Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Фальсификация драже возможна в основном путем применения неразрешенных красителей для придания готовому изделию более привлекательного вида. Эти красители обнаруживают в драже, как и в мармеладе.

Упаковывают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты (кульки), коробки и жестяные банки. Дно коробок и поверхность расфасованного в них драже выстилают пергаментом, парафинированной бумагой, писчей бумагой, целлофаном.

Хранят драже при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение от 25 дней до 6 месяцев.

Ирис

Это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14—15 мм.

Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:

твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;

полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;

тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).

Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.

Влажность ириса должна быть не более 6—10%

Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.

Завертывют ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.

Хранят ирис при температуре 18 "С и относительной влажности воздуха 75% в течение от 2 до 6 мес

 

32. Халва: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.

Это слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы, обладает хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, взбивают с экстрактом мыльного корня, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги.

Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги — не более 4; общего сахара — 25—45; редуцирующих веществ — не более 20; жира — не менее 25—30; глазури — не менее 29; нормируется также содержание общей золы.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

Хранят халву при температуре не выше 18 "С и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения халвы (в мес): кунжутной и глазированной шоколадом — 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего севера, — 6, остальных видов — 1,5.

 

33. Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.

См.вопрос 45)))))

 

34. Пряники: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, идентификация, экспертиза качества, возникновение дефектов и меры их предупреждения, упаковка, маркировка, хранение.

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные — с предварительной заваркой муки и сырцовые — без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта — Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта — Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта — Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;

посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: : трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.

 

35. Кексы: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.

Кексы изготовляют из сдобного теста с большим содержанием масла, меланжа и сахара, превышающим количество муки, предусмотренное по рецептуре. Отличительная особенность рецептуры кексов - добавление в тесто изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят сбиванием, с добавлением химических разрыхлителей или на дрожжевой опаре. Выпекают их в форме продолговатых или цилиндрических хлебцев: Московский, Шафранный, Столичный, Миндальный, Золотой Ярлык, Юбилейный - на химических разрыхлителях, Весенний, Славянский, Домашний, Российский - на дрожжевой опаре. Поверхность кексов отделывают сахарной пудрой, тираженным сиропом, глазируют помадкой, украшают цукатами.

Качество кексов должно соответствовать ГОСТ 15052-69. Форма - соответствующая данному виду изделий, без повреждений (изломов). Поверхность неподгорелая, у глазированных" кексов - без пятен и следов поседения. Поверхность кексов на химических разрыхлителях может быть с трещинами и разрывами. Помадная глазурь должна быть нелипкой или незасахаренной. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. На изломе не должно быть закала и следов непро-меса; изюм, цукаты, орехи равномерно распределены. Вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество - 17,0-70,8%, жира в пересчете на сухое вещество - 2,2-34,2, влаги - 10,0-31,0, золы, нерастворимой в 10%-ной HCI, в пересчете на сухое вещество - не более 0,1%. Щелочность (в пересчете на сухое вещество) кексов на химических разрыхлителях - не более 2 град., а кислотность кексов на дрожжах - не более 2,5 град.

Упаковывают кексы в картонные коробки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, в деревянные или алюминиевые лотки с крышками (в один ряд).

Кексы выпускают штучными - до 1000 г и весовыми - до 1500 г. При иногородних перевозках коробки с кексами укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.

Хранят изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: кексы на дрожжах в полимерной упаковке - 12 дней, на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей и дрожжей - 7, на дрожжах - 2 дня; рулеты с кремом - 36 ч, с творогом - 24 ч, с фруктовой начинкой и маком штучные завернутые - 7 суток, весовые - 5 суток.

36. Рулеты: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

 

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.

Качество рулетов должно соответствовать ГОСТ .Форма - соответствующая данному наименованию, без повреждений, с ровным обрезом.-Поверхность обсыпанная или отделанная в соответствии с рецептурой. Не допускается подгорелость. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Вид в разрезе - свернутый спирально батон, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, равномерно прослоенный начинкой. Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов.

 

Влажность, содержание сахара и жира должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений - от 1,5 до +3%, толщина пласта выпеченного полуфабриката 6-9 мм, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, - не более 0,1%.

Рулеты выпускают штучными массой не более 500 г и весовыми. Штучные завертывают в бумагу или целлофан, оклеивают этикеткой, штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Хранят изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%  рулеты с кремом - 36 ч, с творогом - 24 ч, с фруктовой начинкой и маком штучные завернутые - 7 суток, весовые - 5 суток.

 

37. Торты и пирожные: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сроки реализации.

 

Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий.