Сахаристые кондитерские изделия

3. Факторы, формирующие  качество сахаристых кондитерских  изделий

При осуществлении мероприятий  по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие  факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки  годности, товарная обработка и другие. Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.

При получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают  с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать  требованиям действующих нормативных  документов. Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями качества шоколада являются степень  измельчения, массовая доля начинки  и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных  элементов, пестицидов, афлатоксина B1 .

Недопустимыми дефектами  шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации. Не допускаются  в реализацию шоколад загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг.

Оптимальные условия хранения шоколада - температура 18±3 °C, относительная  влажность не более 75 %, отсутствие прямого  солнечного света, соблюдение товарного  соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале  от 1 мес. (белый) до 6 мес.

Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тёртые ядра орехов, кунжута  и др.), а также добавляемые  туда жиры, фруктово-ягодные подварки, какао-продукты и т.д. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного  ириса, придают ему специфические вкус и цвет. Особую роль в развитии аромата и цвета ириса играет реакция меланоидинообразования, протекающая под действием высоких температур. В результате ирисная масса окрашивается, приобретая светло-жёлтый или коричневый цвет, развиваются характерный вкус и аромат, увеличивается вязкость. Регулируя технологический процесс, можно получить ирис необходимого цвета с ярко выраженным ароматом.

Качество ириса должно соответствовать требованиям ГОСТа 6478-89. Вкус и аромат должны быть чётко выраженными, характерными для данного наименования изделия. Консистенция может быть полутвёрдая, мягкая или тягучая; поверхность нелипкая, с чётким рифлением; форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов.

Влажность колеблется в пределах от 0,6 до 10,0 % в зависимости от его  вида; содержание редуцирующих веществ - в пределах 17,0 - 22,0 %, а массовая доля жира составляет не менее 5 % для тираженного  полутвёрдого и не менее 3,0 % для тягучего с кислотой.

К дефектам относят изделия  с салистым, прогорклым или другими  привкусами, слипшиеся, с прилипшимей  бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами  на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.

Хранят ирис в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями, при температуре (18+3) °С, относительной влажности воздуха  не более 75 %, не подвергаясь воздействию  прямого солнечного света. Гарантийные сроки хранения ириса составляют от 2 до 6 мес., в зависимости от вида ириса.

Развитие кондитерской отрасли  в настоящее время характеризуется  высокой степенью насыщенности рынка  разнообразной продукцией. Поэтому  для производителей весьма актуальна  проблема выпуска новых конкурентоспособных  изделия улучшенного качества и  длительного срока хранения.

Один из путей увеличения сроков хранения сахарных кондитерских изделий - это упаковка. Упаковка предохраняет от увлажнения и загрязнения. Это  объясняется тем, что упакованная  продукция дольше сохраняет свои свойства, как потребительские, так  и физико-химические. И как следствие  благодаря более длительным срокам хранения у производителя появляется возможность выходить за пределы  локальных рынков и создавать  национальные марки.

4. Экспертиза сахаристых  кондитерских изделий

При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования [3, с. 103]:

• идентификация вида изделия;
• способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  сахаристых кондитерских изделий эксперт  должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт  при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

Карамель представляет собой  кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием  сахарного сиропа с крахмальной  патокой или с инвертным сиропом  до влажности 1,5—4%, с добавлением  или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может  быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студне-, пенообразную структуры, в виде конфетных масс, отформованных в крахмальные  формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или неглазированы шоколадной или  жировой глазурью.

Ирис представляет собой  кондитерское изделие, занимающее промежуточное  положение между карамелью и  конфетами, с частично аморфной, а  частично кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной экспертизой  является ее проведение с целью определения  фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие  виды его фальсификации [2, с. 73].

1. Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.
2. Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия  могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно  на таком примере. Когда цена на сахар  поднялась выше, чем на патоку, карамельные  изделия соответственно стали выпускаться  с большим вложением патоки, и  они имели липкую поверхность, подвертку  трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки  очень хорошо можно видеть на некоторых  изделиях, в которых она либо полностью  отсутствует, либо видна небольшая  прожилка начинки. Данная фальсификация  определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем  разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также  взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури  на конфетных изделиях также относится  к данной фальсификации. Если ранее  по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте  указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается  коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя  считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются  конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные  изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого  повышают срок реализации некоторых  конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них  могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую  среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%. В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (многие конфеты имеют небольшой  срок хранения и поэтому многие потребители  хранят коробки с конфетами в  холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты  или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации  более 4 месяцев, то обязательно в  нем содержится антиокислитель. Поскольку  шоколадная глазурь имеет жировую  основу, то обычно консерванты в  нее не вносят, а вот без антиокислителей  не обойтись. Вот почему многие штучные  конфеты, такие как "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., имеют гарантийный  срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий —  это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождение предприятия;
• состав изделий.

В конфетных изделиях, в  нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие  введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы.

5. Обзор рынка  сахаристых кондитерских изделий

Среди основных факторов, определяющих поведение игроков рынка, прежде всего следует отметить постепенное  насыщение рынка шоколадных изделий  и продукции из сахара, что находит  отражение в предоставляемых  производителями статистических показателях. По данным РБК, темпы роста объемов  производства кондитерских изделий  в последние годы стабильно снижаются  на 2–3%: в прошлом году они составили 3–4%.

Большинство аналитиков сходятся во мнении, что в России уровень  личного потребления изделий  из шоколада приближается к максимальной отметке в своем объемном выражении. Для изменения ситуации в лучшую сторону необходимо проведение комплекса  маркетинговых мероприятий, направленных на пропаганду потребления шоколадных изделий. Такого рода мероприятия могут  существенно повлиять на предпочтения потребителей и привести к качественному  скачку уровня потребления в сегменте. На рынок оказывает влияние хотя и невысокий в абсолютных цифрах, но стабильный рост доходов населения, который приводит к постепенному изменению структуры потребления. Например, с ростом доходов населения возрастают требования к приобретаемым продуктам. Потребители проявляют повышенное внимание не только к качеству и составу продукта, его происхождению и торговой марке, но и к внешнему виду, престижности, имиджу, способному подчеркнуть социальный статус обладателя.

Среди факторов, определяющих ценовую политику всех без исключения производителей сахаристых кондитерских изделий, важнейшим является рост мировых  цен на какао-бобы – основное сырье  шоколадного производства. Причиной 20%-го скачка цен за последние полгода  стала нестабильная политическая ситуация в двух африканских странах - Кот д’Ивуар и Гане, крупнейших мировых экспортерах какао-бобов. Повышение цен на конечную продукцию коснулось всех потребителей шоколада и составило в среднем от 5 до 15%, однако не оказало существенного влияния ни на уровень потребления, ни на позиции основных производителей на рынке.

Конкурентная борьба в  отрасли продолжает оставаться механизмом, побуждающим игроков к активным действиям, и ведется она по всем направлениям - от проектирования новых  продуктов до разработки новых агрессивных  стратегий продвижения.