деревянные, многооборотные ящики для бутылок, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок, в художественно оформленные сувенирные коробки.

При укладке в деревянные ящики бутылки с ординарными коньяками обертывают бумагой полностью. Ящики заклеиваются полимерной лентой.

Хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

 

41. Виноградные вина: состав, значение в питании, классификация, ассортимент, формирование качества, сырье, производство отдельных i руин, категорий, типов, марок. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения, реализации

Виноградные вина получают полным или частичным сбражива- 
нием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание 
спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Основными их производителями в мире являются Франция, Ита- 
лия и Испания. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а так- же в Дагестане.