Сахаристые кондитерские изделия

Шоколадные изделия и  какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов  с сахаром без добавления или  с добавлением разнообразных  ароматических и пищевкусовых веществ  в виде начинок или непосредственно  в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры  и технологии производства шоколад  подразделяют на:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• пористый с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический;
• белый;
• диетический;

 

• в порошке;
• жидкий;
• диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад  характеризуется высоким по сравнению  с десертным содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские  свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна  злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые  достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося  после выпрессовывания какао-масла. Какао-порошок используют для приготовления  напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др. По способу обработки какао-порошок  подразделяют на:

• необработанный;
• обработанный углекислыми щелочами.

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или  нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты - это большая и разнообразная  группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Согласно стандарту, конфеты в зависимости  от рецептуры подразделяются на:

• глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
• неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).

Различают следующие конфетные  массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

 

В зависимости от сочетания  конфетных масс конфеты бывают:

• одно- и многослойные;
• переслоенные вафлями;
• состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;
• с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или  вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и  в этикетки с подверткой, с фольгой  и подверткой или в фольгу). В  продажу поступают штучные, весовые  или фасованные конфеты.

Конфеты производят в широком  ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов. К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др. К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др. Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические. К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др. К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

Грильяжные массы готовят  двух типов: твердые и мягкие.

Грильяж в шоколаде, Восточный  Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся  конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж  киевский и др.

Ликерные конфеты в  зависимости от вводимых добавок  разделяются на винные, молочные и  фруктовые.

К винным относят: Медный всадник, Язычки с ликером и т.д

Вишневый ликер, Абрикосовый  ликер и др. относятся к фруктовым.

Молочные конфеты имеют  аморфную, частично или полностью  кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная  тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.

К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Конфеты, переслоенные или  покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка  на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно-ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные  конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский  зубр, Лакомка и др.

К конфетам с корпусами  из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов  в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в  шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты  однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики  ореховые, арахисовые и др.; марципановые - имеют различную форму и соответствующий  цвет; молочные - Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные - Нуга. Неглазированные  конфеты слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные - Пионерские.

Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием  белков и жира; в зависимости от способа изготовления ирисной массы  подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько  рецептур, в зависимости от которых  различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных  семян, с желатиновой массой. Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завернутый и незавернутый может  быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.

Ассортимент ириса:

 

а) литой - Особый, Восточный  и др.;

б) полутвёрдый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

в) тираженный полутвердый - Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

г) тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

д) тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

Драже в зависимости от вида корпуса подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное  мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды  и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием  кристалликов сахара.

Мелкое драже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), используется для отделки тортов.

Особые виды драже - витаминизированное и диетическое, вырабатываемые с  добавлением витаминов, лечебных и  диетических препаратов.

По способу отделки  поверхности различают драже  следующих видов: сахарное (на корпусе  имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что  к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок, а при  отделке на поверхность наносят  слой шоколадной глазури); покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа).

Ассортимент драже:

а) сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;

б) помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;

в) ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;

г) фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;

 

д) карамельное - Золотой  орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное  и др.;

е) ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;

ж) заспиртованные и сушеные  плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки  с изюмом;

з) с корпусом из орехов и  какао, растертых с сахаром и  патокой, - Шоколадно-ореховое;

и) лечебное (с витамином  С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.

Халва представляет собой  сложно-волокнистую массу, состоящую  из растертых обжаренных масличных  ядер, вымешанных с тонкими волокнами  карамельной массы, взбитой с  экстрактом мыльного калия. В зависимости  от вида используемых маслосодержащих  ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин  и другие добавки. Халва также  может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.

Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао  и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

Сахаристые восточные  сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных  ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий  сочетания сырья, например карамельная  масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты  с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.

Восточные сладости делят  на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет. Восточные  сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением  орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж  и др.). Сладости типа мучных готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые). Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Шербет с орехами и др.), взбитая конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.

2.1. Общероссийский  классификатор продукции

Код	Контрольное число	Наименование
912001	1	Карамель и драже (всего)
912002	7	Конфеты (всего)
912003	2	Карамель глазированная  шоколадной глазурью (шоколадом)
912004	8	Шоколад натуральный
912005	3	Пастила и зефир (всего)
912006	9	Мармелад (всего)
912100	3	Карамель
912200	3	Драже
912300	7	Конфеты глазированные (шоколадной и шоколадно-молочной глазурью)
912400	0	Конфеты глазированные помадой, сахарной и жировой глазурью и  неглазированные
912500	4	Шоколад и шоколадные изделия
912600	8	Ирис
912700	1	Халва
912800	5	Мармелад и пастильные изделия
912900	9	Сладости восточные и  прочие сахаристые изделия