Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Особенности их приготовления обусловлены рецепту-

рой, включающей вино—основу (сухое натуральное или типа

портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер (водный ра-

створ карамелизованной сахарозы) и спиртовой настой, а

иногда сухую смесь> различных ароматных трав и пряностей.

В ароматической смеси 42% составляют классические пря-

ности — ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускат-

ный орех, кардамон и др. Обязательным и основным компо-

нентом является альпийская полынь (Уегп|оит.г1). Для заме-

ны части импортных пряностей (по данным К. С. Попова и

С. Т. Огородник) могут быть успешно использованы расте-

ния крымской флоры — бессмертник, дубровник, канупер,

Кузьмичева трава и др.

Во всех районах отечественного виноделия выпускают

вермут двух категорий — крепкий (спирта—16—18% об.,

сахара — 60—100 г/дм3) и десертный (спирта — 16% об.,

сахара — 160 г/дм3) с одинаковой кислотностью (6 г/л).

Вермуты, вырабатываемые в России и странах СНГ, —

ординарные вина, различающиеся по окраске и степени

терпкости, которая усиливается по мере возрастания ин-

тенсивности окраски. В их вкусе и букете выражены аро-

мат пряностей с преобладанием полынного тона и легкая

горечь, не оставляющая неприятного послевкусия. Эти на-

питки возбуждают аппетит и поэтому их относят к апери-

тивам. При употреблении вермуты целесообразно разбав-

лять охлажденной газированной или содовой водой.

Высококачественными ароматизированными винами яв-

ляются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии,

Утренняя роса, Осень, Романица.

Оригинальные ароматизированные вина могут выра-

батываться на основе вина с добавлением пищевой вкусоароматической добавки. Название их напоминает классические наименования марочных вин. Например, оригинальное ароматизированное вино Мускатель, которое получено из виноматериала с добавлением синтетической добавки, имитирующей аромат мускатных вин.

 

53. Натуральные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9—16% об., не более 80 г/дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светлосо-

ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще

всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего

вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые су-

хие вина: в Грузии — Цинандали, в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа,

; на Украине — Алиготе (Золотая балка),

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от

светло- до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, ха-

рактерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в

тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и

Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако);

на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым),

Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от

светлорозовой до светлокрасной. Их вырабатывают, как

правило, ординарными по белому и красному способам.

Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина,

вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по техноло-

гии изготовления к красным сухим винам. Их готовят бро-

жением на мезге вместе с гребнями с последующей дли-

тельной выдержкой (2—3 мес.) молодых вин на твердых час-

тях грозди. В результате белые вина этого типа приобре-

тают светло- или темноянтарную окраску, а красные — тём-

нокрасную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выражен-

ной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин

(5 г/дм3), аромат — своеобразный. Лучшие сорта белых ка-

хетинских вин — Тибаани и Кахетинское № 8, красных

марочных — Телиани № 2, Мукузани № 4, а ординар-

ные — Саперави № 5

Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинс-

кие вырабатывают из таких высокосахаристых сортов ви-

нограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин

этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.),

а кислотность — ниже (5 г/дм3).

Полусухие натуральные вина. При производстве таких

вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при

сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара. В остальном

технология их получения аналогична схеме производства

сухих вин соответствующих типов. Эта категория представ-

лена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатыва-

ют неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не

менее 22% сахара) по белому или красному способу, а так-

же путем купажа белых или красных сухих виноматериа-

лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-

суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино ох-

лаждают до температуры 0±2°С, в .некоторых случаях ок-

леивают и снижают содержание в нем азотистых веществ

путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют

или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в

бутылки их пастеризуют. Готовые вина содержат 8—12% об. спирта, 30—80 г/дм3

сахара и 6 г/дм3 кислот.

Они вырабатываются трех типов:

белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мяг-

кий гармоничный вкус, специфический для каждой марки

вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом

у потребителей.

При длительной выдержке полусладкие вина ухудша-

ют свое качество, поэтому их ассортимент представлен в

основном ординарной продукцией следующих наименований:

Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое на-

туральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка,

Мегри, Твиши № 19, Хванчкара № 20,

 

за рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, германии и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, пораженного «благородной гнилью» (специальным грибком). Во Франции такие вина вырабатывают в Сотерне (одно из лучших — Шато-Икем), Барзаке и к югу от Бордо, в Германии — в районах Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии — в районе Токая.

 

 

 

 

 

 

54. Специальные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

 

Специальные вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

 

Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавлением ректификованного этилового спирта, т. е. путем спиртования. При получении десертных вин спирт вводят в самом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилируется, и вино получается "слаженным", гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спиртуют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-за повышения спиртуозносги специальные вина приобретают устойчивость при хранении.

 

Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содержание спирта в винах этой категории — 17—20% об., сахара — от 30 до 120 г/дм3.

Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм3 сахара. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, , Массандра, Таврида; в Армении —Ереванский; в Азербайджане —Диляр; в Грузии — Карданахи,; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Нашма, Лазат, Портвейн розовый,

 

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в течение суток при летней выдержке вина на солнце дает лучшие результаты.

 

От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадерными тонами, формирующимися при длительной термической обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью малой сахаристостью и умеренной кислотностью

 

В России и странах СНГ вырабатывают марочные мадеры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготовляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную мадеру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.

 

Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм3, спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм3. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.

 

Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием.. Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

в вине присутствуе особый хересного тон с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Крепость хереса — 18—20% об.,

Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу-сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак,

Специальные десерные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная долина, , , Золотое поле, Рубиновое красное, , Кизлярское, Черные глаза.

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Ликерные десертные вина отличаются от сладких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.